Astringency Keď je všetko v ústach; zmluvy; Hladný po vede
Mnohí sú oboznámení s pocitom, keď vaše ústa „všetko spoja“. V odbornom žargóne je tento jav známy ako adstringencia. Červené vína majú často sťahujúci účinok, ale ovocie a iné jedlá môžu tiež spôsobiť taký chlpatý a drsný vkus. Môžu za to špeciálne rastlinné triesloviny, takzvané triesloviny. BESSERwisser urobil nejaký výskum.
Čo sú to triesloviny?
Taníny sú rastlinné taníny, čo ich dalo meno. (Francúzsky: tanin = tanín). Ako takzvané sekundárne rastlinné látky neslúžia energetickému metabolizmu rastliny, ale chránia ju pred predátormi, patogénmi alebo antioxidantmi (UV lúčmi). Taníny ďalej regulujú metabolizmus rastlín tak, aby sa prispôsobili rôznym podmienkam prostredia. Obsah trieslovín v rastline môže preto veľmi kolísať. Chemické štruktúry trieslovín sú tiež veľmi odlišné a líšia sa podľa typu rastliny, v ktorej sa organely vyrábajú [1].
Najznámejším účinkom tanínov je ich interakcia s bielkovinami. Viažu a zrážajú bielkoviny, ale reagujú tiež so sacharidmi, organickými zlúčeninami dusíka a dokonca aj s kovmi. Pretože väčšina enzýmov sú bielkoviny, triesloviny s nimi tiež interagujú. Aj keď sa predtým predpokladalo, že triesloviny môžu iba znižovať aktivity enzýmov, v súčasnosti je zrejmé, že ich môžu aj zvyšovať. Závisí to hlavne od koncentrácie trieslovín. Malé množstvo sa zvyšuje, vysoké množstvo znižuje katalytickú aktivitu enzýmov [1].
Výskyt v potravinách
Triesloviny sa nachádzajú hlavne v kôre, listoch a plodoch stromov a kríkov. Preto sa objavujú v niektorých rastlinných potravinách a nápojoch. Obsah trieslovín je obzvlášť vysoký v kakaových bôboch, čaji a červenom víne. Ale veľa bobúľ, orechov, strukovín a obilnín obsahuje aj tieto sekundárne rastlinné látky.
Triesloviny majú silný vplyv na chuť a pocit jedla v ústach. Vďaka svojim antioxidačným vlastnostiam tiež predlžujú trvanlivosť potravín. Príjem a metabolizmus trieslovín v tele pravdepodobne bude veľmi závisieť od mikrobiómu v čreve, ale nebol doteraz úplne preskúmaný [2].
Adstringentný účinok
Potraviny s vysokým obsahom trieslovín často spôsobujú pri konzumácii trpkosť - pocit stiahnutia a sucha v ústach, niektorí ich tiež označujú ako koláč alebo chlpatý pocit. Dôvodom je vyzrážanie bielkovín rozpustených v slinách a v slizniciach ústnej dutiny trieslovinami. Zvyčajne sa vníma ako príjemná tekutina, ktorá zmáča sliznice. Ale ak sa triesloviny dostanú do úst jedlom alebo nápojmi a rozpustia sa v slinách, bielkoviny sa vyzrážajú a spoja sa do väčších komplexov. Tokové správanie slín sa mení, čo vníma trojklanný nerv. Adstringentný účinok závisí od počtu hydroxylových skupín v taníne, pri 1 až 5 takýchto skupinách sa zvyšuje, zo 7 skupín sa opäť znižuje. [1,2]
Používanie trieslovín
Pri výrobe kože kedysi hrali hlavnú úlohu triesloviny. Až do 20. storočia sa triesloviny nachádzajúce sa v dubovom dreve používali na zosieťovanie vlákien v koži zvierat a na zvýšenie odolnosti kože. V súčasnosti je koža činená hlavne minerálnymi soľami.
V dnešnom potravinárskom priemysle sa triesloviny používajú ako konzervačné látky vďaka svojim antioxidačným a antimikrobiálnym účinkom.
V medicíne sa vykonáva výskum ich imunitno-regulačných, protizápalových, rakovinotvorných, kardiovaskulárne posilňujúcich a antitrombotických účinkov, ako aj metabolicko-regulačných a antidiabetických vlastností. Problém je v tom, že triesloviny sú veľmi odlišné a výsledky sa ťažko porovnávajú. [2.3]
Najmä v prevencii chronických chorôb je pravdepodobné, že tanín rozvinie svoj účinok, pretože má antioxidačný, protizápalový, antibakteriálny a antivírusový účinok. Tiež majú pozitívny vplyv na hladinu cukru v krvi a sýtosť a mohli by byť zaujímavé aj ako preventívne opatrenie proti obezite a cukrovke. [3]
Záver
Taníny sú rastlinné taníny, ktoré interagujú s bielkovinami a spôsobujú ich zhlukovanie. Sú zodpovedné za „chlpatý pocit“ a „stiahnutie“ v ústach. To je často spôsobené vínom a je tiež známe ako adstringencia. Možný medicínsky účinok trieslovín je v súčasnosti vzrušujúcou oblasťou výskumu.
[1] Adamczyk B., Simon J., Kitunen V. a kol.: Taníny a ich komplexná interakcia s rôznymi organickými dusíkatými zlúčeninami a enzýmami: staré paradigmy verzus posledné pokroky. Chemistry Open (2017), zväzok 6, vydanie 5, str. 610-614
[2] Smeriglio A., Barreca D. a Trombetta D.: Proantokyanidíny a hydrolyzovateľné taníny: výskyt, príjem v potrave a farmakologické účinky. British Journal of Pharmacology (2017) 174 p1244-1262
[3] Barrett AH, Farhadi NF a Smith TJ: Spomalenie trávenia škrobu a inhibícia aktivity tráviaceho enzýmu pomocou rastlinných flavanolov/trieslovín - prehľad účinnosti a mechanizmov. LWT (2018), zväzok 87, s. 394 - 399