Ako efektívne merať v potravinárskom priemysle - nt

Tu sú niektoré z nebezpečenstiev, ktoré sa môžu vyskytnúť počas spracovania potravín:

meranie teploty

  • Potraviny sú nedostatočne mrazené alebo ohrievané.
  • Varené jedlá sa uchovávajú príliš dlho bez toho, aby boli zmrazené.
  • Mraziace systémy sú preťažené. Výsledok? Teplota je príliš vysoká.
  • Osobnej hygiene zamestnancov sa nevenovala dostatočná pozornosť.
  • „Čisté“ a „špinavé“ procesy nie sú dostatočne oddelené.
  • Surové a ohriate jedlá sa skladujú spoločne.
  • Kvapalina vznikajúca pri rozmrazovaní prichádza do styku s inými potravinami

Kvôli týmto nebezpečenstvám sa bezprostredne objavuje a množia choroboplodné zárodky. Pojem „zárodok“ označuje mikroorganizmy schopné reprodukcie. Môžu sa množiť iba v určitom teplotnom rozmedzí.

Baktérie sa množia delením. Za priaznivých podmienok (v závislosti od vlhkosti a teploty) sa vyskytuje každých 20 minút.

Obr. 2: Rozmnožovanie mikroorganizmov ako funkcia času

Mikroorganizmy - malé pomôcky alebo riziká pre zdravie?

Baktérie, huby a mikroorganizmy sú všeobecne užitočné v určitých situáciách (napr. Droždie používané na výrobu chleba, baktérie produkujúce šľahané mlieko, organizmy produkujúce alkohol kvasením atď.).

Na druhej strane môžu mikroorganizmy spôsobiť choroby (salmonella, E-coli, hyphomycetes atď.). Baktérie používajú rovnaký zdroj potravy ako ľudia: jedlo. Mikróby sa vyskytujú prirodzene všade a sú v malých množstvách neškodné. Ak dôjde k nadmernému množeniu, spotrebiteľ „spozoruje“ prítomnosť mikróbov na základe zvracania, hnačiek alebo horúčky. V nasledujúcej tabuľke sú uvedené niektoré príklady priemerného počtu choroboplodných zárodkov v potravinách:

Čo treba merať?

Teplota
V priebehu času je teplota najčastejšie meranou fyzikálnou veličinou. Existujú rôzne typy teplomerov. Profesionáli to využívajú pri svojej každodennej práci digitálne teplomery, pretože sú veľmi presné a robustné.

Relatívna vlhkosť
Pri dlhodobom skladovaní suchého jedla je dôležitá relatívna vlhkosť. S výskytom kondenzácie môžu potraviny časom absorbovať vlhkosť. Výsledkom je množenie baktérií.

Hodnota aw
Hodnota aw poskytuje informácie o obsahu voľnej vody z chemického hľadiska. Meranie je založené na vlhkostnej bilancii. Relatívna vlhkosť okolitého vzduchu sa určuje podľa množstva voľnej vody v pevnej látke v uzavretej miestnosti a v ktorej je v porovnaní s objemom menej vzduchu.
pevný. Aktivita vody (hodnota aw) je v podstate rovnaká ako bilancia vlhkosti v uzavretom priestore. Nemeria sa však v% RH, ale v hodnotách medzi 0 a 1 aw.

Hodnota PH
Hodnota pH potravín má priamy vplyv na rast mikroorganizmov. Meradlom kvality je napríklad hodnota pH mäsa. V mnohých pochúťkach a mliečnych výrobkoch hrá hodnota pH dôležitú úlohu pri ukazovaní obsahu kyselín.

Kvalita oleja na varenie
Vlastnosti a kvalita kuchynského oleja sa menia najmä pôsobením tepla a kyslíka. Použitý kuchynský olej má negatívny vplyv na chuť vyprážaných výrobkov a môže spôsobiť bolesti žalúdka alebo poruchy trávenia. Avšak kuchynský olej, ktorý je vymenený príliš skoro a stále sa dá použiť, vedie k finančným stratám. Pre tento dôvod, nepretržité meranie kvality kuchynského oleja je nevyhnutné zabezpečiť jeho efektívne využitie.

čas
Čas hrá dôležitú úlohu pri monitorovaní potravy. Použité meracie prístroje môžu vykonávať jedno meranie alebo môžu zaznamenávať namerané hodnoty za určité časové obdobie.

Teplota

Teplotu je možné merať kontaktom alebo bez kontaktu. Kontaktné meranie teploty je založené na troch rôznych technických princípoch:

  1. Senzory termočlánkov, napr. typ T, K, J
  2. Platinové odporové snímače, napr. Pt100
  3. Termistorové snímače, napr. NTC

Používajú sa bezkontaktné prístroje na meranie teploty infračervená technológia. Vzhľadom na povahu systému sa však meria iba povrchová teplota, a nie teplota vo vnútri tela. Výsledok merania veľmi závisí od povrchu potraviny alebo obalu. Pri meraní teploty ľadových kryštálov, leštených alebo reflexných povrchov môžu nastať veľké chyby.

Ako funguje infračervené meranie?

Každý objekt teplejší ako teplota absolútneho nulového bodu (-273 ° Kelvin) vyžaruje teplo (energiu). Táto energia je v infračervenom rozsahu a nie je ľudským okom viditeľná. Pomocou špeciálnych optických senzorov je možné merať vyžarované teplo a korelovať s teplotou tela.

Infračervené meracie prístroje sú klasifikované podľa optického systému. Napríklad číslo 8: 1 predstavuje ideálnu vzdialenosť medzi meracím prístrojom a meraným objektom. Význam tohto pomeru je, že vo vzdialenosti 8 cm je priemer meraného bodu 1 cm. Čím vyšší je tento pomer, tým väčšia je vzdialenosť od meraného objektu, od ktorého je možné meranie vykonať. Všeobecným pravidlom je, že priemer škvrny by nemal presahovať veľkosť potraviny/obalu.

Stacionárne prístroje na meranie teploty potravín: záznamníky teploty

Rekordéry sa používajú na dlhodobé meranie teploty, keď nie sú dostatočné bodové merania.

Čo je to rekordér?

• Zapisovač je elektronické meradlo s vnútornou pamäťou a hodinami
• Rekordér meria a ukladá hodnoty teploty v pevnom časovom intervale nastavenom používateľom (napr. Každých 10 minút, každých 30 minút atď.)

Zákonné požiadavky na prístroje na meranie teploty

Podľa európskej normy (ES) 37/2005 od 1. 1. 2010 musia prístroje na meranie teploty mrazených výrobkov pri preprave, skladovaní a distribúcii potravinárskych výrobkov vyhovovať týmto normám:

EN 12830
Požiadavky na prístroje na meranie teploty

EN 13485
Požiadavky na teplomery

EN 13486
Pravidlá pre skúšanie zapisovačov a teplomerov

Hodnota PH

Hodnota pH potravín má priamy vplyv na množenie mikroorganizmov. Kyslosť ovocia, šalátových dresingov, džemov alebo podobných výrobkov je prirodzenou bariérou proti množeniu baktérií. Nízka hodnota pH zabraňuje množeniu baktérií. U pekárenských výrobkov, ako je napríklad cesto, je hodnota pH indikátorom kvality a podmienok fermentácie.

Okrem toho je hodnota pH dôležitejšia pri spracovaní mäsa a príprave klobás. Hodnota pH má zásadný význam pre vlastnosti výrobkov, ako sú schopnosť zadržiavať vodu, chuť, farba, krehkosť a trvanlivosť mäsa.

Relatívna vlhkosť

Podmienky skladovania potravín majú veľký význam. Mikrobiologický rozklad, ako napríklad plesne, veľmi závisí od prítomnej vlhkosti a je veľmi pravdepodobné, že nastane v dôsledku kondenzácie vytvorenej v dôsledku teplotných zmien. Kondenzácia sa vytvára pri vlhkosti vzduchu nad 100%. Pokiaľ je vzduch úplne nasýtený, nemôže absorbovať viac vlhkosti. Voda vo forme plynných pár skvapalňuje. Čím je vzduch teplejší, tým viac vodnej pary dokáže zadržať bez kondenzácie. Z tohto dôvodu na studených povrchoch vždy dochádza ku kondenzácii. Takzvaná „relatívna vlhkosť“ ukazuje, koľko vodnej pary je vo vzduchu v danom čase prítomné, v pomere k maximálnemu možnému množstvu. Pretože toto percento závisí od teploty, musí sa merať súčasne. Sondy použité pre meranie vlhkosti musia byť navyše vybavené snímačom na meranie teploty okolia.

Hodnota aw. Dôležitosť hodnoty aw pre jedlo

Aktivita vody je mierou trvanlivosti produktu vo vzťahu k určitým druhom poškodenia. Oproti pojmu obsah vody sa aktivita vody používa na vyhodnotenie možných procesov rozkladu. Je to miera množstva vody dostupnej v reakčnom prostredí produktu a neukazuje hmotnostný podiel vody. Vo všetkých potravinárskych výrobkoch je časť celkového množstva vody obsiahnutej vo výrobku vo voľnom stave, zvyšok je fixovaný. Množstvo voľnej vody ovplyvňuje hodnotu aw. Voľná ​​voda v produkte má zásadný význam pre rast mikroorganizmov a produkciu toxínov. Existujú však limity, pod ktorými nie je možné zvyšovať a vytvárať toxíny.

Aktivita vody, obsah vody a rozklad potravín

Kvalita oleja na varenie

Vďaka svojmu vlastnému zloženiu a rôznym vonkajším vplyvom je tuk používaný pri varení neustále vystavený chemickým reakciám počas celého jeho životného cyklu (od čerstvého tuku po nahradenie použitého tuku).

Jedna molekula tuku vždy obsahuje glycerín (alkohol) a tri mastné kyseliny. Počas procesu vyprážania sa mastné kyseliny oddeľujú od glycerínu v dôsledku rôznych reakcií, ktoré prebiehajú. Okrem tvorby voľných mastných kyselín existujú aj ďalšie produkty rozkladu, ako sú aldehydy a ketóny.

Medzinárodne uznávaným parametrom kvality kuchynského oleja je% TPM „Total Polar Materials“. V mnohých krajinách je maximálny povolený TPM obmedzený, napríklad:

Tuk na varenie sa dá efektívnejšie využiť, ak sa zmeria hodnota TPM. Olej je možné používať až do prekročenia hodnoty TPM povolenej každou krajinou alebo ho možno ďalej používať čiastočnou výmenou za čerstvý olej. To zaručuje udržanie stálej kvality vyprážaných výrobkov. Pravidelné meranie kvality oleja a jeho udržiavanie v medzných hodnotách navyše znižuje riziko zdravotných problémov.

Okrem veľmi nákladných a komplikovaných laboratórnych metód na analýzu TPM existujú aj nástroje na rýchle a presné testovanie na mieste. Princíp merania využíva kapacitné snímače. Hodnota TMP umožňuje vyhodnotiť stupeň použitia kuchynského oleja a implicitne jeho kvalitu. Euro Fed Lipid (Európska federácia pre vedu a technológiu lipidov) odporúča použitie týchto nástrojov na rýchle testovanie.

Chcete sa dozvedieť viac o meraní dôležitých parametrov v potravinárskom priemysle? Užitočné a praktické tipy na dosiahnutie najlepších výsledkov? Prečítajte si náš článok o používaní meracích prístrojov v potravinárskom priemysle.

Ak sa vám článok páčil alebo máte otázky a návrhy, zanechajte nám komentár alebo ho zdieľajte na svojej obľúbenej sociálnej sieti.