Alzheimerovo fórum - potravinová kultúra v oblasti rôznych druhov potravín v domácnosti

Autor: Markus Biedermann, hlavný kuchár a inštruktor kurzu, Rumisberg

Výživový stav starších ľudí

Výživový stav starších ľudí je výsledkom dlhšej výživovej histórie. Ak v starnutí existujú choroby závislé od potravín, vždy sú založené na chybách, ku ktorým došlo v predchádzajúcich rokoch a ktoré sa časom prejavili. Strava založená na potrebách v starobe preto nikdy nemôže úplne kompenzovať pochybenie z minulých rokov. Fyzická a psychická pohoda starých ľudí môže byť napriek tomu ovplyvnená primeranou stravou. Je potrebné vziať do úvahy nasledujúce kritériá:

Pestrá strava
aktivácia
Spolurozhodovanie
Potvrdenie samo

Fyziologické zmeny v starobe

Fyziologické zmeny u starnúcich ľudí sú početné a individuálne odlišné: S pribúdajúcim vekom ubúda svalová hmota. Znižuje sa bazálny metabolizmus a tým aj potreba energie. Kostná hmota klesá; u žien do 80 rokov v priemere o 25%, u mužov iba o zhruba 12%. Je narušená schopnosť žuvania a v dôsledku zníženej tvorby slín sa vyskytujú poruchy prehĺtania.

V súčasnosti je 80% starších občanov. Znižuje sa vnímanie vône a chuti, ako aj zrakový a sluchový výkon. Pri zmenách na sliznici gastrointestinálneho traktu sa absorpcia spomaľuje. Dochádza tiež k zníženiu produkcie tráviacich sekrétov a žlče. Detoxikačná kapacita pečene klesá.

Rýchlosť filtrácie obličky klesá. Kontrola pocitu smädu sa už nedáva v dôsledku zníženého výkonu obličiek a zmien v diencefalone. V mnohých prípadoch už priechod nie je vnímaný.

Príčiny problémov s výživou v starobe

Nesprávne stravovacie návyky
Nedostatok chuti do jedla
Zmenený pocit chuti a vône
Zlý stav zubov
Zvýšená potreba určitých živín
Zlé trávenie
Nedostatočné hodnotenie výživy
Vysoká konzumácia alkoholu
Vedľajšie účinky liekov
Sedavý spôsob života
Mentálne poruchy
Sociálna izolácia
Finančné ťažkosti

Vzhľadom na neustále sa zvyšujúci počet starých ľudí je čas prehodnotiť domácu kuchyňu. V budúcnosti sa bude musieť obohatiť sortiment rôznych druhov potravín, aby bolo možné uspokojiť rastúce požiadavky nových obyvateľov. Pretože ľudia majú tendenciu starnúť, v budúcnosti bude pribúdať obyvateľov, ktorí budú potrebovať starostlivosť.

To znamená, že títo hostia majú zvyčajne ťažkosti s prehĺtaním, poruchy trávenia a žuvanie v dôsledku chýbajúcich zubných protéz. Preto sa ponuka vydávaného jedla neustále zvyšuje, pretože hostia už nemôžu jesť bežné jedlo. Konferencia o jedálnom lístku 2002 profesijného združenia starých ľudí. Heimverband Schweiz 66 je obmedzený, čo veľmi sťažuje vstrebávanie živín. Strata výživovej hodnoty pri výrobe jedla je vyrovnaná v čase obeda pridaním šalátov zo surovej zeleniny, listových šalátov, čerstvého ovocia, ovocného tvarohu a večer čerstvými šalátmi, paradajkami, reďkovkami atď. To platí pre všetky základné ponuky v domácnosti, ale nie realizovať ich v prvom okamihu rôznymi formami stravovania.

Väčšina hostí v domovoch dôchodcov môže jesť iba jemne preosiate jedlo. Pred rokmi sme mali rôzne druhy stravovania zo 100 menu, dnes máme niekedy 30 - 40% špeciálne druhy stravovania. Počet sa neustále zvyšuje.

Jedlo, o ktoré sa títo pacienti starajú každý deň v ústavoch, už nesmie byť nedefinovateľnou bezfarebnou uniformnou dužinou. Je nevyhnutné oslobodiť formy stravovania od ich temnej existencie od bezvýhradného použitia zvyškov a vyvinúť koncepty zlepšovania. To je jediný spôsob, ako zaručiť obyvateľom, ktorí sú čoraz náročnejšími, hodnotnú, zdravú výživu a potešenie z jedla.

Nezávislé stravovanie

Rôzne druhy jedál treba považovať za nezávislé menu pre hostí, ktorí majú na jedlo rovnaké nároky ako pre hostí, ktorí dostávajú plnohodnotné jedlá. Napriek tomu má človek vždy pocit, že s týmto jedlom, ktoré má viac hostí ako vegetariánske jedlá, sa zaobchádza ako s nevlastným dieťaťom.

Čistené jedlo patrí do zodpovednosti kuchára a nie do oblasti pomocníkov v kuchyni. Chuť a konzistencia sú dôležité faktory.

Cesta k pozitívnym výsledkom

Presná definícia je predpokladom pre cielené zlepšovanie foriem výživy v domácnosti. Tieto definície musia byť vypracované spolu s ošetrovateľským personálom a zamestnanci majú byť podľa toho senzibilizovaní.

Bez obmedzujúcich potravín.

Dôraz sa kladie na šetrné metódy prípravy s nízkym obsahom tuku a nízkym obsahom soli. Posúdenie individuálnej neznášanlivosti.

Odvodené z celého jedla/ľahkého jedla v pyré do jemne nasekanej formy.

Malo by sa to brať bez veľkého žuvacieho pohybu. S občerstvením na mieru na požiadanie.

Mali by ste položiť nasledujúce otázky:

Používajú sa podľa toho dnešné techniky varenia/kuchynské náradie?
Na špeciálne diéty používame prvotriednu kvalitu/jedlo?
Pripravme si ich správne z výživového hľadiska?
Prečo zeleninu varíme domäkka, keď ju potom uvaríme?
Nemá väčší zmysel mäso pred varením rozsekávať?
Kontrolujte neustále fázy otepľovania?
Ako môžeme ponúknuť surové jedlo napriek problémom s prehĺtaním?
Ktorý systém stravovania je pre typy stravovania najvýhodnejší?

Kuchyňa

Zásobovanie potravinami je hlavnou činnosťou kuchyne. Preto musí vedenie kuchyne premýšľať o tom, ako je možné odovzdané jedlo zatraktívniť, aby bolo menu pre odovzdané jedlo opäť výživné a zároveň neporušilo rozpočet. Časy skorej kaše, kašu na obed a večer kaša sú preč. Jedlo by vás malo nielen zasýtiť, ale aj dodať telu výživné látky. COOK & CHILL vizuálne zlepšuje prezentáciu podávaného jedla. Tu môžete pracovať s jednorazovými potrubnými vakmi, rôznymi dýzami a tvarmi. Toto je spôsob, ako povzbudiť hosťa, aby jedol jedlo, ktoré prešlo. Rôzne typy stravovania, ktoré je potrebné odlíšiť od stravovania, sú definované takto:

Celé jedlo
Ľahké jedlá
Potraviny nakrájané na kocky (nakrájané jedlá na veľké kúsky)
Pyré (jemne nakrájané)
Potraviny Durmix (potraviny poháňané mlynčekom na mäso)
Prešlo jedlo (jemne zmiešané jedlo s tekutinou cez sito
Stáva sa
Tekuté jedlo (ako je uvedené vyššie, ale vyrobené na pitie)

Pojem „potravinová kultúra“ nadobúda čoraz väčší význam v oblasti týchto rôznych druhov potravín. Je potrebné premyslieť konvenčné spôsoby prípravy a prispôsobiť ich rastúcim požiadavkám. Je tiež potrebné zohľadniť a použiť nové technológie, aby sme to dosiahli. Napríklad som bol opakovane konfrontovaný so skutočnosťou, že prakticky vo všetkých domoch sa rôzne druhy jedál pripravujú najmenej hodinu pred večerou a udržiavajú sa v teple až do služby. Tejto dobe otepľovania sa však dnes dá vyhnúť pomocou technologického pokroku.

Potravinové formy sú dnes nielen pripravené a prezentované tak depresívne, že by ich nechcela jesť žiadna kuchárka, ale sú tiež životu nebezpečné! Najmä v starobe hrá zdravá výživa dôležitú úlohu pri udržiavaní zdravia. Starý človek, ktorý sa musí živiť zohriatymi zvyškami alebo navarenou zeleninou, nemôže navždy zostať zdravý. Preto je absolútne nevyhnutné zabezpečiť zdravú a vyváženú stravu pri všetkých diétach. Domáca kuchyňa môže mať vzor v oblasti rôznych druhov jedál v stravovacom priemysle, kde sú už dávno bežné viacfarebné alebo dokonca plnené zeleninové koláče, pyré alebo mäsový puding. Akonáhle opustíte postoj, že príprava rôznych druhov jedál už nemá spoločné so samotným varením, zrazu sa otvorí nespočetné množstvo možností, ktoré môžu viesť k tvorivej a láskavej príprave rôznych druhov jedál. S trochou lásky a fantázie môžu byť v rámci mletého jedla vytvorené tie najkrajšie menu. Návrhy na obohatenie kulinárskych a výživových fyziologických princípov:

Reprodukované so súhlasom CURAVIVA
Originál tohto článku nájdete tu ako súbor PDF (364 kb).
Nájdený a súhlas s prevodom do Alzheimerového fóra získaný od Christiana Kolba 6. decembra 2003.

Túto stránku spravuje náš člen Christian Kolb (autor a dizajnér webovej stránky
Odmietnutie jedla)