Alexandru Sautner, majiteľ spoločnosti Emilia - Restocracy Cremeria
Alexandru Sautnera má 49 rokov a v gastronomickej oblasti pracuje viac ako 27 rokov. V roku 1991, Alexandru Sautnera odišiel do Nemecka a v roku 1998 už mal svoju prvú reštauráciu. V roku 2003 otvoril druhý a v roku 2005 tretí v Nemecku (Stuttgart).
V Rumunsku, Alexandru Sautnera je z roku 2012 a začala na mori, kde sa otvorila Pláž Caeli spolu so športovcom Ciprianom Maricom. Následne v roku 2013, Alexandru Sautnera zahájil tento krásny zážitok s názvom Cremeria Emilia, spolu so svojim partnerom Flavia Maxim, projekt, v ktorý verilo len veľmi málo ľudí, ako sme sa osobne priznali.
Cremeria Emilia je podnik, ktorý explodoval a v súčasnosti združuje 6 pobočiek, z toho 4 v hlavnom meste a ďalšie dve v Temešvári a Kluži, ale má trend rastu a neustáleho rozvoja zameraného na nové miesta pre budúcnosť.
Restokracia: Čo si myslíte, aké zásadné zmeny nastanú na reštauračnom trhu v Bukurešti o ďalších 5 alebo 10 rokov? Objavia sa nové koncepty verejných miest, nové kategórie potravín, služieb?
Alexandru Sautnera: Úprimne, veľa sa hovorí o reštauráciách, o dizajne, o jedle. Predpovedám, že v nasledujúcich 5 rokoch to bude pre reštaurácie, pre všetkých, veľmi ťažké obdobie! Poviem vám, z čoho by podľa mňa pozostávalo toto ťažké obdobie. Reštaurácie nemôžu fungovať iba s dobrým manažérom alebo kuchárom, ale potrebujeme personál. V súčasnosti sa hovorí o tejto personálnej kríze, ktorá sa však ešte neskončila a naďalej klesáme.
A budeme pokračovať, pokiaľ nebudú existovať odborné školy, kde sa budú vzdelávať mladí ľudia, a dáme im zodpovednosť za rešpektovanie tejto práce. V gastronómii je to dosť ťažká práca: keď sú všetci slobodní, potom musíme pracovať. V súčasnosti veľa ľudí považuje toto pole za prechod, nie za kariéru, a do tohto poľa vstupujú iba pre túto chvíľu.
Tieto francúzske reštaurácie zmiznú, ako ich ja nazývam. Sú takí, ktorí sa snažia vytvoriť svoje vlastné reštaurácie, aby získali michelinskú hviezdu, ale stále nie sú na bukureštskom trhu dobre uvedení. Reštaurácie s rýchlym občerstvením urobia viac, to znamená, že všetko pôjde čo najrýchlejšie, pretože svet žije rýchlosťou. Ľudia nemajú čas sedieť veľa hodín pri jedle. A na vynikajúce jedlo potrebujete naozaj veľa práce zozadu, ale aj veľa trpezlivosti, aby ste na niečo také prišli. A ani zamestnávatelia, ani zamestnanci nemajú veľa trpezlivosti.
Restokracia: Ako si myslíte, že technológia ovplyvní reštauračné podniky v nasledujúcich 5 alebo 10 rokoch?
Alexandru Sautnera: Tu vidím, že technológia je plus, ktorý môžeme reštauráciám ponúknuť, a to práve kvôli vyššie uvedenému. Táto technológia kompenzuje nedostatok personálu a zjednodušuje kuchynské postupy. Do technológie je potrebné investovať čo najviac!
Restokracia: Akým smerom sa podľa vás bude vyvíjať atmosféra reštaurácií v nasledujúcich 5 alebo 10 rokoch: rozmery priestorov, aranžmány, dekorácie, nábytok a usporiadanie stolov atď.?
Alexandru Sautnera: Pôjdeme viac do malých reštaurácií, kde nie je potrebných veľa personálu, kde sa znižujú náklady. Podľa mojich skúseností mala moja prvá reštaurácia 50 miest a bola vždy plná a efektívna.
Myslím si, že budúce reštaurácie budú dva typy: tieto menšie do 100 miest a potom sály sály.
Restokracia: Ktoré reštaurácie v nasledujúcich rokoch zaniknú, ktoré zostanú a budú sa rozvíjať?
Alexandru Sautnera: Myslím si, že tieto reštaurácie, ktoré sa stále snažia o vynikajúce jedlá, zmiznú. Nebudú účinné. Ak sa nájde niekto, kto sa snaží, má trpezlivosť a investuje veľa peňazí, možno zostane, ale myslím si, že viac ako 3 reštaurácie tohto typu v Bukurešti nezostanú.
Burger reštaurácie sú v móde, pretože je to tiež druh rýchleho občerstvenia, ale luxusnejšie rýchle občerstvenie. K dispozícii budú tiež steakové reštaurácie, ktoré sú založené na veľmi kvalitnej surovine, ale aj talianske reštaurácie, ktoré nikdy nezmiznú, pretože pokrývajú celý sortiment: pizza, cestoviny, ryby, mäso atď.
Restokracia: Aké produkty sa v Bukurešti hľadajú najťažšie? Čo by ste chceli, aby sa dalo ľahšie nájsť? Čo si myslíte, ako sa bude vyvíjať vývoj na dodávateľskom trhu v nasledujúcich rokoch?
Alexandru Sautnera: Kvalita výrobkov kolíše. Na reštauračnom trhu si všímam nedostatok čerstvých rýb! Nemáme takú kvalitu rýb, aká existuje v Grécku, Španielsku a Taliansku. Stále sme geograficky (ako krajina), ale na mori (Constanta) narazím na tento problém, pretože nemôžem nájsť čerstvé ryby. Buď to nie sú ryby u nás, v Čiernom mori, a prichádzajú zvonku, alebo mrazené atď. Preto je pri tejto surovine potrebná väčšia vážnosť!
A v lete si musíme dávať väčší pozor na zeleninu, pretože v Rumunsku máme dobrú zeleninu, ale používame aj dovážanú. Išiel by som čo najviac na rumunské výrobky.
Restokracia: Ktoré reštaurácie podľa vás robia to najhoršie trhu s verejnou gastronómiou v Rumunsku? Kto vytvára nekalú konkurenciu na reštauračnom trhu v Bukurešti?
Alexandru Sautnera: Ťažká otázka! Hovorím, že reštaurácie, ktoré kopírujú koncepty. Mnohí kopírujú koncept, ktorý funguje! Ale iba kopíruje vzhľad, nie podstatné problémy, potom znižuje náklady a zlacňuje ich. A potom vyjde niečo neprirodzené! Takže prichádzam o peniaze a projekt netrvá veľmi dlho, pretože za tým nemajú jasný koncept, neviem, čo hľadám.
Dobrý projekt trvá. Musíte mať veľmi široký obzor a vedieť, kam chcete ísť. Tí, ktorí kopírujú, berú iba určité útržky nápadov a nepoužívajú ich správne. Ublížia tým, že nemajú jasný koncept, ktorý škodí ostatným, pretože si robia škaredý obraz o celom gastronomickom odbore.
Restokracia: Pokiaľ ide o reštaurácie v Bukurešti, väčšina výčitiek sa netýka jedla, životného prostredia, ani cien, ale služieb. Prečo si myslíte, že sa to deje? Aká je podľa vás ideálna služba, ktorú očakávajú vaši zákazníci? Čo si myslíte, ako sa služba vyvinie v reštauráciách v Bukurešti v priebehu nasledujúcich 5 alebo 10 rokov?
Alexandru Sautnera: Presne to, čo som ti povedal na začiatku. Pokiaľ tieto školy chýbajú, hlavný problém zostáva. Tento štandard, ktorý slúži na zaškolenie zamestnancov alebo na vzdelávanie, aby boli v práci stabilný s.a.m.d., už neexistuje. Na moje prekvapenie, pred 4 - 5 rokmi, keď som prišiel do Rumunska, som bol šokovaný službami, pretože ma obsluhovala akási arogancia, akoby sa hanbili vykonávať túto prácu. Ale táto práca (čašník, čašník) je jedna ako všetky ostatné. Každý sa rozhodne, či bude alebo nebude robiť túto prácu, nikto nikoho nenúti.
V niektorých reštauráciách sa situácia zmenila, ale pokiaľ bude nedostatok personálu, zamestnanci to vedia a môžu si dovoliť také pohŕdavé správanie. Pokiaľ nie sú zodpovední, nemajú zodpovednosť a neprichádzajú do práce s potešením, je to cítiť!
Z tohto dôvodu zákazníci tiež začínajú mať vyššie požiadavky na služby, pretože poznajú úroveň. Zvykli si, a to je zlé, pretože keď ideme do reštaurácie, očakávame, že dostaneme kompletný balíček, a čašník často myslí iba na tých 10% (prepitné); či ich dostal alebo nie. Tipy však v Rumunsku nie sú povinné a zahŕňajú kvalitné služby, takže o ne môžete požiadať.
Restokracia: Ktorú krajinu si z hľadiska reštauračného trhu najviac ceníte a s ktorou by ste chceli, aby sa viac podobali rumunské reštaurácie?
Alexandru Sautnera: Taliansko, určite! Všetky moje reštaurácie boli stredomorské s talianskou kuchyňou.
Mám rád aj grécke alebo španielske reštaurácie. Ale najlepšie konkrétne reštaurácie, myslím si, že sú tie turecké. V Istanbule alebo v Turecku sú reštaurácie mimoriadne a bol by som rád, keby tam bola aspoň polovica prítomných služieb aj v Rumunsku.!
Restokracia: Aká je stratégia reštaurácie/reťazca reštaurácií, ktorú prevádzkujete ďalšie 2/3 roky?
Alexandru Sautnera: Neustále sa rozširujeme, aj keď narazíme na tento problém s personálom. Máme svoju stratégiu. Ľudia, ktorí si zaslúžia patričné povýšenie a odmeňovanie, sa im snažíme držať v spoločnosti. Máme ľudí, ktorí sú otvorení od začiatku, ale našou stratégiou je vyberať našich zamestnancov, vzdelávať ich a presadzovať ich podľa pozícií, dokonca aj riadenia príslušných miest.
Na všetkých 6 našich miestach pôsobia manažéri, ktorí od začiatku podnikania rástli. Aj keď si zoberiem najlepšieho manažéra v odbore, ak nespĺňa očakávania a štandardy, ktoré máme, neprispôsobí sa to.
Napríklad v Kluži aj v Temešvári sú ľudia, ktorí s nami pracovali a chodili tam, dokonca zmenili svoje bydlisko alebo spôsob života. Byť pozičným manažérom si vyžaduje určité obete, ale plat je iný.
Sme vo veľkom vývoji. Pre Horecu otvoríme ďalšiu zmrzlinovú linku. Budeme mať aj malú továreň, pretože sme uzavreli partnerstvo s našimi talianskymi partnermi a začneme franchisingový systém mimo Rumunska. V Rumunsku si ich všetky robíme svojpomocne, aj keď nevieme, koľko miest budeme môcť urobiť. Sľúbil som 10 lokalít za 3 roky, ale nemohol som dodržať slovo, zatiaľ ich mám iba 6.
Restokracia: Ako sa líši reštaurácia/sieť reštaurácií, ktoré prevádzkujete, od vašej konkurencie? Uvažujete o ďalších rozlišovacích prvkoch, ktoré chcete v budúcnosti implementovať? Jeden z nich nám môžete prezradiť?
Alexandru Sautnera: Nerád by som hovoril o súťaži, pretože sú to všetci moji kolegovia! Pozerám sa na seba na dvor. Snažím sa vyberať veľmi kvalitnú surovinu a snažím sa - zdá sa, že sa mi to darí - urobiť klientom radosť. Najmä prvýkrát musí mať klient pocit, že je to niečo iné, niečo mimoriadne.
Možno som netypickejší šéf, pretože som vždy pozadu, medzi zamestnancami a vidím reakcie zákazníkov a často vidím aj túto reakciu ľudí. A toto hovorí veľa!
V budúcnosti sa pokúsime na zimu priniesť niektoré výrobky, ktoré v Rumunsku vídam zriedka, ale viac toho prezradiť nemôžem! Dozviete sa a v tej chvíli ich ochutnáte!
Restokracia: Aké opatrenia prijímate na prilákanie a udržanie kompetentných ľudí v spoločnosti, ktorú riadite? Koľko percent z obratu investujete do rozvoja ľudí, ktorých vediete?
Alexandru Sautnera: Už som povedal! Zamestnanci veľmi dobre vedia, že vychádzajú z nejakých dvojnásobných platov v porovnaní s minimom v ekonomike, to znamená z niektorých vysokých platov. Potrebujem im dať tento finančný pokoj, aby sa mohli sústrediť na svoje pracovné činnosti.
Okrem toho máme súťaže medzi miestami, bonusy za dosiahnutie cieľa; Môžem povedať, že na určitých pozíciách máme platy vysoko nad 1000 EUR. Každý je plne zamestnaný v právnych formách. Tento systém sa snažím priniesť zo zahraničia.
V Nemecku, kde sme mali reštaurácie, boli najlepšími zamestnancami Rumuni. Nikdy som tomu nerozumel: prečo sa rumunskí zamestnanci, keď idú von, okamžite prispôsobia, a nie v krajine!? A veľa z mojich súčasných zamestnancov zarába menej ako Rumun, ktorý odchádza pracovať do Nemecka. Ale tam sa ten román okamžite adaptuje a tu, na prvom mieste (pláž Caelia), som si ani nemyslel, že tu bude taký problém. A v tej chvíli som mal najväčší šok, keď som videl kvalitu personálu.
Videl som, ako vysoko postavení kuchári pracujú úplne nevhodným spôsobom a v prvom roku činnosti som mal najväčšie problémy, hlavne čo sa týka kvality, a to ani nehovorím o obsluhe. Toto som v Rumunsku nikdy nepochopil! Myslím si, že je to otázka mentality.
Ak dôjde k veľkému prílivu zamestnancov, dúfam, že vznikne konkurencia, tieto problémy sa pravdepodobne vyriešia. Pokiaľ pôjdeme s rovnakým personálom, ktorý je v deficite až 40%, mnohí z nich odchádzajú do zahraničia a prichádzajú zozadu rovnako nepripravenej generácie, budeme mať vážne personálne problémy. To sa prejaví vo všetkých podnikoch a v celej oblasti hotelierstva.