Bielkoviny a pôst -
DR. VIANOČNÉ ANCA- ELENA a PROF. DR. GABRIELA ROMAN
BURSA # Noviny pre životný štýl/19. apríla 2019
Štruktúra a správne fungovanie ľudského tela je založené na bielkovinách. Jedná sa o zložité štruktúry, ktorých zjednodušená analógia je ako „perlička“. Bielkoviny v ľudskom tele sú zložené z 20 druhov aminokyselín, podľa našej analógie „guľôčok“ z 20 farieb. Syntéza bielkovín je zložitý proces a poradie, v akom sa tieto aminokyseliny viažu na bielkoviny, je dané genetickým kódom každého organizmu, ktorý obsahuje „vzor“, ktorým budú guľôčky navlečené. Následne sa tieto štruktúry zložia, niektoré oblasti sú odkryté alebo skryté, aby vykonali/inhibovali funkcie proteínov alebo sa navzájom spojili a vytvorili zložité štruktúry. Napríklad molekula hemoglobínu pozostáva zo 4 jednoduchších proteínových štruktúr.
Syntéza bielkovín vyžaduje prítomnosť všetkých aminokyselín v dostatočnom množstve. Inými slovami, márne máte 10 bielych guľôčok, ak vám modrá guľôčka chýba, syntéza tohto proteínu je blokovaná. Mnoho aminokyselín môže byť produkovaných telom (neesenciálne aminokyseliny, 11 z 20), niektoré však nie, tieto sú pomenované esenciálne aminokyseliny a mali by sa brať z potravy (nazývajú sa tryptofán, izoleucín, leucín, valín, histidín, lyzín, metionín, treonín a fenylalanín).
Svetová zdravotnícka organizácia používa pre kvalitatívnu klasifikáciu bielkovín takzvané skóre PDCAAS (skóre aminokyselín korigované na stráviteľnosť) , kde maximálna hodnota je 1. Toto skóre je založené na množstve/kvalite aminokyselín, ale aj na ich biologickej dostupnosti. Štúdie na zvieratách týkajúce sa kvality bielkovín by sa mali u ľudí brať do úvahy opatrne, pretože napríklad u myší sa preukázalo, že sója má nízke skóre, pričom limitujúcou aminokyselinou je metionín. Následné štúdie ukázali, že myši vyžadujú približne o 50% viac metionínu ako ľudia, pričom sójové skóre sa prehodnotí ako 1 za predpokladu, že sa spotrebuje najmenej 0,6 g sójového proteínu/kg telesnej hmotnosti./deň. Vaječné, srvátkové, kazeínové a sójové bielkoviny majú skóre 1. Oproti tomu rastlinné bielkoviny majú skóre PDCAAS 0,52 u šošovice, 0,54 u celej pšenice alebo 0,68 u fazule.
Stráviteľnosť bielkovín je to ďalší dôležitý aspekt, ktorý je potrebné zohľadniť pri zdravej výžive. Tepelné spracovanie alebo predpríprava jedla (maceráciou v rôznych látkach, ako je balzamikový ocot, víno alebo pivo) spôsobuje denaturáciu bielkovín a podporuje vstrebávanie animokyselín z čreva, klasickým príkladom je konzumácia surového vajca oproti varenému/varenému vajcu. Absorpcia bielkovín z rastlinných zdrojov je tiež nižšia, predovšetkým kvôli tomu, že sú zachytené v sacharidovej štruktúre rastlín, ale tiež kvôli tomu, že zdroje rastlinných bielkovín obsahujú enzýmy, ktoré neutralizujú ľudské enzýmy zapojené do uľahčovania absorpcia (napr. sója obsahuje trypsinázu, ktorá neutralizuje ľudský trypsín, s úlohou pri štiepení bielkovín a absorpcii aminokyselín). Na druhej strane nezdravé varenie (vyprážanie, karamelizácia) blokuje vstrebávanie alebo ničí niektoré aminokyseliny.
Počas pôstu vylúčením živočíšnych zdrojov bielkovín z potravy (ktoré sa považujú za úplné bielkoviny) existuje riziko nedostatočného príjmu esenciálnych aminokyselín. Preto sa v tomto období odporúča kombinovať niekoľko rastlinných zdrojov bielkovín, aby sa dosiahol potrebný príjem všetkých aminokyselín za predpokladu, že sa skonzumuje dostatočné množstvo potravy. Odporúčané kombinácie sú: celozrnné výrobky a strukoviny (napr. Celozrnné fazule s celozrnným chlebom, hnedá ryža so šošovicou) alebo strukoviny so semiačkami (napr. Hummus, vyrobený z cíceru, s prídavkom tahini - sezamovej pasty).
Hlava diel DR. VIANOČNÁ ANCA- ELENA, PROF. DR. GABRIELA ROMAN "Iuliu Haţieganu" Lekárska a farmaceutická univerzita, Kluž-Napoca