Ako variť dusenú zeleninu Radu Popovici - Gastronómia
Naparovanie je ideálna metóda varenia pre väčšinu zeleniny. Nielenže umožňuje takmer úplné zachovanie výživných látok, ale aj živý a jasný tvar a farby.
Parenie zeleniny má nezaslúženú povesť vytvárania nevkusných a neatraktívnych jedál; s trochou kreativity sa však môžu stať zaujímavými a chutnými.
Príprava zeleniny na parenie
Aj keď sa touto metódou dá pripraviť akákoľvek zelenina, je potrebné zdôrazniť, že naparovanie má najlepší účinok pri použití čerstvej a kvalitnej zeleniny. V porovnaní s inými kulinárskymi technikami, ako je vyprážanie, praženie alebo pečenie, parenie nepridáva ďalšiu príchuť, ale zvýrazňuje existujúcu chuť v jedle. Preto je dôležité používať iba tie najlepšie ingrediencie.
Príprava zeleniny na parenie je veľmi jednoduchá. Musia byť umyté, olúpané (ak je to vhodné) a nakrájané na kúsky, ako to vyžaduje recept. Kúsky musia byť približne rovnako veľké, aby sa jedlo mohlo variť rovnomerne.
Jemná listová zelenina môže byť varená celá. Tie najrobustnejšie, ako napríklad listy repy, rozdrobia kúsky pred parením, aby sa dali ľahšie podávať a jesť.
Pre väčšiu chuť sa zelenina podáva po dusení v omáčke alebo vinaigrette. V prípade prípravy v pare nemá marinovanie na surovú zeleninu zvláštny vplyv, najmä v prípade robustnej zeleniny (zemiaky, karfiol atď.), Pretože nemôže preniknúť za ich povrch.
Ako pripraviť zeleninu na pare
Najskôr pripravte tekutinu a priveďte ju k varu. Zelenina sa premiestni do koša na paru alebo na sito, najlepšie v jednej vrstve. Kôš nie je preplnený alebo preťažený, pretože jedlo sa bude nerovnomerne variť. Posypte soľou, aby ste zvýraznili ich prirodzenú chuť. Zakryte kôš a nechajte zeleninu spariť.
V polovici dusenia sa zelenina rýchlo obracia, aby sa rovnomerne pripravila. Zelenina znesie aj intenzívnejšie naparovanie, takže nie je chybou tekutinu uvariť namiesto prudkého varu svižne. Varenie vytvára intenzívnejšiu paru a vedie k rýchlejšiemu vareniu v pare, čo pomáha zachovávať živiny, tvar a farbu potravín.
Čas v pare záleží na zelenine a veľkosti kusov. Silnejšia zelenina, ako je repa a mrkva, vyžaduje dlhšiu dobu v pare ako mäkká zelenina, napríklad listová.
Vek zeleniny ovplyvní aj čas zaparenia. Mladá zelenina sa uvarí rýchlejšie ako zrelá. Ak v pare naparíte naraz viac zeleniny, v tom istom koši sa najskôr uvarí tvrdá zelenina a mäkká sa pridá počas celej cesty, pravdepodobne po otočení tvrdej zeleniny, aby sa minimalizoval čas, keď sa odstráni veko a stratí para. V ideálnom prípade by mala byť všetka zelenina hotová naraz. Dobrou alternatívou je použitie parných parníkov; mäkšia zelenina sa po chvíli pridá na ďalšie sito, na vrch tvrdej zeleniny.
Počas varenia v pare stratí zelená zelenina časť svojho pigmentu (chlorofyl).
Ako vyskúšať zeleninu, ak je pripravená
Správne dusená zelenina by si mala zachovať svoj tvar a farbu a mala by byť dostatočne krehká, ale nie šupinatá. Zelenina má tendenciu veľmi rýchlo sa dusiť, takže nadmerné varenie je chybou, ktorá sa stáva veľmi často.
Všeobecne platí, že zelenina nakrájaná na kúsky s veľkosťou sústa potrebuje na paru 5-7 minút, v závislosti od toho, ako tvrdá je surová. Tento čas je iba odhadom, preto by sa nemal brať ako absolútna pravda. Pred koncom 5 minút skontrolujte stav zeleniny, aby nedošlo k jej nadmernému uvareniu. Zelenina sa vyskúša vložením špičky noža do jej stredu.
Ak je možné kúsok zdvihnúť a nešmýka sa z noža, znamená to, že stále nie je vyrobený v strede. Ak kúsok vkĺzne do košíka, akonáhle je mierne nadvihnutý, zelenina je hotová správne. Ak nôž naopak veľmi ľahko vstúpi do zeleniny a nedokáže ju zdvihnúť zo sita, je to známka toho, že je zelenina prepečená.
Ďalšou dobrou kontrolou je ... ochutnávka. Zeleninu občas ochutnajte, aby ste zistili, či je uvarená tak, ako chcete. Správne uvarená dusená zelenina by mala byť jemná a ponúkať veľmi malú odolnosť proti uhryznutiu.
Ako koreniť dusenú zeleninu
Najjednoduchší spôsob, ako zdokonaliť dusenú zeleninu, je preniesť ju po uvarení do misy. Dochutíme trochou soli a korenia. Ak chcete získať lesk, pridajte trochu masla alebo olivový olej alebo dochucovací olej (sezamový, vlašský orech, tekvica atď.). Premiešame a podávame.
Korenie zelenina ale dá sa to urobiť mnohými ďalšími spôsobmi. Citrónová šťava osvieži chuť väčšiny zeleniny, suché vyprážané korenie a ochutená zelenina dodajú arómu a arómu.
Rovnaká zelenina môže byť dokonca ochutená niekoľkými spôsobmi, takže príprava je pestrá a zaujímavá. Napríklad zemiaky v pare možno pripraviť tromi špeciálnymi spôsobmi:
- so soľou, korením, zelenou cibuľkou, petržlenovou vňaťou a maslom
- so soľou, korením, slaninou, cesnakom a tymiánom
- so soľou, korením, pečenými paprikami, vločkami feferónky, praženými kmínmi a olivovým olejom
Ďalším spôsobom, ako zdokonaliť dusenú zeleninu a urobiť z nej špeciálnu prípravu, je dochutiť ju vinaigretou. Zelenina sa zmieša s vinaigretou ako šalát.
A pridanie ďalších prísad, ako sú lieskové orechy, pražené orechy a semiačka, strúhaný syr a bylinky, môže urobiť z dusenej zeleniny zaujímavé a chutné jedlo.
Dusenú zeleninu môžeme tiež dochutiť omáčkami na maslovom základe alebo redukovanou smotanou na ohni a zaliať rôznymi dochucovadlami.
Dusená zelenina sa môže podávať aj ako občerstvenie spolu s dipom.
Skladovanie dusenej zeleniny
Zelenina môže byť v pare a uskladnená pre neskoršie použitie. Preto sa varia tak, že sú stále chrumkavé. Na zastavenie procesu v pare je zelenina ponorená (s celým košom) do ľadového kúpeľa, scedená a prenesená do hermeticky uzavretej nádoby. Potom sa vložia do chladničky, kde vydržia 2 - 3 dni.
Pred podávaním im stačí iba rýchle naparenie. Testuje sa, či sú vyrobené, ako je uvedené vyššie. Dochutíme podľa chuti.
Alternatívne môžete zeleninu namiesto v pare pridať do praženice alebo ju dusiť, kým nebude dobre zohriata.