Aký olej použiť na varenie

Vyberte obchod, ktorý chcete zobraziť ponuky vo vašej oblasti.

Aký olej použiť na varenie?

Už ste niekedy v živote dávali olej do panvice, do panvice na oheň, na chvíľu ste vyšli z kuchyne, že vám zazvonil telefón a keď ste sa vrátili, z panvice vyšiel dym? Eh, to znamená, že váš olej prekročil bod horenia, nad ktorým sa stáva toxickým a nebezpečným pre človeka.

Bodom horenia oleja je teplota, pri ktorej z oleja začne vychádzať dym, pričom sa vytvárajú látky, ktoré sú veľmi škodlivé pre ľudské zdravie, toxické zlúčeniny, ktorým by ste sa, prosím, mali vyhnúť. Výber oleja s vysokým a vysokým bodom horenia vám pomôže pripraviť jedlo pre vaše dieťa a pre všetkých, na ktorých vám záleží:

- pri teplote tak vysokej, ako potrebujete

- aby jedlo zostávalo v ohni čo najmenej, aby neabsorbovalo prebytočný olej.

Ak chcete lepšie pochopiť, ako bod horenia ovplyvňuje vaše jedlo a jedlo vášho dieťaťa, prečítajte si toto:

Oleje sa extrahujú z orechov alebo semien ich lisovaním a drvením tvrdými predmetmi. Ak sa získaný olej ihneď plní do fliaš, práve bol získaný surový olej, lisovaný za studena, panenský, plný všetkých pôvodných živín a so silnou arómou. Tieto nerafinované oleje sú plné minerálov, enzýmov, tj živých látok, ktoré vôbec neznášajú oheň, vysokých teplôt, a preto je lepšie NEPOUŽÍVAŤ ich na kachle, ale radšej ich konzumovať v pôvodnom stave, vyrobenom zo skla.

Na prípravu dobrého oleja na vyprážanie vezmú výrobcovia vyššie popísané oleje a podrobia ich priemyselným procesom bielenia, filtrácie, zahriatia na vysoké teploty, aby sa vylúčili látky, ktoré by mohli mať škodlivé účinky, a predĺžiť trvanlivosť oleja. resp.

Nikdy znovu nepoužívajte olej, ktorý ste už uvarili! Len čo vychladne, vstúpia do vášho oleja baktérie všetkých druhov a budú sa s nimi trápiť. Zakaždým, keď použijete ten istý olej, znovu ho použijete, bod horenia klesá.
Olej, ktorý neuchovávate v chladničke, sa stáva anaeróbnym prostredím, v ktorom môže napríklad množiť baktéria Clostridium botulinum a spôsobiť u ľudí botulizmus, čo je smrteľný stav. Uchovávanie oleja v chladničke alebo dokonca v mrazničke zabráni množeniu baktérií.
Pri príprave rezňov alebo palaciniek udržujte teplotu pod 190 stupňov, aby sa nestala mastnou. Ak zvýšite teplotu, môžete spáliť chlieb, vrstvu vajec, múku, strúhanku, kukuričné lupienky, sezam a akékoľvek jedlo, z ktorého pripravujete chlieb. Po nanesení jedla cez tento povlak ho nechajte 15 - 20 minút pred vložením do oleja odležať, aby sa potravinársky povlak dobre prilepil a neklesol do oleja, pretože sa rýchlo pripaľuje. a núti vás olej vyhodiť.
Pred ponorením jedla do oleja nepridávajte soľ, pretože soľ znižuje bod horenia oleja.
Kedykoľvek uvidíte, že z vareného oleja vychádza dym, vypnite oheň a vyhoďte olej. Ak sa objaví pena alebo olej zmení farbu, zlikvidujte ju.

Prečo nás ale tento bod horenia tak zaujíma?

Výskum toxických účinkov „spálených“ olejov ukázal, aké dôležité je používať olej, ktorý odolá vysokým teplotám.

Natrafil som na štúdiu z roku 2010, spomedzi desiatok štúdií, ktoré som prečítal, aby som pre vás pripravil tento materiál, publikovanú v časopise Food Chemistry Journal, ktorá sa zaoberala tým, čo sa stane so 4 druhmi olejov: šafranom, repkou, olivami extra panenský a kokosový. Každá z nich bola zahriata na 4 teplotné úrovne a boli zaznamenané emisie z ich vystavenia ohňu.

Keď každý olej prekročil bod horenia, množstvo toxického dymu sa značne, merateľne zvýšilo. Repka získala zo všetkých 4 najškodlivejšie, kohút z nich vykazoval najvyšší stupeň toxicity. Týmito toxickými látkami, o ktorých hovoríme, sú napríklad aldehydy, ktoré môžu spôsobovať rakovinu, a voľné radikály, čo znamená zničené, postihnuté a poškodené bunky, ktoré majú potenciál ďalej poškodzovať bunky v ľudskom tele, čím vytvárajú priaznivé prostredie pre všetky druhy chorôb, ale najmä na rakovinu.

***
Normálna teplota na vyprážanie (panvica) je 120 ° C a na hlboké vyprážanie: 160 - 180 ° C.
Panvica: minimálne použitie oleja. Hlboké vyprážanie: jedlo je úplne ponorené v oleji.

Babka používala iba bravčovú masť. Stále je dobrá?

Všetky tuky vrátane olejov sú kombináciou 3 mastných kyselín: mononenasýtených, polynenasýtených a nasýtených.

Nasýtené tuky (maslo, masť, kokosový olej) majú pri skladovaní pri izbovej teplote tendenciu tvrdnúť a neodporúča sa ich konzumovať vo veľkých množstvách každý deň, pretože môžu mať vplyv na srdce, tepny, krvný obeh a mozog.

Mononenasýtené tuky (olivový olej, makadamia, repka) sú zvyčajne tekuté pri izbovej teplote a považujú sa za najzdravšie tuky, pretože pomáhajú znižovať hladinu zlého cholesterolu.

Polynenasýtené tuky (slnečnicový olej, bavlníkové semienko) sú tiež tekuté pri izbovej teplote, ale preukázateľne znižujú zlý aj dobrý cholesterol.

Trans tuky sú zlé toxické tuky, ktoré sa nachádzajú v olejoch, v ktorých sa už varila, alebo v rôznych výrobkoch rýchleho občerstvenia, čo podporuje riziko kardiovaskulárnych chorôb a cukrovky 2. typu.

Rastlinné oleje majú oveľa vyššie body horenia ako živočíšne tuky, ako napríklad maslo alebo masť, ktoré by vás mohlo lákať pri varení. To isté platí pre rafinované oleje oproti surovým: prvé tiež majú vyšší bod horenia.

Aké sú najlepšie oleje na varenie?

Pre tento článok som toho veľa veľa študoval, a preto som našiel body horenia, ktoré sa líšia od jedného zdroja k druhému. Hovoríme však o niekoľkých stupňoch hore alebo dole a to nemá vplyv na klasifikáciu oleja ako „bezpečného na varenie“ alebo „na varenie“. Všeobecne platí, že čím ľahší a rafinovanejší je olej, tým lepšie znáša vysoké teploty.

Tu sú, v poriadku klesajúci bodu ich horenia, od najlepších po najviac vyhýbané kuchynské oleje na varenie:

Avokádový olej (rafinovaný): 270 ° C
Šafrán/šafránový olej (rafinovaný): 266 ° C
Olej z ovsených otrúb: 232-260 ° C
Sezamový olej (nerafinovaný): 232 ° C
Palmový olej: 235 ° C
Pekanový olej: 243 ° C
Sójový olej: 234 ° C
Arašidový olej: 232 ° C
Kukuričný olej: 230 - 238 ° C
Repkový olej: 220 - 230 ° C
Rafinovaný olivový olej: 199-243 ° C
Panenský olivový olej: 210 ° C
Extra panenský olivový olej: 165 - 207 ° C
Mandľový olej: 221 ° C
Lieskový olej: 221 ° C
Bavlnový olej (rafinovaný): 220 ° C
Makadamiový olej: 212 ° C
Slnečnicový olej (rafinovaný): 252-254 ° C
Slnečnicový olej lisovaný za studena: 107 ° C
Hroznový olej: 216 ° C
Surový, panenský kokosový olej: 177 ° C
Rafinovaný suchý kokosový olej: 232 ° C
Ľanový olej (surový): 107 ° C
Konopný olej: 165 ° C
Hovädzia masť: 250 ° C
Bravčová masť (bravčová masť): 190 ° C
Ľad: 250 ° C
Maslo: 150 ° C
Rastlinný margarín: 180 ° C

Štúdia (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538) ukázala, že olivový olej neoxiduje ani po 24 hodinách nepretržitého vyprážania. Tento aspekt je zjavne spôsobený veľmi vysokou úrovňou antioxidantov v tomto type oleja.

Čo tento olivový olej, panenský, extra panenský, nepanenský?

Všetky tieto špecifikácie, ktoré vidíme uvedené na fľašiach s olejom, sa týkajú procesu, pri ktorom bol získaný olivový olej. Má sa za to, že sa extra panenského olivového oleja dotkli ľudské ruky alebo nástroje v ľudských rukách čo najmenej.

A čo? Na tom skutočne záleží?

Áno! Oleje sú veľmi krehké potraviny, ktoré môžu ľahko zatuchnúť alebo ľahko stratiť výživové bohatstvo. Preto čím je olej menej chemický, mechanicky ovplyvnený, tým je čistejší a výživnejší. Ak mi neveríte, ochutnajte extra panenský a normálny olej a pocítite, ako je ten prvý ovocnejší (olivy sú ovocné), trochu horký (presne taký, aký máte pocit, keď si zahryznete z olivy) a trochu korenie druhá, ktorá je len olejovitá a s miernou chuťou olivového oleja.

Ak chcete kúpiť, pozrite si na štítkoch slová ako lisované za studena, nefiltrované (bez chemikálií) alebo lisované na kameň. Nenechajte sa zmiasť slovami, že čistý alebo ľahký panenský olivový olej sú v skutočnosti kombinované oleje z viacerých zdrojov spracované inak. Svetlo neznamená, že má menej cukru, menej kalórií, ale že je svetlejšej farby. To znamená, že bol spracovaný, vyčistený, stratený z pôvodnej príchute, boli pridané chemikálie, aby vydržali na polici dlhšie.

Arašidový olej, aj keď má vysoký bod horenia, má vysoký obsah polynenasýtených tukov, čo ho robí veľmi nestabilnými pri vysokých teplotách.

Môžete variť s arašidovým olejom, aj keď ste alergický na arašidy (podľa siete pre potravinovú alergiu a anafylaxiu). Výrobcovia vyrábajú olej odstránením bielkovín, ktoré spôsobujú alergie.

Lily, ak použijem avokádový olej, nebude mi chutiť ako avokádový bravčový rezeň?

Nie, ak varíte s arašidovým olejom, nebude chutiť ako lieskové orechy. Ak použijete správnu teplotu, olej vytvorí chrumkavú kôrku a NEVSTÚPI do jedla, takže nemôže prepožičať jeho chuť alebo vôňu. Ak vyprážate pri nižších teplotách, dlhší čas, potom sa olej dostane do jedla, stane sa mastným a získa arómu oleja bez ohľadu na to, z akého semena alebo ovocia pochádza.

Repkový olej, a on, hoci má bod horenia, ktorý ho kvalifikuje na bezproblémové použitie v kuchyni, robí problémy, keď zistí, ako sa vyrába. Repka lekárska obsahuje kyselinu eurovú, toxickú zlúčeninu, ktorú je potrebné z oleja odstrániť, aby sa dal konzumovať. Aby bolo možné repku nahradiť, prechádza chemickým procesom, ktorý ju kontaminuje toxickými rozpúšťadlami, ako je hexán.

palmový olej je to a považovalo sa to za mimoriadne na vyprážanie, kým si ľudstvo neuvedomilo, že kvôli jeho výrobe sa čistí čoraz viac džungle a sú ohrozené druhy orangutanov, ktoré už nemajú kde žiť a chovať svoje kurčatá. Takže keď počujete, že sa vám nedarí variť s palmovým olejom, vedzte, že nemám na mysli nebezpečenstvo, ktorému vystavujete svoje dieťa, ale nebezpečenstvo, ktorému sme vystavení všetci, ľudia a opice modrej planéty.