Aké mäso je vhodné na řízok EDEKA?
Prezentované vašimi odborníkmi EDEKA.
Tu vám naši odborníci z EDEKA so svojimi sústredenými znalosťami z oblasti výživy, varenia, zeleniny a ovocia, ako aj mäsa a vína odpovedali na vaše otázky.
Ktoré mäso je vhodné na řízok?
Klasický Wiener Schnitzel sa pripravuje z mäsa z teľacieho mäsa. Považuje sa za najkvalitnejšie mäso z řízkov, ale je tiež zodpovedajúcim spôsobom drahé. Bravčové, kuracie a morčacie mäso sú vhodnou lacnou alternatívou ku klasickej kuchyni - môžete ich použiť pre náš mníchovský rezeň s horčicou. Ďalším rozhodujúcim faktorom pri výbere je, z ktorého kusu zvieraťa řízol pochádza. Vysoko kvalitné mäso sa pred pečením nemusí biť. To je nevyhnutné iba vtedy, ak je kus tvrdý, aby sa rozpadol v bielkovinovej štruktúre a stal sa jemnejším.
Najlepší rezeň z teľacieho mäsa sa krája z vrchnej škrupiny. Svalová šnúra z vnútornej strany nohy je obzvlášť jemná a zároveň nízkotučná. Telecia matica alebo guľa sú tiež vysoko kvalitné. Mäso je podobne jemné, ale menšie ako kúsok z vrchnej škrupiny. Lacnejšie kotletové mäso sa odoberá z boku, ale je veľmi šťavnaté kvôli jemným tukovým žilám. Naproti tomu mäso z pleca pri vyprážaní veľmi rýchlo tuhne a je nevhodné. Pre náš recept na parížsky rezeň s jemným vaječným poťahom odporúčame z vrchnej škrupiny odstrániť teľací rezeň. Toto mäso je tiež ideálne na prípravu nášho receptúry z teľacieho mäsa s jemnou syrovou omáčkou.
Obzvlášť šťavnatý rezeň sa dá pripraviť z bravčového mäsa, ak pochádza z boku. Prechádza ním jemné tukové žily. Ale mäso z stehna sa dobre hodí aj na prípravu rovnomerného rezňa. Takéto rezne zo šunky však pri pečení rýchlejšie vyschnú.
Z prsného mäsa sa pripravuje hydinový rezeň z kuracieho alebo morčacieho mäsa. Z týchto dvoch alternatív je kuracie mäso trochu jemnejšie. Pokiaľ ide o morku, je dôležité, aby sa mäso krájalo naprieč zrnom. Bez kože sú oba druhy mäsa veľmi nízkotučné. Je potrebné poznamenať, že doba pečenia je u hydiny kratšia ako u bravčového alebo teľacieho mäsa. Ak sa vám rezeň varí príliš dlho, uschne.
Na vyprážanie tuk prehrejte na miernom ohni. Predtým, ako rezne pristanú na panvici s dostatočným priestorom medzi nimi, je možné pomocou drevenej tyčinky otestovať, či je tuk dostatočne horúci: akonáhle je tyčinka v tuku držaná, mala by mierne prebublávať. Asi o palec tenký rezeň sa smaží dve minúty z každej strany bez toho, aby sa ním pohlo. Silnejší rezeň trvá podstatne dlhšie. Ak je chlieb zlatohnedý, panvica z neho plameňa a mäso by malo variť ďalších päť minút.