91233767 Ovocný jogurt Bio Reactor

Text 91233767 Ovocný jogurt Bio Reactor

VASILNÁ ALECSANDRI UNIVERZITA V BACU FAKULTA INŽINIERSKEJ ŠPECIÁLNOSTI V BIOCHEMICKOM INŽINIERSTVE

reactor

VEDECKÉ KOORDINÁTORY PROF. DR. ING. NISTOR ILEANA DENISA DRD. ING. GEORGESCU ANA MARIA

ŠTUDENT URLOIU (FLUERARU) CAMELIA CERASELA SKUPINA 1141 B

NÁVRH DISKONTINUÁLNEHO BIOREAKTORU S MECHANICKÝM MIEŠANÍM POUŽÍVANÝM NA ZÍSKANIE OVOCNÉHO JOGURTU

OBSAH Technická správa.4 1. Prvky technologického inžinierstva.5 1.1 Vlastnosti surovín a pomocných materiálov. 5 1.1.1. Popis mlieka. 5 1.1.1.1. Fyzikálne a chemické vlastnosti mlieka. 6 1.1.1.2. Chemické zloženie. 7 1.1.1.2.1. Mliečne bielkoviny. 8 1.1.1.2.2. Mliečny tuk. 9 1.1.1.2.3. Mliečne uhľohydráty 10 1.1.1.2.4. Minerálne látky. 11 1.1.1.2.5. Enzýmy. 11 1.1.1.2.6. Vitamíny. 12 1.1.1.3. Mikrobiologické vlastnosti.12 1.1.2. Pomocné materiály.13 1.1.2.1. Štartovacie kultúry13 1.1.2.2. Prísady a arómy. 15 1.1.2.3. Vlastnosti jahôd. 16 1.1.2.4. Balenie. 17 1.2. Vlastnosti jogurtu. 18 1.2.1. Všeobecné fyzikálne a chemické vlastnosti. 19 1.2.2. Mikrobiologické vlastnosti. 20 1.2.3. Organoleptické vlastnosti. 21 1.2.4. Fyzikálno-chemické vlastnosti jogurtu s tekutým tvarohom. 22 1.3. Technologické varianty. 23 1.4. Prijatý výber a opis optimálneho variantu. 27 2. Rovnováha materiálov. 36 3. Tepelná bilancia.47 4. Dimenzovanie bioreaktora.50 5. Závery.54 6. Bibliografia. 55

Tento príspevok sa zaoberá technológiou získavania jogurtov s príchuťou marhule. Je štruktúrovaná do 5 kapitol a zaoberá sa charakteristikami surovín, pomocných materiálov a hotového výrobku, technologickou schémou na získanie ochuteného jogurtu. Pokračujeme výpočtom materiálovej bilancie, tepelnej bilancie a končíme dimenzovaním ventilu, v ktorom prebieha hlavná fermentácia.

1.1.1.2. Chemické zloženie mlieka

Tabuľka 1 Chemické zloženie kravského mlieka (%) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Voda Celková sušina Tuk Čierna sušina Spolu bielkoviny Kazeín Laktalbumín Laktoglobulín Laktóza Minerálne soli 87,5 12,5 3,5 9,0 3,8 2,8 0,5 0,1 4,5 0,7

Z hľadiska koloidnej fyziky je mlieko disperzia, ktorá sa skladá zo štyroch fáz: - plynná fáza, ktorá obsahuje hlavne CO2; - tuková fáza vo forme tukových guľôčok s = 2 5 m, ktorá obsahuje skutočné lipidy a látky rozpustné v tukoch. Tukové guľôčky sú chránené membránou fosfolipidového proteínu a sú emulgované vo vodnej fáze;

- koloidná fáza pozostávajúca z kazeínových micel spojených s fosforečnanmi vápenatými a horečnatými a citrusmi; - vodná fáza obsahujúca rozpustné bielkoviny, laktózu a minerály. 1.1.1.2.1 . Mliečne proteíny Jedná sa o proteíny, ktoré tvoria kazeínovú micelu a srvátkové proteíny (mliečna plazma). Množstvo mliečnych bielkovín závisí od: druhu zvieraťa, plemena a jednotlivca, štádia laktácie, kŕmenia (kŕmenia) a fyziologického stavu zvieraťa. Kazeín Kazeín sa nachádza vo vápniku ako fosforečnan vápenatý. Kazeínová micela je silne mineralizovaná ako makro-, tak mikroelementmi. Niektoré makroelementy sú neoddeliteľnou súčasťou kazeínovej micely (fosfor a organický vápnik). Organický fosfor vo forme fosfoserínu (menej), respektíve fosfotreonínu, vstupuje do štruktúry molekuly kazeínu. Tento organický fosfor viazaný na kazeín predstavuje

Takéto pomalé zrážanie kazeínu tiež nastáva pôsobením kyseliny mliečnej tvorenej fermentáciou laktózy mliečnymi baktériami.

Kazeín možno tiež zrážať pomocou zrážania enzýmov v prítomnosti solí Ca. Sérové ​​bielkoviny. Kvalitatívne dôležitejšie sú: - laktoglobulín (3,6 g/l mlieka) nerozpustný vo vode, ale rozpustný v slaných soľných roztokoch; - laktoglobulín (1,7 g/l mlieka), ktorý obsahuje veľa síry a tryptofán: - sérový albumín (laktalbumín), ktorý je identický s albumínom v krvnom sére (0,4 g/l mlieka)