Ako urobiť dobrý Senyff schol štyri recepty horčice od 15. dňa
V tomto článku sa zameriavame na dlhoročného spoločníka európskej kuchyne: horčicu. Ako divo rastúce rastliny pôvodne biela a čierna horčica pochádzali z oblasti Stredomoria, v strednej Európe sa však pestovali už v staroveku. Okrem byliny, ktorá sa spomína ako liečivá a jedlá rastlina, boli aj vtedy horčičné semená mimoriadne zaujímavé. Podobne ako dnes sa z nich vyrábali početné korenisté pasty, ktoré potom obohatili stredoveký stôl.
V druhej zbierke receptov v mníchovskom rukopise Cgm. 415 existuje niekoľko horčičných prípravkov, ktoré zvyčajne obsahujú mleté horčičné semienka a kyslú tekutú zložku (ocot, mušt, bobuľová šťava) ako základ. Niektoré recepty spomínajú Oxymel ako základnú látku, zmes medu a octu, ktorá je dodnes známa ako liečivý lektvar, ktorého chuť pripomína bavorskú horčicu alebo horčicu z bielej klobásy. K tomuto základu by sa potom mohli pridať ďalšie prísady, napríklad cesnak alebo mleté orechy. Prvý recept v zbierke obsahuje obzvlášť veľké množstvo prísad, pikantnú horčicu s názvom „Muripersium“, ktorej lekárske účinky sú pripísané v našom rukopise.
Horčica bola z humorálneho patologického hľadiska považovaná za teplú a suchú, preto sa pridávala ako korenie napríklad do jedál s mangoldom a červenou repou, ktorých chlad a vlhkosť by mala vyvážiť. Okrem toho sa hovorilo, že má riediaci účinok na husté plnky. Podľa vtedajších predstáv malo podobný účinok aj na ľudský organizmus: Vďaka otepľujúcemu a rednúciemu účinku sa jeho konzumácia odporúčala hlavne ľuďom so studenou a vlhkou pokožkou a starším ľuďom. Tiež sa považovalo za dobré jedlo na zimu a malo by pôsobiť močopudne, preháňavo, afrodiziakálne a na podporu erekcie.
V škole tiež Nyman Ezzen, keď sú títo veľkí nereni vnd vaizzt alebo czunemen s ezzen.
Bavorská štátna knižnica Mníchov, Cgm 415, fol. 50v.
Rovnako ako náš recept na „Muripersium“, aj Hildegard von Bingen varuje, že horčica môže poškodiť ľudí, ktorí majú sklon k nadváhe. Ak veríte nášmu textu, nemal by sa konzumovať príliš často kvôli jeho silnému zahriatiu na pečeň a žalúdok. Okrem zahrievacieho účinku má horčica koreninová tiež posilňujúci účinok, proti plynatosti a proti nadmernému hlienu v tele. Na recept „Muripersium“ nadväzuje ďalší recept na horčicu, v ktorom je uvedených niekoľko rôznych receptov. Pri týchto prípravkoch nie sú uvedené žiadne ďalšie stravovacie účinky - až na jednu výnimku: horčica pripravená s octom a chlebom sa odporúča ako prostriedok na zníženie chuti do jedla spôsobenú nadmerným chladom a vlhkosťou v tele.
Horčičné recepty napodobňovať
V nasledujúcej časti sme pre vás vyskúšali niektoré z týchto horčičných prípravkov a pokúsili sme sa ich preložiť do moderných receptov. Jemne mletý horčicový prášok je už k dispozícii vo väčších supermarketoch a obchodoch s korením, ktoré majú vo svojom sortimente aj svetlé a tmavé horčičné semiačka pre tých, ktorí si radšej dajú maltu alebo vyskúšajú rôzne varianty. Pretože horčičné semená sa dajú dlho skladovať, je vhodné zakúpiť si malú zásobu od dôveryhodného predajcu korenia. Circa Instans z 12. storočia, ktorá sa považuje za prvý významný európsky liek, uvádza dobu použiteľnosti horčičných semien na 5 rokov. Aj dnes sa ich trvanlivosť často uvádza okolo 4 - 5 rokov, potom sa nezkazia, ale stratia chuť.
Muripersium - ochutená horčica
Bavorská štátna knižnica Mníchov, Cgm 415, fol. 50r - 50v.
Zloženie:
2 lyžice octu
6 lyžice medu
1 lyžička korenia
½ čajovej lyžičky škorice
½ čajovej lyžičky klinčekového prášku
½ čajovej lyžičky muškátového orieška
2 lyžičky zázvoru
2 čajové lyžičky kardamónu
2 lyžičky korenia kubeb
1 lyžička soli
8,5 lyžičky horčičného prášku
Príprava:
Zmiešajte všetky suché ingrediencie dohromady. Ocot s medom dobre premiešajte. (Ak je med už trochu tuhší, najskôr ho mierne zahrejte na vodnom kúpeli, aby sa stal opäť tekutým.) Potom vmiešajte prášok korenia do zmesi octu a medu.
Nechajte niekoľko hodín lúhovať a znova a znova dobre premiešajte.
Koreninová pasta vytvára skutočnú chuťovú explóziu vďaka množstvu korenín, ktoré obsahuje, a trochu pripomína sirup proti kašľu. Chutí dobre v malom množstve s mäsom a klobásami, ale zdalo sa to menej vhodné na namáčanie s chlebom.
Ain other made ain gewonleichew from senyff:
Nym awzderweltes good senyffs puluer vnd mix den wol with gùtem most suezzem vnd salcz daz czu right mazz. Potom priveďte senifa do ainem vezzel [str. 51r] rùr daz garwol vncz daz ez teplý hostiteľ. potom tak pre horčicu v ainem vezzell vnd drive daz veßel tam a späť a potom tak užitočné, ak chcete.
Etleichew dì make senyff vnd all mor: Nym czwen or drey or mer keyl chnoblauchs vnd stozz den wol vnd tù ain little salczs darczù. darczu nym gut specie = puluer. Vnd nym potom ako uil senyffs ako druhý s enander je vnd czwen alebo drey nut stozzen alebo mandal alebo awzgeschehltew czyrmalnùss a stozzenew a nie málo czeribens pražených pròts a niektoré daz garwol through enander. potom nym dobrého octu, ktorý ste pripravili ako prvý, zmiešajte ho a uschovajte.
Ostatné oplátky majú veľa paizzelpersaff a veľa z nich navzájom ako ain oximell. Potom vezmite sỳ Senyff puluer a zmiešajte ho medzi sebou so salcz c, aby sa vytvoril iný ako sì ain Synauratt scholtten, a driftujte cez neho dlho v ainem vazz a toto c ponechajte na použitie.
Pri ďalších poradenstvách senyff daz do chtíče zápasia, aby ste jedli dì stratili chtíč pre nadbytočnosť varovanej opatrnosti: Nym good wolgestozzen Senyff vnd misch den s prosem praženého pròt vnd urobte to isté pre ingueten ezzich vnd misch ez použitie.
Pomerne málo ľudí robí ain gùt oximell vnd mix darczù Senyff puluer vnd salcz c na správne meranie vnd spôsobov [str. 51v] daz vazz tam a späť vnd wallow daz ako už bolo napísané od všeobecnej rady Senyffa a uchovával daz czenùczen.
Bavorská štátna knižnica Mníchov, Cgm 415, fol. 50v - 51v.
Horčica
Zloženie:
125 ml sladkého muštu (alternatívne jablkový alebo jablkový džús a jablčný ocot)
8 lyžíc horčičného prášku
1 - 2 čajové lyžičky soli
Príprava:
Zmiešajte všetky ingrediencie dohromady a nechajte niekoľko hodín lúhovať. Stále a stále miešajte.
Keďže nie vždy máte na sklade sladký cider, najskôr sme vyskúšali túto horčicu s ciderom. Výsledok nás skutočne nepresvedčil, ale to je asi vec vkusu. Zmes so 100 ml jablkového džúsu a 2 lyžicami jablčného octu sa nám zdala byť ďalej od pôvodného receptu, ale vkusne harmonickejšia).
Brusnicová horčica
Bohužiaľ, čerstvé brusnice nie sú k dispozícii po celý rok na výrobu džúsu, a preto sme museli trochu improvizovať: Keďže brusnicový džús zo supermarketu a drogérie je väčšinou sladený, recept sa však týka kyslosti džúsu ako náhrady za ocot, máme ho teda otvorený Použil sa prášok z brusníc a zmiešal sa s vodou.
Recept s čerstvými brusnicami sme ešte nemohli vyskúšať, ale už sme vyskúšali verziu s čerstvými brusnicami, ktorú často predávame pod názvom „kultúrne brusnice“. Chuťovo sú trochu vzdialené od brusníc, ale brusnice chutili vynikajúco po horčici.
[Poznámka: Náš stredoveký recept môže znamenať aj čučoriedku s „Paizzelper“, ktorej červené, kyslé bobule sa používali aj v kuchyni.]
Ľahká brusnicová horčica
6 lyžice medu
1 polievková lyžica brusnicového prášku
4 lyžice vody
5 lyžičiek ľahkého horčicového prášku
aspoň 1 lyžičku soli
Voliteľné: 1 - 2 polievkové lyžice octu
Horčica tmavá brusnicová
6 lyžice medu
1 polievková lyžica brusnicového prášku
4 lyžice vody
6 lyžíc tmavých horčičných semiačok
aspoň 1 lyžičku soli
Voliteľné: 1 - 2 polievkové lyžice octu
Príprava:
Zmiešajte brusnicový prášok v pomere 1: 4 s vodou a potom dobre premiešajte s medom.
Horčičné semiačka najemno zomelieme a vmiešame do zmesi medu a brusníc. (Ak používate horčicový prášok, nemusíte používať maltu 😉) Osolte a nechajte niekoľko hodín lúhovať. Stále a stále miešajte.
Ak sa vám výsledná zmes zdá príliš sladká a jemná (záleží to aj na použitom brusnicovom prášku), môžete pridať 1-2 lyžice octu. Na dochutenie zmesi ešte pridajte a dochuťte ju čerstvo mletým čiernym korením.
Horčica sa hodí k pečenému bravčovému mäsu, klobásam a chlebu.
Tri druhy cesnakovej horčice
Túto cesnakovú horčicu možno podľa stredovekej receptúry pripraviť tromi spôsobmi: s pistáciami, vlašskými orechmi alebo mandľami.
Tip: Ak si chcete ušetriť sekanie, použite namiesto toastu alebo bieleho chleba nastrúhané orechy a strúhanku.
Zloženie:
2 lyžice lisovaného cesnaku (= 3 strúčiky cesnaku)
20 pistácií alebo hrsť vlašských orechov alebo 2 lyžice strúhaných mandlí
½ krajca toastového chleba alebo 2 lyžice strúhanky
6 lyžíc horčičných semien, mleté alebo 2 lyžice horčičného prášku
6 polievkových lyžičiek skôr jemného octu
8-12 lyžíc vody
Soľ, korenie, muškátový oriešok
Príprava:
Lisovaný cesnak zmiešajte s mletými alebo mletými orechmi a s drveným chlebom (voliteľne v strúhanke) a horčicovým práškom.
Pridajte ocot a vodu a dobre premiešajte. Potrebné množstvo vody závisí od použitých prísad, takže je najlepšie cítiť sa pomaly.
Dochutíme soľou, korením a trochou nastrúhaného muškátového orieška.
Ak sa vám zdá horčica príliš horúca, môžete pridať 1-2 lyžice medu.
Ak chcete jemnejšiu horčicu, môžete zmes dokončiť tyčovým mixérom.
A čo sa najlepšie hodí k horčici? Vpravo: párky! Naši priatelia z Friedrichu a Hildegardy prezrádzajú, ako si ich môžete vyrobiť sami na základe stredovekého modelu.
Tip: po naplnení pekných malých pohárov sú naše horčicové zmesi vynikajúcimi suvenírmi na ďalšiu grilovaciu párty! Prajeme veľa zábavy pri kopírovaní!
Autor: Ylva Schwinghammer
Fotografie: Ylva Schwinghammer
nafúknuť
Hildegard von Bingen: Uzdravujúce stvorenie - prirodzená sila vecí. Physica. Dokončené nový koniec. u. inicioval v. Ortrun Riha. Upravené používateľom opátstvo sv. Hildegardy. Rüdesheim, Eibingen: Beuroner Kunstverlag 2012.
Goehl, Konrad: Circa Instans. Prvá veľká veda o drogách na Západe, Baden-Baden 2015.
Guggi, Natascha: Rovnako tak robte ain weizz gemùess alebo ain weizz chost. Dynamické vydanie kuchárskej knihy rukopisu Cgm 415. S glosárom a registrom receptov. Graz, diplomová práca 2013.
[Konrad von Megenberg:] Kniha prírody od Konrada von Megenberga. Prvý prírodopis v nemčine. Upravil Franz Pfeiffer. Stuttgart: Aue 1861.
[Konrad von Megenberg:] Kniha prírody od Conrada von Megenberga. Prvý prírodopis v nemčine. Upravil a komentoval v novej vysokej nemčine Hugo Schulz. Greifswald: Ábel 1897.
Zotter, Hans: Kniha zdravého života. Tabuľky zdravia Ibn Butlana v ilustrovanom nemeckom preklade Michaela Herra. Vychádza z vydania Štrasburgu 1533, ktoré vydal Hans Schott. S 32 reprodukciami verných farieb z Tacuinum sanitatis Codex Vindobonensis 2396. Graz: ADEVA 1988.