Barmani - čašníci
Pondelok 7. apríla 2008
bar
Odo dňa, keď írsky šikovný muž prekonal chlad a vlhkosť vonku s pohárom sily spotrebovanej pri ústach krbu, začlenil moderný svet bar medzi svoje služby. Dnes je mesto nepredstaviteľné bez predstavy baru, klubu, diskotéky, kaviarne a cestovného ruchu, ktorý sa dohodol na propagácii uvítacieho kokteilu vo svojich ponukách.
BAR sa tak stal známym miestom, kde si každý zákazník môže vychutnať pohár nápoja: dobrá vodka, tradičná whisky, rafinovaná brandy alebo koktail - vždy sú dobrým partnerom na večierky, dlhé a hovorové stretnutia či dokonca slávnosti. Pamäť.
Bar, verejné miesto na podávanie alkoholických a nealkoholických nápojov, čistých alebo zmiešaných s obmedzeným sortimentom občerstvenia a cukroviniek, ako aj nepotravinárskeho tovaru, má pôvod v starých kabaretoch, kaviarňach, pivovaroch, susedských reštauráciách, ktoré časom sa zmenili na tyče najrôznejších.
V súčasnosti bary predstavujú veľkú rozmanitosť z jednej krajiny do druhej, z jednej geografickej oblasti do druhej. Hlavné typy tyčí, ktoré sa dnes v našej krajine a na celom svete nachádzajú, sú tieto:
AMERICKÝ BAR - je považovaný za kráľa barov a oslovuje vybranú klientelu. Tu môžete podávať „značkové“ alkoholické a nealkoholické nápoje, koktaily atď.
DEŇ BAR - sa zvyčajne nachádza v hale veľkých hotelov ako časť reštaurácie a ponúka zákazníkom alkoholické a nealkoholické nápoje, jednoduché a miešané, studené alebo teplé, ako aj obmedzený sortiment občerstvenia, cukroviniek a pečiva. tabak. Službu vykonáva barman a jeho asistenti.
HOTEL BAR - je jednotka podobná dennému baru a ponúka zákazníkom barové prípravy, občerstvenie, ale aj možnosť zábavy (diskrétna hudba, televízia, hry), bez nácviku tanca. Služby poskytujú pracovníci s vysokou praxou a odbornou kvalifikáciou, ovládajúci 2–3 cudzie jazyky;
NIGHT BAR - je zábavná jednotka fungujúca počas noci, ktorá predstavuje hudobnú sálu a tanečný program. Ponúka širokú škálu nápojov v rôznych formách, cukrárensko-cukrárske špeciality, ako aj sortiment studených jedál, ovocia, kávy atď. Účtuje sa vstupné alebo sa vyžaduje povinná konzumácia. Službu poskytujú čašníci, klientov obsluhuje priamo z baru;
CAFÉ BARUL - je jednotka určená na predaj sortimentu nápojov pripravovaných z kávy a kávových derivátov, takže zariadenie je určené hlavne na prípravu kávy. Službu poskytuje barman a jeho asistenti.
EXPRESSO BAR - je jednotka podobná kaviarni, ale dominantným nábytkom je „espresso“ pripevnené na pulte. Preto musí byť pult dlhý, aby bola zaistená široká obslužná čelo, ako aj podmienky spotreby. Zákazníci podajú požadovaný nápoj a občerstvenie, trochu sa porozprávajú a odídu.
DISCO BAR - je zábavno-rekreačná jednotka, ktorá má špeciálne miesto pre tanec a oslovuje hlavne mládež. Ponúka rôzne alkoholické a nealkoholické nápoje, občerstvenie a vhodné pečivo.
PUB - je typická anglická jednotka, kde môžu zákazníci konzumovať pred a po ľahkom jedle rôzne druhy whisky, ginu, piva a koktailov s alkoholom alebo bez alkoholu.
PIANNO-BAR - je luxusný bar, ktorý sa vyznačuje pohodlím, eleganciou a odlíšením, v hale je umiestnený klavír. To zaisťuje počas podávania špeciálnu hudobnú atmosféru.
LA RHUMERIE - je luxusný bar zdobený na „ostrovoch“, ktorý ponúka hlavne nápoje na báze rumu.
LA COCTEILARIE - je tiež luxusný bar, ktorý zákazníkom ponúka tradičné nápoje, rôzne koktaily s alkoholom alebo bez alkoholu a špeciálne sortimenty zmrzliny.
CAFENEAUA - Bežná v susedných štvrtiach a na okrajoch miest - je spoločným miestom stretnutí tých, ktorí hľadajú chvíľu oddychu „ochutnať“ kávu, malý pohár vína alebo iného nápoja.
LACTO-BAR - Jednotka, ktorá zákazníkom ponúka širokú škálu nápojov na báze mlieka, sirupov, ovocných štiav, zeleninových štiav, čerstvého ovocia a zeleniny, nealkoholických koktailov a dietetiky. Tento bar navštevujú najmä mladí ľudia, ale aj starší ľudia.
Optimálne fungovanie baru zahŕňa okrem vhodného technologického usporiadania aj zabezpečenie nábytku, vybavenia, práce a zásobovanie.
* NÁBYTOK - Pozostáva z:
- Barový pult,
- Polička,
- Vitríny a ďalšie.
Pult alebo samotná tyčinka je hlavný nábytok, ktorého tvar a dĺžka je v súlade s dostupným priestorom. V pulte môže byť zabudovaných niekoľko strojov, napríklad: umývačka riadu na poháre a poháre; stroje na výrobu kociek ľadu; nízkokapacitné mrazničky na uskladnenie zmrzliny a mrazeného ovocia; chladiace zariadenie; dávkovače piva; skrinky, zásuvky atď.
Pred barovým pultom sa nachádzajú barové stoličky: „kone“, ktorých farba a štýl musia ladiť so zvyškom nábytku.
Barová polička, jednoduchého tvaru, v harmónii so zvyškom nábytku, bez príliš veľkého množstva dverí, uhlov a rohov, je zvyčajne zozadu, 70 cm od nej. Horná časť police je vyrobená z políc alebo prezentačných boxov s osvetlením a spodná časť je opatrená otvorenými policami alebo posuvnými dverami na uloženie rôznych inventárnych predmetov alebo tovaru, ktorý je možné na tieto miesta uložiť.
Stoly - Líšia sa veľkosťou, sú tu štvorcové, obdĺžnikové, okrúhle alebo iné stoly s priemerom asi 50 cm. Doska stola môže byť pokrytá rôznymi umývateľnými materiálmi, aby sa dala ľahko udržiavať. Napron sa tiež používa menej často, a to z rôznych farebných a aranžovaných materiálov, aby rohy stola zostali nekryté.
Stoličky - V závislosti od typu a kategórie baru nájdete rôzne typy stoličiek: kreslá, polokreslá, klasické stoličky, pohovky, taburetky a iné. Všetky musia byť zosúladené s tabuľkami, čo sa týka výšky aj materiálu, z ktorého sú vyrobené.
* VYBAVENIE - Vyberajú sa v závislosti od typu tyčinky a ponuky produktov ponúkaných klientovi, ako napríklad:
- vitríny, chladiace skrinky,
- kávovar, mlynček na kávu,
- stroj na výrobu kociek ľadu,
- mixér, odšťavovač citrusov,
- registračná pokladnica a iné.
Inštalácia vybavenia musí byť vykonaná tak, aby nezmenšovala miesto určené na obsluhu zákazníkov v bare, a aby si zákazníci mohli prezrieť práce vykonávané barmanom, aby nevzbudili dojem, že pracuje „PO ZMLUVE“.
• PRACOVNÉ NÁSTROJE - je zoskupené takto:
- Prípravné pomôcky: trepačka, mixovacie sklo, tyčové sitká, rôzne nože;
- Meracie potreby: odmerky, odmerné valce, zátky s automatickým dávkovaním, čistejšie;
- Pracovný riad: kliešte na cukor, kladivá alebo lámače ľadu a iné;
- Rôzne potreby: odšťavovač na citrusy, sitká na čaj a džúsy, šľahačka, ručné mlynčeky, mlynčeky na orechy, kľúč na kapsule, profesionálne tribúny, držiak na lyžice, čajové lyžičky, nože;
- Kontajnery: balóniky so sklenenou zátkou, sklenené dózy s viečkami, misky na cukor, vzduchotesné dózy na korenie;
* POLOŽKY PRE ZÁKAZNICKÉ SLUŽBY
Dokončite ocenenie kvality podávaných nápojov. Môžu byť zoskupené takto:
- riad a príbory: podnosy a podnosy rôznych veľkostí, kanvice na čaj a mlieko, sklenené poháre a karafy, zmrzlinové poháre, dezertné taniere a džúsy, čajové lyžičky mocca, čajové lyžičky, zmrzlinové lyžičky - koláče, čajové lyžičky s dlhým chvostom, misky na ovocie, zákusky a príbory z ovocia;
- bielizeň: obrusy/obrúsky, obrúsky, obrúsky atď.;
- poháre: majú dôležitú úlohu pri prezentácii a podávaní nápojov, materiál, z ktorého sú vyrobené, sa môže veľmi líšiť. Neodporúča sa však podávať v pohároch s okrajmi, ich výber je závislý od ponuky nápojov:
- poháre na malé alebo veľké koktaily s objemom medzi 12-20 cl;
- poháre na predjedlá: 12-15 cl;
- poháre na červené, biele a vodné víno;
- balóny s koňakom a likérom;
- poháre na pivo;
- poháre na nealkoholické nápoje, veľké, malé a stredné poháre;
- flauty a poháre na šampanské;
- špeciálne okuliare, podľa vhodnosti pre: flip, fizz, švec, sedmokráska, kôrka, grog, bábätká, highball, Collins, staromódny a iné;
* OSTATNÉ VYBAVENIE - Patria sem: kávový filter, sporák alebo rýchlovarná kanvica, vedro na ľad, lopaty na ľad, trepačky na víno a šampanské, koše na červené víno, držiaky na poháre, držiak na slamu, popolníky, papierové obrúsky, kovové škatule s vekom a pedálom, sanitárna súprava, doklady primárneho dôkazu, ihla a niť rôznych farieb a iné.
Pred začatím príprav na otvorenie baru barman prekonzultuje poznámku z predchádzajúceho kola a dozvie sa o úlohách, ktoré sa majú vykonať v aktuálny deň.
Každý deň barman vykonáva tieto činnosti:
* Čistiace a údržbárske práce - akékoľvek nerovnosti sa odstránia, osobitná pozornosť sa venuje utieraniu a dezinfekcii pracovných alebo servírovacích povrchov, ako aj inventárnych predmetov na servírovanie a výrobu rôznych koktailov.
* Vytvorenie mise-en-place a hornej dosky:
- roztiahnite obrusy alebo obrusy, potom na každý stôl položte popolník, malú vázu s kvetmi a zoznam barov;
- popolníky, nízke kvetináče, pruhové zoznamy sú umiestnené na hornej doske;
* Nastavenie podľa jednotlivých barov: uvažuje o dosiahnutí štyroch hlavných cieľov:
- kontrola a obnova skladových zásob tovaru;
- dodávka tovaru podliehajúceho skaze;
- príprava ľadu;
- vykonávanie kontroly na otvorenie tyče;
Úspešná príprava kokteilu si vyžaduje poznanie presného množstva pre každú zložku receptu.
* KONVENČNÉ, KLASICKÉ JEDNOTKY:
- Odmerka 1 bar, obvykle = 50 ml;
- 1 predjedlo = odmerka 1 bar = 50 ml;
- 1 odmerka Whisky = 40 ml;
- 1 odmerný likér = 25 ml;
- 1 odmerka tráviaci nápoj = 25 ml;
- 1 polievková lyžica = 20 ml alebo 20 g;
- 1 polievková lyžica = 10 ml alebo 10 g;
- 1 čajová lyžička = 5 ml alebo 5 g;
- 1 lyžička moka = 3 ml;
- 1 prúd = 10 - 15 ml;
- 1 pomlčka = niekoľko kvapiek, špliechanie, špliechanie = 1-2 ml;
- 1 znak = 1 pomlčka;
- 1 znak = 3-5 znakov;
- 1 single (oz) = 28,3 g alebo
* PODODDELENIA, ŠTANDARDNÉ OPATRENIA BARU:
Štandardné meranie = 50 ml. (1/1; 2/2; 3/3; 4/4; 5/5;.; 10/10;)
členenie:
- 1/2 = 25 ml;
- 2/3 = 33 ml, 1/3 = 17 ml;
- 3/4 = 37 ml; 2/4 = 25 ml; 1/4 = 13 ml;
- 4/5 = 40 ml; 3/5 = 30 ml; 2/5 = 20 ml; 1/5 = 10 ml;
- 1/6 = 8 ml; 1/7 = 7 ml; 1/8 = 6 ml;
- 9/10 = 45 ml; .; 3/10 = 15 ml; 2/10 = 10 ml; 1/10 = 5 ml;
V niektorých špecializovaných prácach existujú aj iné konvenčné jednotky merania, o ktorých musia byť v tejto súvislosti informovaní tí, ktorí pripravujú koktaily.
Napríklad vo Francúzsku je väčšina receptov uvedená v desatinách, aby sa určil objem rôznych zložiek. V tomto prípade sa výpočet receptúry vykoná podľa objemu pripravovaného nápoja: dlhý alebo krátky. Krátky kokteil všeobecne obsahuje 70 ml alkoholických zložiek a dlhý kokteil nad 90 ml. Desiata označuje v tomto prípade korešpondenciu zlomku 7 ml, respektíve 9 ml.
Konečný objem kokteilu sa rovná množstvu alkoholu ustanoveného v recepte, do ktorého sa podľa potreby pridá šľahačka, vaječný žĺtok alebo vaječný bielok, jedlá ozdoba pridaná do nápoja, minerálna voda alebo sóda, šampanské, ovocný džús alebo iné.
Porciovanie nápojov, ktoré sa servírujú ako také čisté, sa robí v mnohých baroch v zahraničí v týchto hmotnostiach:
- 60 ml (6 cl) pre vermuty, horčiny, vína z aperitívu;
- 50 ml (5 cl) na whisky, gin, vodku;
- 40 ml (4 cl) na brandy, likéry a nápoje na báze anízu;