Autor japonskej vysokej kuchyne „Veci sú také, aké sú“
Sezónne, regionálne, redukované: japonská špičková kuchyňa Kaiseki oslavuje jednoduchosť. „Ide o jedenie ročných období,“ hovorí filozof Malte Härtig.
Jednoduchá krása: Kaiseki menu v reštaurácii v Kjóte Foto: Jeremie Souteray/laif
taz na víkend: Pán Härtig, s omáčkami a hľuzovkami, ustricami a crème fraiche, so všetkými týmito krásnymi vecami vo francúzskej kuchyni nemôžete nič robiť.?
Malte Härtig: Teraz však môžem urobiť viac.
Do svojej knihy píšeš, že nuda ťa priviedla do Japonska.
V Nemecku, v Európe, máme koncept vynikajúcej kuchyne, ktorý je stále silne ovplyvnený francúzskou kuchyňou. Ale to sa práve teraz mení. V mojom prípade prvá otázka znela: Prečo varíme tak, ako varíme? Prečo existujú v európskej kuchyni určité chuťové vzorce, ktoré sú všetky kyslé a veľmi diferencované? Nie, že by nechutil dobre. Ale chýbal mi systém, kontext odôvodnenia.
Takto musí hovoriť kuchár, ktorý je tiež filozofom.
Stretnutie s Arpadom Dobribanom bolo pre mňa dôležité. Pochádza z Maďarska, je kuchárskym umením, ako sám hovorí, študoval na frankfurtskej Städelschule. Tam sa varenie chápe ako umelecká forma. Dobriban iba dá pečienku do rúry a je to. Pečenie zeleniny, paradajkovanie, redukcia červeného vína do omáčky, to všetko je vylúčené. Jeho jedlá mi spočiatku chutili čudne: rôzne, ale o to horšie. Vtedy som si uvedomil, že je toho viac ako gurmánska kuchyňa. Išiel som hľadať systém, ktorý sa mu aspoň vyrovná. A narazil na Japonsko a Kaiseki.
Kaiseki, to je japonská vysoká kuchyňa. Ako sa to dá najlepšie opísať?
Za to musím citovať Yoshihiro Murata. Je hlavným šéfkuchárom v Kikunoi, jednej z najslávnejších japonských reštaurácií kaiseki v Kjóte. Hovorí, že ide o stravovanie ročných období. A na určitom mieste. V Kikunoi máte pocit, akoby ste išli kulinársky cez Kjóto a jeho okolie, cez lesy, okolo polí a tiež do mesta, kde sú obchodníci s rybami. Je to vlastne kulinárska prechádzka na určitom mieste, v určitom ročnom období. Jednoduchosť, všímavosť, zameranie na detail, to všetko je v ňom vyjadrené.
v rozhovore:
Malte Härtig
40, je vyštudovaný kuchár a má doktorát z filozofie na univerzite vo Witten/Herdecke. Jeho kniha „Kaiseki - Múdrosť japonskej kuchyne“ vyjde 1. októbra vo vydavateľstve Mairisch Verlag (128 strán, 12 eur).
Ide teda o regionálnu a sezónnu kuchyňu s veľmi dlhou tradíciou.
Kaiseki pochádza z japonského čajového obradu, ktorý je starý niekoľko storočí.
... kde sa zelený prášok matcha rozvíri štetcom ...
Je to veľmi zbožný, takmer meditačný obrad. A ponúka veľa informácií pre kuchyňu, ktorá sa z nej vyvinula, s oveľa viac kurzmi, ako vieme. Mimochodom, čaj sa podáva vždy na konci menu kaiseki.
Títo starí čajoví majstri boli tiež filozofmi.
Azda najznámejší je Sen no Rikyū. Existuje príbeh, keď prechádza okolo domu kamaráta a je spontánne pozvaný na čaj. Hostiteľ vyberie na svojej záhrade citróny, ugriluje ich a podáva s miso. Sen no Rikyū hovorí: „Áno, presne tak to má byť.“ Myslí tým: vezmite veci, ktoré tam sú, a urobte s nimi niečo. A v rovnakom okamihu hostiteľ pošle posla do mesta pri mori a prinesie rybiu pastu. A keď sa mu to naservíruje, úsmev sen no Rikyū zamrzne. To tiež dobre popisuje Kaiseki.
taz cez vikend
Tento text pochádza z víkendu taz. Vždy od soboty v kiosku, v eKiosku alebo s praktickým víkendovým predplatným. A na Facebooku a Twitteri.
Grilovaný citrón s miso je klasické jedlo kaiseki?
Osobne som sa s citrónom s misom nikdy nestretol. Existujú ale klasiky, ako sú bambusové výhonky s riasami waka a bylinou kinómu, ktorá predstavuje jar. Tradičné kjótske jedlo na jeseň je dušené slede s baklažánom. Aj trojhviezdičkový kuchár kaiseki to skúša, ale nie dekonštrukciou textúr a šľahaním pien. Nechce to robiť inak ako ostatní, ale to isté, len lepšie. Veci sú také, aké sú. Čo by ste tam mali zmeniť? Ide nad rámec kvality surovín a najmenších obmien v podávaní, v jedlách alebo v zložení, aby sa zmenil.
Ide teda o to, aby bolo jedlo jednoduché?
Súhlasím. Pre kuchára kaiseki je veľmi dôležité, aby bolo jedlo jednoduché. Vždy sa pýta sám seba, či som blízko slepého alebo aspoň toho podstatného. Myslím, že je to pekné napätie. Je oveľa jednoduchšie dať veľa na tanier namiesto toho, aby ste mysleli na to, čo je podstatou jedla.
Francúzsky hviezdny šéfkuchár Joël Robuchon uviedol, že jedlo je pripravené len vtedy, keď nemožno nič vynechať.
To zasahuje. Ale niečo mi chýba. Práce na redukcii sú najťažšie. To sa vo vete nestretáva správne. Pochopenie je predovšetkým o vynechaní. V japonskej kuchyni existuje aj metóda niečoho pridávať, len aby niečo vypadlo. Aby bola chuť hlbšia a jasnejšia.
Hovoríte, že sa mení európska reštaurácia. Preberá vplyvy z Japonska?
Rád používam výraz „synchronicita“. Je to tu len vo vzduchu. Napríklad trend smerujúci k regionálnym a sezónnym surovinám má úplne iné príčiny ako zaujatie Japonskom. Zároveň pozorujem, že čoraz viac kuchárov kladie na stôl taniere, ktoré sa zaoberajú jednoduchosťou, ktoré sú redukované a napriek tomu veľmi dobre premyslené. Vzťah s producentmi je pre týchto kuchárov mimoriadne dôležitý, rovnako ako kvalita surovín.