Ak sa pri varení stratí čili teplo

Ak sa pri varení stratí čili teplo?

Otázka: Stratí sa horúčava chilli alebo sa dokonca zvýši, keď sa zohreje? ?

Odpoveď: Horúca látka v čili papričkách sa nazýva kapsaicín a je alkaloid. Mnoho ľudí si myslí, že teplo chilli sa pri zahrievaní mení. Niekto hovorí, že to bude viac, niekto, že to bude menej. Začnime s predpokladom, že chilli teplo bude viac horúce. To je technicky nemožné, ale dôvod tohto predpokladu sa dá ľahko vysvetliť. Ak používate na varenie chilli prášok, chilli vločky alebo dokonca celé chilli papričky, kapsaicín je stále viazaný. Ak prehltnete celé chilli korenie, nebudete v orofaryngu cítiť žiadne pálenie. Pocit pálenia začne v žalúdku až vtedy, keď žalúdočné šťavy štiepia chilli. Kapsaicín sa musí najskôr rozpustiť, aby bol schopný pracovať. Varením chilli sa v miske rozpustí viac kapsaicínu a subjektívne vnímanie pikantnosti sa posilní.

Na otázku, či zahrievanie znižuje ostrosť, je však potrebné odpovedať jednoznačným NIE. Alkaloid kapsaicín je extrémne odolný voči teplu. Teplota varu je 210 - 220 ° C a pri varení sa nedosahuje.

V skutočnosti však existujú dva spôsoby, ako sa dá pikantnosť chilli znížiť pri varení alebo ohrievaní. Kapsaicín je prchavý z vodných pár, a preto sa môže dostať do vzduchu počas procesu varenia. Druhou možnosťou je priame grilovanie na uhlíkoch, čo znamená, že je možné dosiahnuť teploty až 400 ° C.

---