ALP science 2004, č.

ALP science 2004, č. 482 KVASENIE MASA Technické a vedecké informácie

Shape Science

Obsah 1. Úvod 3 2. Výroba surových párkov, najmä salámy 3 3. Štartovacie kultúry pre fermentované mäsové výrobky 5 3.1 Surové klobásové mäso ako kultivačný substrát 5 3.2 Štartovacie kultúry: oblasť použitia a príslušné druhy 5 3.3 Funkcia baktérií mliečneho kvasenia 7 3.4 Funkcia cocuria a stafylokokov 7 3.5 Funkcia kvasiniek a plesní 8 3.6 Ochranné kultúry a probiotiká 8 4. Zhrnutie a výhľad 9 5. Literatúra 10 Vedecký výskum ALP (predtým FAM Info) Titulný obrázok Sušenie salámy (Foto: R. Hadorn, ALP) Prvá publikácia Autor Jörg Hummerjohann Editor Agroscope Liebefeld -Posieux Federal Research Institute for Livestock and Dairy Farming (ALP) Schwarzenburgstrasse 161 CH-3003 Bern Phone +41 (0) 31 323 84 18 Fax +41 (0) 31 323 82 27 http: www.alp.admin.ch e-mail: [email protected] Kontakt Dotazy Jörg Hummerjohann e-mail [email protected] Telefón +41 (0) 31 323 84 68 Fax +41 (0) 31 322 82 27 Dizajn Helena Hemmi (koncept), Hrnček Yi ldirim (rozloženie) Publikácia niekoľkokrát ročne v nepravidelnom slede ISBN 3-905667-23-1 ISSN 1660-7856 (online) 2