Alergia na pšenicu a pravda - odborník na chlieb všetky fakty o chlebe
Prečo menej ľudí má alergiu na pšenicu, ako počujete ...
Niet pochýb o tom, že skutočne existujú ľudia, ktorí nemôžu tolerovať pšenicu. To je však zriedka alergia na pšenicu. Ich detekcia je možná iba pomocou sérologickej detekcie protilátok špecifických pre proteín. Podľa odhadov je tým v Nemecku postihnutých iba 0,1-0,5% populácie. Títo ľudia by sa mali vyhnúť pšenici, ale môžu ľahko jesť aj iné druhy obilia, napríklad raž, jačmeň a ovos. Formy starej pšenice, ako je einkorn, emmer alebo špalda, sú často dobre tolerované.
Je potrebné odlíšiť klinický obraz celiakie od alergie na pšenicu, ktorá je často spôsobená genetickou dispozíciou, teda dedičnou dispozíciou. Niekedy sa jej hovorí aj „intolerancia lepku“. Tu sú to produkty metabolizmu bielkovín z pšenice, hlavne z bielkovín lepku, ktoré spôsobujú najväčšie nepríjemné pocity v čreve, a preto by sa im malo zabrániť po celý život. Jediným spôsobom, ako diagnostikovať celiakiu, je biopsia tenkého čreva. Táto choroba je však dosť zriedkavá. Odhaduje sa, že postihnutých je iba 0,1% - 1% populácie.
Ľudia s celiakiou sa musia celý život vyhýbať všetkým obilninám obsahujúcim lepok, vrátane pšenice, raže, jačmeňa, špaldy a ovsa. Alternatívou sú bezlepkové zrná, ako je kukurica, ryža, proso, pohánka alebo takzvaný pseudozrnný amarant a quinoa. Pretože pšeničné výrobky, ako je pšeničný škrob, sa často používajú ako spojivo v iných potravinách, pri konzumácii je potrebné postupovať opatrne. V súčasnosti však existuje dostatočné množstvo bezlepkových potravín. Niektoré pekárne sa špecializovali na výrobu špeciálneho pečiva. Vysoká hranica maximálne 20 mg na kilogram chleba kladie vysoké nároky na výrobu. Striedavá alebo dokonca zmiešaná výroba pečiva s obsahom lepku a bezlepku v tej istej miestnosti je ťažko možná, a to aj pri dôkladnom vyčistení všetkých zariadení a pri maximálnej starostlivosti o hygienu.
Okrem alergie na pšenicu a intolerancie pšenice - ktoré sú obidvomi popísanými extrémne zriedkavými príznakmi - existuje v súvislosti s pšenicou aj tretí klinický obraz, ktorý v decembri 2012 definovala iba medzinárodná skupina odborníkov: citlivosť na pšenicu. Zahŕňa všetky typy sťažností pri konzumácii pšenice, ktoré nie sú založené na alergii na pšenicu alebo celiakii, takže sa diagnostikuje pomocou eliminačného procesu. Prvou terapiou je bezlepková diéta. Ak to nie je úspešné, musia sa vyhľadať ďalšie intolerancie, napríklad na mliečnu bielkovinu laktózu.
Podľa odhadov odborníkov sú citlivosťou na pšenicu ovplyvnené 2 - 3% populácie. Na rozdiel od pacientov s celiakiou, ľudia s týmto ochorením nemusia nevyhnutne zostať celý život bez pšenice. Po prísne bezlepkovej diéte sa často toleruje menšie množstvo pšenice, takže je možná občasná konzumácia. Týmto sa enormne zvyšuje kvalita života, napríklad pri pozvánkach na večeru alebo pri návšteve reštaurácie. Tu je dôležité určiť individuálnu prahovú hodnotu, ktorá je dobre tolerovaná.
Štúdia gastroenterológa Petera Gibsona naznačuje, že intolerancia, napríklad lepok, môže mať niekedy psychologické príčiny. [1] Dôvody sú zrejmé v materskej škole. Pretože deťom s podozrením na potravinovú intoleranciu sa pri jedle z dobrého dôvodu venuje osobitná pozornosť pedagóga. Namiesto normálneho jedla dostanete špeciálne jedlo - práve pre vás! To často inšpiruje ďalšie deti, ktoré tiež chcú byť niečím výnimočné. U dospelých tiež rastie počet „citlivých jedákov“, ktorí majú ako dôkaz individuality kulinárske citlivosti.
Isté je, že iba menšina nemôže tolerovať pšenicu. Väčšina Nemcov si môže svoje známe, milované pšeničné jedlo vychutnať úplne bez príznakov a s čistým svedomím. Podľa rôznych odborníkov sa to týka najmenej 90 - 95% nemeckej populácie. [2] [3] Toto relativizuje strach z pšenice, ktorý médiá znovu a znovu poháňali.