Artičoky v židovskom a rímskom štýle
Aj Etruskovia milovali artičok. Starí Gréci mu dokonca dali miesto v mytológii. A Rimania si vážili aj jemnú zeleninu. Či už artičoky v židovskom štýle, alla giudia alebo alla romana - oba recepty z talianskej metropoly presvedčia svojou výraznou chuťou.
Nežné srdce
Navonok škrabaný artičok, ale s jemným srdcom, vždy vyzeral, akoby upútal predstavivosť ľudí. Napríklad rímsky spisovateľ Plínius šíril príbeh z arabského sveta: Dcéra farmára videla somára, ako jedol nádherné bodliaky. Niektoré vzala so sebou a vyskúšala rôzne prípravky. Mali veľký úspech na trhu. Princ vyskúšal novú pochúťku a okamžite sa chcel stretnúť so svojím kuchárom. Keď pred neho predstúpila dcéra krásnej farmárky, pre oboch to bola láska na prvý pohľad.
Repelentná nymfa
Cynara, grécka nymfa, ktorá tvrdohlavo odolávala Zeusovým pokrokom, dopadla menej šťastne. Za trest za odmietnutie z neho urobil bodliakovú rastlinu - artičok. V latinčine sa rastlina v skutočnosti volala carduus, ale hovorovo sa volala cynara. Označenie, že artičoka zostala ako botanický názov.
Židovskí prisťahovalci
Iný trest, naopak, priniesol inšpiráciu do rímskych kuchýň: edikt o vyhostení španielskych katolíckych vládcov v roku 1492 priviedol do Ríma tisíce Židov. Do rímskej kuchyne si so sebou priniesli vlastné a španielske kuchárske tradície. Kulinárski vedci pripisujú týmto vplyvom intenzívne používanie olivového oleja. Carciofi alla giudia (artičoky v židovskom štýle), zdokumentované v knihách receptov od 16. storočia, sa napríklad vyprážajú na olivovom oleji. Carciofi alla romana sú zaparené na vode a olivovom oleji.
Malý artičokový zákazník
Talianske artičoky sú rozdelené do troch typov: fialové (fialové, veľké, pretiahnuté, s tŕňmi) z Ligúrie, Benátsko, Toskánsko a Sicília, romaneschi (okrúhle, veľké, bez tŕňov) od spoločností a Lazio, spinosi (malé, s tŕňmi) zo Sicílie a Sardínie.
Najlepšou odrodou pre naše recepty je romaneschi, a z nich sú cimaroli prvou voľbou. Sú mäsité a stačí odstrániť tvrdé vonkajšie listy. Prípadne môžete použiť aj mammole. Trochu vláknitý interiér z nich robí druhú voľbu. Keď kupujete artičoky, mala by byť farba intenzívna, bez hnedých škvŕn. Môžete tiež počuť čerstvosť zeleniny: ak potriete dva artičoky, mali by škrípať.