Aký je rozdiel medzi potravinovou vlákninou z obilnín podľa rady pre zdravie UGB
Zrná obsahujú rôzne množstvo vlákniny. Obsah jednotlivých druhov vlákniny, pomer rozpustnej a nerozpustnej látky a distribúcia v zrne sa líšia aj v rámci obilninových druhov.
Vláknina sa nachádza hlavne vo vonkajších vrstvách zrna. Tam prevláda obsah nerozpustných vlákniny, lignínu, celulózy a hemicelulózy. Rozpustné hemicelulózy, pektíny a beta-glukány sa nachádzajú v endosperme. Preto sa v múke nachádza takmer iba rozpustná vláknina. Ako sa zvyšuje stupeň mletia, zvyšuje sa celkový obsah vlákniny a podiel nerozpustnej vlákniny. Celozrnná múka obsahuje všetku vlákninu z obilia.
Pri porovnaní druhov obilia je zrejmé, že proso a ryža obsahujú najmenej vlákniny. Ovos a raž majú podstatne vyšší podiel rozpustnej vlákniny ako iné druhy obilia. Nerozpustná vláknina primárne stimuluje pohyb čriev, urýchľuje črevný priechod a zvyšuje hmotnosť stolice. V porovnaní s vlákninou zo zeleniny, ovocia a strukovín, vláknina z obilnín funguje oveľa lepšie. Pokiaľ ide o rozpustnú vlákninu, pozornosť sa venuje beta-glukánom, ktoré sa vyznačujú vysokou viskozitou a vlastnosťami spojenia. Najvyššiu hladinu obsahujú ovos a jačmeň. Beta-glukány oneskorujú po jedle zvýšenie hladiny glukózy a inzulínu. Zatiaľ nie je jasné, či znižujú hladinu celkového a LDL cholesterolu - ale veľa štúdií preukázalo pozitívny účinok. Vplyv na hladinu cholesterolu však môže byť založený aj na iných zložkách obilia. Štúdie naznačujú, že ryžové otruby, podobne ako ovsené otruby, tiež znižujú hladinu cholesterolu. Tento účinok sa pravdepodobne pripisuje sterolom, esterom kyseliny ferulovej (kyselina fenolová) alebo tokotrienolom.
Bibliografia:
PIVO MU okrem iného beta-glukán v zrne: fyzikálno-chemické a fyziologické vlastnosti. Obilie, múka a chlieb (6), 336-37, 1998
SEIBEL W, STELLER W (eds.). Aplikovaný výskum obilia. Lúpané a lúpané obilniny. Behrove vydavateľstvo, Hamburg 1993
SEIBEL W, STELLER W (vyd.), Applied Grain Research. Raž - pestovanie, marketing, trh. Behrove vydavateľstvo, Hamburg 1988
UGBFóra
▶ ︎ Spravodaj
Raz za mesiac vás informačný bulletin UGB bezplatne informuje o:| • aktuálne odborné informácie • Správy z vedy • Kniha a tipy na surfovanie • Recept mesiaca | • Sezónna zelenina a ovocie • Pracovné ponuky v oblasti výživy/ Životné prostredie/prírodné jedlo • UGB udalosti a nové médiá |
▶ ︎ Skúšobné predplatné
3 čísla iba za 15 EUR namiesto 25,50 EUR.
Na výber dostanete aj darček.