Biely králik, Moskva; Vladimír; s divov; MURMELZ
Vladimír Mukhin je priekopníkom mladej ruskej kuchárskej elity - a ich chlapcom v plagáte. Do povedomia sa dostal vďaka svojej reštaurácii Biely zajac v srdci Moskvy, v súčasnosti zapnuté 13. miesto v „50 najlepších na svete“ je uvedený. Tam na 16. poschodí módnej budovy Smolensky oslavuje jedlo svojej domoviny a oddáva sa modernej kráse Ruska, v tom najlepšom zmysle, zábavne realizovanej, vo svete Alice v krajine zázrakov.
Šéf
Už ako dieťa má Vladimír Mukhin kúzelne sa nasťahoval do otcovej kuchyne, ale nechcel prevziať podnikanie svojich rodičov v južnom Rusku. Po absolvovaní Kochovej akadémie predal svoje auto, vydal sa do sveta a do Francúzska študovať k hviezdnym kuchárom ako Christian Etienne a Michel Philibert.
Po návrate do Ruska sa zameral na kulinárske dedičstvo svojej domoviny. Chuť jeho krajiny a detstva mu to pomohli. A dodnes hovorí iskrivými očami, že jeho najväčším pokladom sú babičkine zozbierané recepty.
Skôr ako to urobil Vladimír Biely zajac Nejaký čas cestoval po svojej domovine, aby našiel tie najlepšie ingrediencie pre svoju kuchyňu. Takže opäť taká, ktorá ponúka regionálne a miestne jedlá? Áno a nie. Veľkosť Ruska si vyžaduje, aby sa o týchto kategóriách uvažovalo odlišne. Napríklad ovčí syr pochádza z Orlinoe v Bajdarskej doline, 1245 km ďaleko, gaštanový med zo Soči, 1360 km od Moskvy, čerstvé granátové jablká z Albchasie sú 1793 km na juhovýchode krajiny a maslo z Vologdy so 470 km takmer za rohom.
Vladimír Mukhin jednoducho nazýva svoj štýl Ruský vývoj. "Beriem pôvodné ruské kulinárske umenie a interpretujem ho znova." Ja podávam tresku z Murmansku so zimnou reďkovkou a topinamburovým krémom. Ja si namiesto bielej kapusty pripravujem klasické polievkové šči s hroznovými listami. Kombinujem kvas s ovčím syrom a omáčkou z pražených lieskových orechov. ““, povie Vladimír, keď sa s ním stretneme po feudálnom jedle v jeho tajomstve Lab navštíviť.
Reštaurácia
Dvere do samostatných výťahov sú trochu skryté a za chvíľu nás katapultujú do farebného gastro chrámu. Akonáhle sme na vrchole, ponoríme sa do Vladimírskej divov a sme ohromení, keď minieme chladničku s kaviárom veľkosti človeka a cez ulicu od mocných akvárií s ustricami a obrovskými kráľovskými krabmi. Popri slávnych hodinách od Alenky v ríši divov, ktoré tu slúžia ako stanica chleba, po schodoch. Otvára sa tam nesmierne rokoková jedáleň s honosným dekorom, plyšovými pohovkami, veľkým barom a vankúšmi zlatej farby. Veľa bling-bling - ale hodí sa to a je to veľká zábava! Naozaj máme šťastie pri našom stole v sklenenej kupole s výhľadom na celé mesto.
Menu ochutnávky bieleho králika
Na našu prvú návštevu sme si samozrejme vybrali Vladimíra Mukhina Ochutnávka jedálnička, aby sme ho sprevádzali, na radu nášho čašníka sme ochutnali vynikajúce biele víno z Krymu.
Spravil začiatok Coco Lardo s údeným kaviárom a čiernym chlebom, jasný a zdanlivo pokojný, ale aká filigránska súhra textúr a aróm v ústach. Nasledovaný Labutia pečeň, ktorý bol skaramelizovaný pri stole s rebarborovými marshmallows. Tučná šialenosť, hustá, krémová: neopísateľne dobrá!
Potom: Mušle s eukalyptom a mliekom, krémová Pohánkové rezance s morskými riasami a kaviárom, a Okroška (studená kyslá smotanová polievka so solenými šampiňónmi a uhorkou soľankou, luxusne grilovaná Kapusta s tromi druhmi kaviáru, nasledovaný Kráľovský krab s jablkami a kvaseným citrónom, dusená treska, lišky a raky, grilované Hovädzie filé so šťaveľom a egrešmi, Čierny chlieb s kyslou smotanou a morskou vodou, Erofeyich: dezert vyrobený z kondenzovaného mlieka, pražených lieskových orechov a aloe vera, taký ruský v podstate a akú chuť! A veľa ďalších kulinárskych prekvapení!