Ako variť hovädzie mäso - Pánska akadémia
Hovädzie mäso je to obľúbené mäso mnohých. Keď ideme nad rámec jeho výživových vlastností, povedzme si na rovinu: dobrý hovädzí steak je potešením. Veľkým problémom v Rumunsku súvisiacim s hovädzím mäsom je, že v našich krajinách to nie je také chutné ako inde. Okrem iného aj preto, lebo dobytok nie je správne kŕmený.
Samozrejme, spotreba napríklad kuracieho mäsa už dávno prevýšila spotrebu hovädzieho mäsa. Kuracie mäso je oveľa lacnejšie a ľahšie, ale akákoľvek sebaúctová nálada vám napovie, že „skutočným“ mäsom je hovädzie mäso.
Ako si vybrať hovädzie mäso
Je dôležité nakupovať u mäsiara, ktorý pozná pôvod mäsa a vie ho zaručiť. Nestačí si vziať iba pár kusov hovädzieho mäsa a úspech taniera je zaručený. Pokiaľ si nekúpite argentínske, uruguajské hovädzie mäso, kobe alebo iný podobný sortiment známy svojou chuťou a chuťou, je dobré ubezpečiť sa, že zdroj mäsiarstva je kvalitný. Ak nepoznáte mäsiara s dobrým hovädzím mäsom, opýtajte sa v susedstve: určite sú obchody známe chutným hovädzím mäsom, kde je vždy rad a o ktorých sa hovorí superlatívne. Nakúpte odtiaľ!
Kľúč k chutnému hovädziemu mäsu spočíva v distribúcii tuku - má rovnakú vôňu a vlhkosť, preto hľadajte kúsky, kde je v časti vidieť mramorovaný tuk. Čas, po ktorý mäso visí, má zase vplyv na chuť a jemnosť.
Hovädzie mäso z Kobe. všimnite si rozdelenie tuku. Foto: Pixabay
Ak hovädzie mäso dlho viselo, došlo k zničeniu enzýmov v mäse, čo viedlo k odpareniu vody z mäsa. Po dostatočne dlhej dobe visenia získa mäso intenzívnu červenohnedú farbu, jemné a uvoľnené vlákna a silnú arómu. Potom by malo byť hovädzie mäso niekoľko dní v chladničke alebo zmrazené.
Ako sa varí hovädzie mäso
Rôzne časti lýtok vyžadujú rôzne spôsoby prípravy, a to z dôvodu rozdielnej štruktúry svalových vlákien a distribúcie živočíšneho tuku.
Jedna vec je istá: keď varíte hovädzie mäso, musí byť vopred ochutené. Môžete to urobiť jednoducho, iba so soľou a korením, alebo s cesnakom, bylinkami a korením.
Dobrým tipom je použitie teplomeru pri varení hovädzieho mäsa. S jeho pomocou zistíte, po akom čase sa mäso pripravuje, od „v krvi“ po „dobre urobené“, konečný výsledok bude oveľa bližšie k požadovanému.
Pred vložením mäsa na gril alebo do rúry ho nechajte dosiahnuť izbovú teplotu. Po uvarení ho nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút - tentoraz sa šťava nechá šíriť vo vnútri mäsa, čo vedie k šťavnatejšiemu a jemnejšiemu steaku.
Metódy pomalého varenia pre hovädzie mäso
Hovädzie mäso vhodné na pomalé varenie má vyššiu koncentráciu tukov, dlhšie vlákna a kompaktnejšie tkanivo, ktoré sa pri pomalom varení ničí. Najlepšie časti lýtka na pomalé varenie sú horná časť, chrbát, stehno, spodná časť chvosta, hrudník a líca.
Akonáhle tvrdé vlákna v procese pomalého varenia zmäknú, vyššie uvedené časti, ktoré boli dlho ignorované a vyhodené, sa stávajú mimoriadne chutnými. Varenie v hrnci a dusenie, spolu s solením (mäso sa pred varením uchováva týždeň v ochutenej soľanke), sú vynikajúcimi metódami pomalého varenia podľa knihy.
Rýchle metódy prípravy teliat
Krehké časti teľacieho mäsa sú vhodnejšie na rýchle varenie alebo grilovanie alebo vyprážanie. Aby ste hovädzie mäso rýchlo uvarili, je potrebné mať priamy zdroj ohňa. Dajte pozor, aby ste ho nezdržiavali príliš dlho, pretože bude suché a tvrdé.
Najlepšie časti na rýchle varenie sú tie, ktoré boli vystavené najmenšej fyzickej aktivite, čo má za následok filety, okrúhlice, chateaubrianduri, hovädzie svaly, kríže, rebrá atď. Hovädzie mäso môže byť tiež nakrájané, aby sa rýchlo uvarilo. Dochutené korením a bylinkami si môžete pripraviť hamburgery alebo pre špecialistov vínny kameň.
Aj keď sa chystáte variť rýchlo, môže sa hovädzie mäso nechať marinované cez noc.
Čo „zodpovedá“ hovädziemu mäsu
Hovädzie mäso sa v Európe tradične podáva so zelenou zeleninou alebo koreňovou zeleninou, ktoré dopĺňajú prirodzenú jemnosť mäsa.
Čo sa týka omáčok, hovädzie mäso sa podáva alebo varí v madeirskej omáčke z červeného vína. Môžete sa tiež rozhodnúť pre hybridnú omáčku s použitím vína a brandy. Ak chcete vyskúšať niečo špeciálne, môžete hovädzie mäso spárovať so slimákmi alebo dokonca s homárom.
Ale koniec koncov, odporúčame poctivý hovädzí steak, vyrobený zo soli a korenia, podľa osvedčenej metódy, jednoduchý a rýchly, zaručený šéfkuchárom Adi Hădeanom, s dvoma magickými slovami: štyri minúty! Na jednej strane. A ďalšie štyri.