Ako si vyrobiť konzistentnú hustejšiu penu do roku 2020 - zdravá slečna
Pena by mala mať éterickú, ľahkú konzistenciu; Jeho kvalita sa v skutočnosti meria podľa jeho ľahkosti. Chuť je však iná a šéfkuchári, ktorí uprednostňujú bohatú konzistenciu podobnú pudingu, často považujú klasickú francúzsku penu za ľahkú. Hrúbka peny koreluje s jej vzdušnosťou - čím hustejšia je konzistencia, tým menej je pena prevzdušnená - takže pri jej zahusťovaní musíte obetovať trochu nadýchanosti.
Video dňa
predtým ako začneš
Pred pridaním zahusťovadla do vašej súčasnej peny si pozrite ďalšie recepty na penu. Rozšírená klasická francúzska čokoládová pena vyžaduje vaječné bielky, cukor, smotanu a čokoládu, v podstate poskladaná čokoládová pusinka. Ďalší známy recept publikovaný v publikácii Julia Child „Mastering the Art of French Cooking“ požaduje rovnaké diely masla a čokolády, vaječného bielka a vaječného žĺtka a vytvára hustú penu, ktorá je konzistenciou takmer porovnateľná s pudingom.
Ak ste so svojím receptom spokojní a uvažovali ste o alternatíve, vezmite ho pomaly a experimentujte so zahusťovadlami od ľahkých po ťažké.
spojenie
Nič nekondenzuje penu tak jemne ako spojovací prostriedok. Vyrobený z vaječného žĺtka a smotany, spojenie nepridáva nič k pene, ktorá tam už nie je - iba trochu zmení pomer v prospech hrúbky.
Priveďte poloplný hrniec s vodou do varu. Na hrniec položte misku z nehrdzavejúcej ocele a na každé 2 šálky hotového suflé pridajte 1 žĺtok a 3 lyžice krémovej smotany (základný recept na suflé robí asi 4 šálky hotového suflé). Zmiešajte smotanu a vaječný žĺtok, kým už nebudú žiadne stopy po žltej. Za občasného miešania zmes zahrievajte, kým nedosiahne 160 stupňov Fahrenheita. Zmiešajte spojovací prostriedok s hlavnou ingredienciou (pridajte do rozpustenej čokolády pri príprave čokoládového suflé). Bielok a šľahačku (krém vyžadovaný v recepte) preložíme do zahustenej čokolády.
Žĺtky
Vaječné žĺtky dodávajú spojovaciemu prostriedku asi dvakrát viac a najlepšie fungujú v suflé, ktoré ich už obsahujú. Ak vyrábate suflé, ktoré požadujú vaječné žĺtky, pridajte 1 extra vaječný žĺtok za každú 1 šálku hotového suflé.
Do hrnca priveďte do polovice riady plný hrniec. Za každú šálku hotového suflé vložte do nerezovej misy 1 žĺtok. Základný recept pripraví asi 4 šálky hotového suflé. Vyšľahajte a zohrejte žĺtky, kým sa nezdvojnásobia alebo kým nedosiahnu 160 F. Zmiešajte vaječné žĺtky s hlavnou ingredienciou.
Kukuričný škrob
Kukuričný škrob považujte za „jadrovú alternatívu“ na zahusťovanie peny. Kukuričný škrob, ak sa použije bez rozdielu, môže okamžite zmeniť suflé na puding. Pri zahusťovaní čokolády pridajte kukuričný škrob do rozpustenej čokolády. Pri iných druhoch suflé pridajte kašu z kukuričného škrobu do hlavnej zložky; potom ho zohrievajte, kým nezhustne. Pred pridaním suflé potom nechajte hlavnú ingredienciu vychladnúť na izbovú teplotu.
1/2 čajovej lyžičky kukuričného škrobu zmiešajte s 1/2 čajovej lyžičky studeného mlieka na každú 1 šálku hotového suflé. Primiešajte kukuričný škrob do hlavnej tekutej zložky. Zahrejte hlavnú prísadu na dvojitom kotli, kým nie je hustá alebo 5 až 7 minút.
Pikantná pena
Pri zahustení výdatnej peny, ako je losos alebo avokádo, jednoducho pridajte viac hlavných ingrediencií, až kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu. Napríklad do receptu na základnú penu z lososa, ktorý vyžaduje 4 unce údeného lososa, pridajte 6 uncí lososa. Želatínu pretlačte lososom podľa popisu v recepte.
Na vystuženie výdatnej peny môžete tiež použiť o 25 percent viac želatíny. Základný recept na slanú penu vyžaduje 1 lyžičku želatíny a 3 lyžice vody. Na mierne zahustenie peny použite 1 1/2 čajovej lyžičky želatíny a 4 1/2 lyžice vody.