Ako špičkoví kuchári spĺňajú špeciálne želania svojich hostí - WELT
Jeden nesmie jesť fenikel, druhý sa stravuje bezlaktózovo, ďalší je od predvčerajška bez naliehavých odporúčaní lekára bez sacharidov.
Zdroj: Getty Obrázok/montáž: svet v nedeľu
Asi 50 percent návštevníkov reštaurácie sa sťažuje na intoleranciu alebo alergiu. Kuchári a majitelia reštaurácií musia reagovať, pretože len ťažko sa objedná stôl bez individuálnych požiadaviek.
Príjemné stretnutie v celkom dobrej reštaurácii. Všetci pri stole sa zhodli na päťchodovom menu, veľmi ľahké! Poradie sa zmení na prekážkovú dráhu kvôli veľkému množstvu zvláštnych požiadaviek: Jeden nesmie jesť fenikel, druhý je bez laktózy, tretí je na predvčerom odporúčaní lekára od predvčerom bez sacharidov. A dôvody, prečo by to alebo to nemalo byť, sú väčšinou existenčnej závažnosti.
4,7 percenta všetkých Nemcov má potravinovú alergiu - toto číslo je roky relatívne konštantné. Nealergická intolerancia sa zvýšila. A čudáctvo. „Niekedy sa musím usmievať, keď hostia tvrdia, že nemôžu tolerovať hrášok alebo mrkvu,“ hovorí Thomas Bühner, trojhviezdičkový šéfkuchár z „la vie“ v Osnabrücku. „Potom si pomyslím:, Len povedz, že sa ti to nepáči!‘ “
Zoznam potravín a prísad, ktoré sú na zozname z rôznych dôvodov, sa čoraz viac predlžuje: Laktóza, lepok, paprika, zeler sú takmer klasikou, lieskové orechy sú aj tak. Biely cukor je každopádne diablova vec. Pre kuchárov a majiteľov reštaurácií to znamená: Sotva sa objedná stôl bez požiadaviek na individualizáciu. Rozmarom, chorobami a intoleranciou sa hostiteľom sťažuje život. Hosť je kráľom, aj keď nedokáže rozlíšiť medzi alergiou a averziou.
Asi 50 percent jeho hostí prichádza na jedlo s alergiou alebo neznášanlivosťou, hovorí berlínsky dvojhviezdičkový šéfkuchár Tim Raue. Micha Schäfer, šéfkuchár veľtrhu Nobelhart und Schmutzig v Berlíne-Kreuzbergu, nazýva tento jav „celkom bežným“: „Momentálne prichádza prekvapivé množstvo ľudí s alergiou na červenú repu.“ Raue nedávno narazila na alergiu na kaviár.
Pri rezervácii nahláste všetky alergie!
Mnoho reštaurácií pri rezervácii žiada o možnú neznášanlivosť, aby kuchyňa mohla vopred myslieť na alternatívne kurzy. „Rád idem do všetkého, čo chce hosť, a pomôže mi, ak to viem včas,“ hovorí Micha Schäfer.
On a jeho kolegovia sa však často dozvedia o ďalších požiadavkách až potom, keď sa už usadia hostia - v horšom prípade ležérne medzi dvoma chodmi. „Musíte byť veľmi flexibilní a niečo si pretrepať z rukáva,“ hovorí Rüdiger Mehlgarten, šéfkuchár v reštaurácii „Jacobs Restaurant“ v päťhviezdičkovom hoteli „Louis C. Jacob“ na hamburskom Elbchaussee.
Zloženie celých jedál sa prevrhuje
Ako sa však v kuchyni podarí vymeniť celý kurz? „Pre spontánne reakcie musíte veľmi dobre vedieť, aké ďalšie príspevky majú práve teraz,“ vysvetľuje Mehlgarten. Takže: Čo v súčasnosti spracováva omáčkar, ktorý pripravuje mäso a omáčky? Čo je podnikateľom, ktorý varí prílohy a zeleninu na doske? Alebo u Gardemangera, ktorý sa stará o studené misy a predjedlá?
Príležitostne stačí vymeniť omáčku alebo použiť namiesto čipu obsahujúceho lepok zeleninový lupienok. V niektorých prípadoch je však potrebné vynechať celú chodbu. Je to škoda a nepríjemné. Pre hosťa - a pre kuchárov ako Rüdiger Mehlgarten: „Myslíte si niečo o jedlách a tiež chcete, aby taniere vyšli hosťovi tak, ako boli určené.“
Môže to fungovať aj inak: Pred pár týždňami sa pár oznámil v kuchyni Jacob, ktorá občas konzumuje iba surovú zeleninu. To znamená, že všetky komponenty je možné zahriať na maximum 43 stupňov. Stúpenci tejto diéty dúfajú v lepší pocit tela, navyše by surová strava mala priniesť rôzne výhody pre trávenie. Šéfkuchárovi sousovi trvalo dva dni, kým si na internete prečítal umenie varenia surových jedál. Potom navrhol svoje vlastné menu surovej stravy a dokonca „upiekol“ chlieb zo surovej stravy.
Ako predkrm sa podávali paradajka a mozzarella: K tomu sa rajčiaky zmiešali, biely džús sa spracoval na penu a po ochladení sa z nej vytvorili knedle. „Mozzarella v surovom stave“ pozostávala z namočených kešu orechov a šupiek psyllia. Elegantný tanier celý v bielej farbe. Veľa úsilia pre jednotné menu. Mehlgarten však akciu nepovažoval za nepríjemnú. Naopak: „To bola naozaj zábava!“ Nakoniec, v tomto prípade sa dokázal v pokoji pripraviť a naučil sa aj veľa vzrušujúcich vecí.
Špeciálne jedlá pre alergikov
Každá reštaurácia si nájde cestu, ako uspokojiť rôzne potreby. Napríklad v „Nobelhart & Schmutzig“ nie sú jednotlivé komponenty nahradené, ale pre alergikov sú určené úplne samostatné jedlá. Keď teda Micha Schäfer napíše svoje menu, pripraví ďalšie štyri alebo päť so všetkými kurzami a kombináciami navyše.
Veda má alternatívne vysvetlenie zjavne exponenciálne sa zvyšujúcej potravinovej intolerancie: sú prostriedkom na rozlíšenie. Stanete sa niečím zvláštnym. „Ale nie tak zvláštne, aby ste boli úplne zmätení a vylúčení zo sociálnej skupiny,“ vysvetľuje nutričný sociológ Daniel Kofahl.
Pre niektorých ľudí je to žiaduca situácia, aby sa im venovala väčšia pozornosť a bolo k nim pristupované benevolentne. „To je paradox výnimočnosti a zároveň príslušnosti k skupine.“ V zásade nejde o úplne nový fenomén. Ibaže teraz to sú alergie.
Každý môže vykonávať kontrolu nad jedením
A ešte jeden faktor by mohol hrať úlohu: Žijeme v spoločnosti, v ktorej paralelne beží nespočetné množstvo procesov. Niektoré z nich môžeme ovládať, iné však nie. Ale každý môže mať nad jedlom kontrolu. Je ťažké sa zaobísť bez celých skupín jedál, ale je to dobré pre psychiku: Moderný človek si dokáže, že má pevnú vôľu a rieši aj zdravotný problém. A nech je to namyslený.
Kuchár nie je lekár. Mnoho kuchárov teraz kreslí túto čiaru
Zdroj: Getty Images
Reštaurátorom nezostáva nič iné, len sa tomu prispôsobiť. Tim Raue ponúka od roku 2007 menu, ktoré v podstate neobsahuje ani lepok, ani laktózu. Veľká časť osobitných požiadaviek je tak vynechaná. „Už vtedy bolo možné predvídať výrazný nárast intolerancie a alergií. Chcel som vytvoriť pokrmy, na ktorých si väčšina hostí pochutí bez problémov,“ hovorí dvojhviezdičkový šéfkuchár, ktorý na svojej webovej stránke definuje aj jasný limit. Je možné formulovať rôzne špeciálne požiadavky: „Sme radi, že sa pokúsime vziať do úvahy mierne alergie a intolerancie, ale ak sú pre vaše zdravie život ohrozujúce, uvedomte si, že nenesieme túto zodpovednosť. V takom prípade vám neponúkneme žiadne jedlo. “
Reštaurátori vytvárajú jasné hranice
Ako možno interpretovať túto vetu? „Každú chvíľu máme hostí, ktorí nás večer informujú, a bohužiaľ nie vopred, že dostávajú alergický šok z tých najjemnejších stôp po jedle, ako sú orechy alebo kôrovce. Variť pre túto osobu podľa toho by bolo, bohužiaľ, v kuchyni našej veľkosti možné, iba keby sme sa venovali špeciálnej príprave menu pre túto jednu osobu v absolútne čistom prostredí, “vysvetľuje špičkový kuchár.
Trochu ohľaduplnosti a určitá miera osobnej zodpovednosti - nie prehnaná požiadavka hosťa. Mimochodom, Raue nie je jediný, kto robí jasné čiary. Najvýznamnejší šéfkuchár Stuttgartu Vincent Klink prilákal pozornosť už skôr svojím rozhodným postojom k tejto téme. "Volám sa Vincent Klink." Ale ja nie som Vincenzova klinika, “zaznel raz v televíznom rozhovore s Bayerischer Rundfunk.
Mnoho alergikov to neberie až tak vážne
Kuchár nie je lekár. Mnoho kuchárov túto líniu kreslí, aj keď ju formulujú nie tak jasne ako Vincent Klink. „Nemôžem odovzdať zodpovednosť za svoju chorobu šatni s bundou,“ vysvetľuje trojhviezdičkový šéfkuchár Thomas Bühner. Myslí tým napríklad hostí, ktorí pri registrácii uvádzajú svoje rôzne neznášanlivosti, ale potom presne nevedia, čo s nimi vlastne na požiadanie je.
Tiež nie sú nezvyčajné: alergici, ktorí potom jednoducho nechajú päť z nich byť so zákuskom (pšenica!) Alebo kapučínom (laktóza!) „Na oslavu dňa“. To však tiež znamená, že prežili pekný večer. Hostiteľ nemohol požiadať o nič iné. Napriek všetkým útesom, ktoré musel navigovať. Či už je to skutočné alebo imaginárne, už na tom nezáleží.
Sledujte nás pod menom ICONISTbyicon na Facebooku, Instagrame a Twitteri.