Ako správne zmraziť mäso - sprievodca od DER LUDWIG

Ak vysokokvalitný tovar nemá po rozmrazení očakávanú kvalitu, nie je to spôsobené samotným zmrazením, ale vždy nesprávnou manipuláciou. Faktom je: Mrazený tovar ex-chladený nemožno odlíšiť od tovaru skladovaného nepretržite pri teplote nad 0 ° C, ak sa s ním správne manipuluje pri slepej degustácii.

mäso

Odkiaľ však pochádza - povedzme - bezchybná reputácia mrazeného mäsa? Pôvodne šťavnaté mäso sa stane suchým, ak je zmrazené príliš pomaly, t. J. Pri príliš vysokých teplotách. Dôvodom je to, že v mäse existujú dva rôzne druhy tekutín: voda v bunkách (intracelulárna) a voda okolo buniek (extracelulárna). V bunkách je vo vode oveľa viac tuhých látok ako vonku. To znamená, že táto voda zmrzne oveľa pomalšie (asi pri -7 ° C). Všetci to vieme zo slanej vody. Mimobunková voda je oveľa čistejšia a zamŕza pri teplote tesne pod 0 ° C. Tiež musí byť najskôr zamrznutá voda okolo buniek, aby mohla voda v bunkách zamrznúť. Ak je chlad príliš teplý, ľadové kryštály extracelulárnej, už zamrznutej vody sa naďalej napájajú na intracelulárnu vodu, rastú a ničia štruktúru mäsa. Keď koncentrácia tuhých látok v bunkách stále rastie, gradient mrznutia sa zvyšuje, proces je pomalší a deštrukcia je čoraz vážnejšia. Účinkom tejto „plazmolýzy“ je, že kúsok mäsa sa stáva šťavnatým. Túto šťavu máte vo veľkom množstve vo vákuovom vrecku alebo na tanieri. Bunky sú silne dehydrované a mäso je suché.

Príliš pomalé zmrazenie sa opakovane deje v súkromných domácnostiach. Ak sú tu zmrazené, často sa nachádzajú v mrazničke. Teplota je zvyčajne okolo -18 ° C. Prístroj sa počas prevádzky otvára a znovu otvára a vyskladňuje, čo znamená, že skutočná teplota tuhnutia mäsa je ešte vyššia. Ak dôjde k zmrazeniu v uzavretom originálnom obale - možno dokonca aj v škatuli z vlnitej lepenky - je prenikanie chladu ešte sťažené.

Tento nesprávny prístup poškodil dobré meno mrazeného tovaru. Ale plazmolýza nemusí byť. Protiopatrenie: šokové zmrazenie pri najnižších možných teplotách.

Prečo sú však mrazené výrobky často tvrdé a chuťovo nenáročné? Opäť je na vine proces. Pravidelné mrazené mäso sa zmrazuje ihneď po zabití. V zmrazenom stave nemôže tovar pokračovať v dozrievaní, pretože enzýmy, ktoré mäso zmäkčujú, prestanú pracovať, keď je teplota príliš nízka.

Ale ak necháte mäso vyzrieť a potom ho zmrazíte, rozmrazené mäso je také jemné, ako by ste to od kvality zaobstaraného tovaru očakávali. ““