ALMANACH - druhy múky
Celozrnná múka
Celozrnná múka nemusí byť vždy tmavá. Celozrnná múka môže byť vyrobená zo všetkých druhov obilia vrátane pšenice. Pojem celozrnné znamená iba to, že múka bola zomletá z celého zrna a podľa toho má viac vlákniny. Celozrnná múka je preto o niečo tmavšia.
Celozrnná múčka
Hrubší mletý výrobok vyrobený z raže alebo pšenice, ktorý obsahuje všetky zložky zrna vrátane škrupiny. Celozrnný chlieb je vďaka škrupinovej časti veľmi bohatý na vlákninu.
Extrahujte múku
Extraktová múka je pšeničná múka bez otrúb s nízkym stupňom mletia. To znamená, že múka už neobsahuje veľa pôvodných surovín a množstvo vitamínov, minerálov a vlákniny je podstatne nižšie ako u celozrnnej múky.
Zrno sa najskôr ošúpe. Potom odstránite mastné klíčky. Zostáva endosperm, ktorý sa najemno pomelie na múku z extraktu (bielu múku). Biely chlieb, toasty, rožky a iné „ľahké“ pečivo sa vyrába z bielej múky.
ražná múka
Ražná múka neobsahuje žiadne lepidlo, a preto chlieb ťažko stúpa. V záujme tolerancie musí byť preto celozrnný ražný chlieb vyrobený z kvásku. Cesto vystúpi, iba ak aspoň 1/4 určeného množstva nahradíte múkou typu 550, ak používate ražnú múku, ktorá neobsahuje žiadne lepidlo.
Kukuričná, ryžová a zemiaková múka
Obzvlášť vhodné pre ľudí s alergiou na lepok alebo pre tých, ktorí trpia na „sprue“ alebo „celiakiu“. Z týchto múk sa prednostne vyrábajú bezlepkové múkové zmesi alebo chleby a pečivo.
Výroba chleba a pečiva je zložitá, pretože chýba lepok. Množstvo zmesí múky od rôznych výrobcov uľahčuje výrobu vlastného pečiva.
Špaldová múka
Je veľmi drahý, ale tiež úplne bez chemických látok, pretože špalda, ktorá rastie na veľmi zlej pôde, neabsorbuje žiadne hnojivá. Špaldová múka je preto zvlášť vhodná pre alergikov. Môže byť použitý pre všetky recepty, ktoré používajú 405, 50 alebo 1050 druhov múky.
Proso múka
Obzvlášť vhodné pre ľudí s viacerými alergiami. Všetky recepty, ktoré používajú druhy múky 405, 550 alebo 1050, je možné nahradiť proso múkou.
Múka z tvrdej pšenice (DURUM)
Vďaka svojej povahe je vhodný najmä na chlieb z baquette a je možné ho nahradiť krupicou z tvrdej pšenice.
Ovsené vločky
Používa sa aj na pečenie chleba v niektorých severských krajinách, v našich krajinách sa používa hlavne na viaczrnný chlieb.
Kukuričná múka
Používa sa takmer výlučne s ražnou alebo pšeničnou múkou, pretože čistý kukuričný chlieb chutí iba čerstvý.
Viaczrnná múka
Múky už zmiešané výrobcom až zo 6 druhov múky v rôznych zloženiach.