Ako variť najlepšiu krémovú polievku zo žeruchy
Rovnako ako okrúhly mäkký šalát, žltá horčica a konzervované hovädzie mäso, je riečna rieka nešťastnou obeťou teraz diskutovanej hypotézy, že to, čo je cudzie, je oveľa lepšie.
V minulosti listy prinesené z prútených košov z fariem na juhu Veľkej Británie predstavovali raňajky robotníckych tried, pripravené buď v sendvičoch alebo, v prípade veľmi chudobných, zjedené bez predchádzajúcej prípravy.
Felicity Cloakes z dielne The Guardian ponúka tajomstvá receptu, pomocou ktorého si môžete uvariť najlepšiu krémovú polievku zo žeruchy.
Aj keď môžu byť listy robusty chutné, sú prekvapivo jemné a ich dlhé varenie, ktoré trvá viac ako 30 minút, im môže ukradnúť príchuť.
Anglický šéfkuchár Raymond Blanc, bloger BBC, si myslí, že stačia štyri minúty, a Denis Cotter, bloger časopisu „The Guardian“, píše vo svojej knihe „Medvedí cesnak, egreše a ja“, že by mala byť žerucha oddelene oparená a potom ponorená pod pred pridaním do polievky prúdom studenej vody. Blanc z rovnakého dôvodu pridáva do panvice kocky ľadu. Rýchle ochladenie teda pomáha riečišti zachovať si žiarivú arómu a farby.
Zemiaky sú obľúbenou prísadou do mnohých polievok, pôsobia ako zahusťovadlo, ale Blanc sa tomu vyhýba. Ale zemiaky chutia prekvapivo dobre a javia sa ako rozpor s čerstvou, zelenou povahou žeruchy.
Môže sa použiť aj múka, podľa učenia kuchárskej knihy „Larousse Gastronomique“, v ktorej všetky krémové polievky obsahujú múku. Vôňa múky je oveľa jemnejšia ako vôňa zemiakov a dodáva polievke rovnako uspokojivú štruktúru.
Takmer každý začína svoju polievku pražením cibule na masle, iní slávni kuchári však používajú pór. Dve zložky, pór a zemiaky, dodávajú polievke špecifickú chuť, takže žerucha je zbytočná. Cibuľa má jemnú, sladkú chuť, ktorá zlepšuje kvalitu polievky.
Kvapalina použitá v polievke
Je zrejmé, že tekutina je druhým najdôležitejším prvkom polievky a v existujúcich receptoch existuje veľa možností. Blanc používa vodu a Cotter používa zeleninovú polievku s kuracím mäsom, ktorá je v zeleninových polievkach vždy úspešná. Cloakes hovorí, že by sa nemalo zabúdať na vodu, čo dodáva polievke veľmi dobrú chuť.
Ďalšie prekvapujúce prísady
Blanc pridáva špenát, aby „zdôraznil silné korenisté vlastnosti žeruchy“, čo, ako povedal Cloakes, aj keď má veľmi dobrú chuť, nie je v takejto polievke zrovna výnimočný. Cotter dodáva biele víno a vetvičku tymiánu, čo mu dodáva francúzsku chuť.
prísady:
40 gramov masla
1 cibuľa nakrájaná nadrobno
1 štipku soli
1 lyžica múky
400 mililitrov mlieka
420 gramov žeruchy, umyté a rozdrvené
75 mililitrov smotany
Maslo dáme do veľkej panvice na stredne malý oheň a pridáme cibuľu. Okoreníme a dusíme do mäkka, ale cibuľa by nemala byť príliš tmavá. Pridajte múku a povarte ju jednu minútu.
Postupne pridávame mlieko a 250 mililitrov vody. Privedieme k varu, prikryjeme a dusíme 5 minút.
Medzitým si pripravte veľkú misu s ľadovou vodou. Dajte vodu do hrnca a nechajte ju zovrieť, potom pridajte žeruchu na zjemnenie - nechajte oparenú - (niekoľko listov si nechajte na ozdobu). Potom ich vyberte, preceďte a vložte do ľadovej vody.
Vložte vychladenú žeruchu do panvice. Dobre premiešame, pridáme smotanu a dochutíme. V prípade potreby sa dá znovu zohriať, ale je vynikajúce, teplé a studené.