Ako konzumovať med
Ako konzumovať medPozvaná: pani doktorka Cristina Mateescu, vedecká pracovníčka v Ústave potravinových biologických zdrojov a predsedníčka vedeckej komisie v rámci svetovej organizácie Apimondia.Dialóg, ktorý uskutočnila Cecilia Caragea.
Ďakujeme spoločnosti APIDAVA (www.apidava.ro) za uskutočnenie tohto dialógu pre zdravie.
Cecilia Caragea: Všetci vieme, že med je čisté zdravie, ale v poslednej dobe sa veľa diskutuje o tom, že ak by sa do medu pridal čaj alebo káva s teplotou nad 40 stupňov Celzia, vyvinul by sa z nich zlúčenina HMF (hydroxymetylfurfural), ktorá by urobilo by nám to dobre! Aká je však skutočne pravda? Pretože sme vedeli a cítili, že horúci čaj s medom nám robí veľmi dobre, nehovoriac o medovníkoch, ktoré pre nás robievala naša stará mama! Tak som sa rozprával Dr. Cristina Mateescu, vedecká pracovníčka v Ústave potravinových biozdrojov a súčasne predsedníčka Vedeckej komisie Svetovej organizácie Apimondia, aby ste zistili, ako je správne konzumovať med! Takže v rámci tohto Dialóg o zdraví, hovorili sme s jedným z najinformovanejších hlasov v odbore, aby sme zistili, aké dobré je konzumovať med! Cata, ako a ako!
Med sa používa od staroveku a je uznávaný ako potravina aj ako liek!
Dr. Cristina Mateescu, vedecká pracovníčka na Ústave potravinových biologických zdrojov: Ako najstaršia sladkosť, ktorú objavil človek na Zemi, si určite urobila tradíciu, časom, a človek objavil aj jej kvality! Med konzumujeme v rôznych formách a z gastronomického hľadiska máme veľmi široký sortiment, počnúc konzumáciou medu ako takého (med vo včelí plástve alebo med konzumovaný čajovou lyžičkou), od jeho použitia po sladenie nápojov (buď ako je to o studených nápojoch, či už o horúcich nápojoch), kým sa v kuchyni nepoužíva na prípravu všetkých druhov receptov ... viete, že teraz fungujú na všetky druhy steakov, omáčok, všetkých druhov smoothies ... A možno najznámejšie je pečivo vyrobené z medu. Takže paleta je veľmi široká!
Ale o čom je táto zlúčenina, HMF, o ktorej som počul?
Dr. Cristina Mateescu, vedecká pracovníčka na Ústave potravinových biologických zdrojov: Akýkoľvek výrobok, ktorý obsahuje sacharidy, cukry, trpí časom, skladovaním alebo vystavením teplu, niektorým chemickým javom, pri ktorých sa napríklad z jednoduchých cukrov odstráni voda z ich štruktúry, cyklizujú sa a tvoria zlúčeninu známu ako HMF alebo hydroxymetylfurfuraldehyd. Táto zlúčenina je určite kvalitatívnym parametrom, keď chceme dovážať med, a je indikátorom konzervácie a dlhodobého zohrievania medu. Teraz musíme povedať, že bežne čerstvý med, ktorý nebol vystavený, má veľmi nízku koncentráciu HMF, ale keďže je med vystavený teplotám, 10 stupňov, 20 stupňov, 30 stupňov. stupňov, rôzne časové obdobia, zvyšuje sa koncentrácia tohto produktu, najmä preto, že med je tiež kyslé prostredie. Je teda stimulované k tvorbe v kyslom prostredí a teple. Táto látka, ktorú nazývame HMF alebo hydroxymetylfurfural, sa vytvára z cukrov pri izbovej teplote a v kyslom prostredí.!
Ale čo je pravda na tom, čo sa hovorí nedávno, že táto látka, HMF, ktorá by sa vyvinula, keby sme pridali med do príliš horúceho čaju alebo kávy, by nám neurobila dobre.!
Okrem toho, že môžeme jesť len malé množstvo medu denne, dokonca aj pridaného do horúcich tekutín, mali by sme si myslieť, že iné potraviny obsahujú oveľa väčšie množstvo HMF a jeme ich v oveľa väčších množstvách.!
Dr. Cristina Mateescu, vedecká pracovníčka na Ústave potravinových biologických zdrojov: Zamyslime sa nad konzumáciou sušeného ovocia! Sušené slivky, ktoré sú také užitočné pri určitých chorobách spojených s tráviacim traktom. Dosahujú až 2 000 mg HMF na kilogram. Alebo zjete asi 100, 200 gramov denne. Niekedy zjeme celé balenie! Potom je koncentrácia HMF, ktorú prijímame, oveľa vyššia a nemyslím si, že sa to už niekedy stalo, aby sa človeku niečo stalo kvôli tejto HMF.!
Prečo má ale med trvanlivosť, keďže sme vedeli, že sa to nebude kaziť?
Dr. Cristina Mateescu, vedecká pracovníčka na Ústave potravinových biologických zdrojov: Je predmetom komercializácie procesu spracovania, čo znamená zahriatie pri dodržaní fyziologickej teploty, aby sa nezmenili ďalšie užitočné fyziologické zložky v kompozícii, menovite nízka koncentrácia vitamínov alebo minerálov a enzýmov, ktoré majú z hľadiska medu veľmi dôležitú úlohu terapeutika. Samozrejme, ak si myslíme, že med sa nachádzal v gréckych amforách alebo že sa med nachádzal v hrobkách faraónov a nebol vôbec pozmenený, boli by sme trochu skeptickí. Moderné právo však vyžaduje, aby sme dodržali určité termíny. No, samozrejme, existuje doba použiteľnosti, ide o med asi dva roky ... Ja, ako biochemik, skutočne nesúhlasím, ale je potrebné prijať toto preventívne opatrenie, pretože nie je známe, za akých podmienok ten med, aj doma, a môže byť dlho vystavený teplu. A potom sa samozrejme množstvo HMF zvyšuje viac a potom, samozrejme, hovoríme, že nie je dobré ho jesť, hoci je to veľmi malé množstvo.!
A platí to pre akýkoľvek druh medu? Na akýkoľvek sortiment?
Dr. Cristina Mateescu, vedecká pracovníčka na Ústave potravinových biologických zdrojov: Máme ďalší problém - musíme urobiť rozdiel! Uvidíte, že je tu Codex Alimentarius, ale aj Medzinárodná komisia pre med! Predpokladám, že pre bežné medy, tie na kontinente s miernym podnebím, by toto maximálne množstvo pri spracovanom mede bolo 40 miligramov na kilogram. Ale pre krajiny vo veľmi horúcich oblastiach je táto koncentrácia dvojnásobná, čo umožňuje obchod s 80 miligramami, pretože sa predpokladá, že pri teplote a skladovaní je fenomén transformácie cukrov na HMF výraznejší.!
Preto je pre odrody medu v trópoch úroveň prijatá HMF vyššia ako v prípade mierneho pásma. Ale okrem toho všetkého je vo všeobecnosti hladina tejto látky taká nízka v niekoľkých lyžičkách medu, ktoré denne konzumujeme, že si stále môžeme vychutnať čaj alebo kávu osladenú takým zdravým medom.!