Biogénne amíny Výskyt a účinok

Patríte k ľuďom, ktorí po konzumácii vína, syrov alebo rýb trpia hnačkami, plynmi, bolesťami hlavy alebo dokonca dýchavičnosťou? Tieto príznaky môžu byť vyvolané takzvanými biogénnymi amínmi. Biogénne amíny sú metabolické produkty, ktoré sa prirodzene vyskytujú v ľudských, rastlinných a živočíšnych bunkách. Najdôležitejším predstaviteľom biogénnych amínov je histamín.

biogénne

Biogénne amíny

Okrem histamínu zahŕňa skupina biogénnych amínov:

  • Tyramín
  • Fenyletylamín
  • Serotonín
  • Putrescín
  • Spermidín

Histamín ako sprostredkovateľ imunitného systému

Na jednej strane sú biogénne amíny produkované v tele a majú dôležité funkcie. Hlavným predstaviteľom je to histamín, čo je obzvlášť dôležité ako sprostredkovateľ (sprostredkovateľská látka) imunitného systému. Hrá tiež dôležitú úlohu v gastrointestinálnom trakte, napríklad pri regulácii produkcie žalúdočnej kyseliny a v centrálnom nervovom systéme, okrem iného pri regulácii cyklu spánok-bdenie. Histamín si vytvára telo a ukladá sa v žírnych bunkách. Žírne bunky sú bunky v imunitnom systéme tela. Za určitých podmienok sa histamín uvoľňuje zo žírnych buniek, napríklad v prípade zápalu. To môže v závislosti od závažnosti reakcie viesť k začervenaniu kože, výtoku z nosa, svrbeniu, nevoľnosti, vracaniu, žalúdočným kŕčom, bolestiam hlavy, migréne, zvýšenému srdcovému rytmu, zníženiu krvného tlaku a problémom s krvným obehom až ku kolapsu.

Alergia alebo intolerancia?

Aj keď sú príznaky veľmi podobné, nemožno reakciu imunitného systému na biogénne amíny porovnávať s alergickou reakciou, a preto ide o potravinovú intoleranciu alebo pseudoalergiu. To znamená nealergickú precitlivenosť (reakcia na intoleranciu) na jedlo alebo zložky potravín.

Biogénne amíny sú v ponuke každý deň

Na druhej strane môžu byť biogénne amíny dodávané zvonka aj prostredníctvom potravy. Sú to prírodné zložky v potravinách, ktoré konzumujeme každý deň. Tie obsahujú:

  • mäso
  • ryby
  • Mlieko, syr
  • Víno
  • iná zelenina.

Obsah v nespracovaných živočíšnych a zeleninových potravinách je však zvyčajne veľmi nízky. Iba niektoré spôsoby spracovania potravín vedú k zvýšeniu obsahu biogénnych amínov.

Sprievodné látky pri dozrievaní potravín

Biogénne amíny sa tvoria z najmenších stavebných prvkov bielkovín, z aminokyselín (napríklad histidínu). Na tomto procese sa zvyčajne podieľajú mikroorganizmy (baktérie). V súlade s tým sa vysoké koncentrácie biogénnych amínov nachádzajú v potravinách, ktoré sa vyrábajú dozrievaním alebo fermentáciou pomocou mikroorganizmov. Patria sem napríklad niektoré druhy syrov, surová klobása, červené víno a kyslá kapusta. Okrem toho nasledujúce potraviny tiež obsahujú biogénne amíny: čokoláda, banány, ananás, avokádo, paradajky, baklažán, vlašské orechy, ryby a mäkkýše. Zoznam rôznych potravín s vysokým obsahom biogénnych amínov nájdete tu:

Kvasnicový extrakt, sójová omáčka, kečup z paradajok, suché droždie

Ryby a výrobky z nich

Kyslá kapusta, špenát, nakladaná zelenina, baklažán, hríby, morels

Syr (najmä zrelý syr)

Mäsové výrobky (saláma, klobása, čajová klobása, údená šunka atď.)

Starší syr, saláma, párková klobása, pečeň, nakladaný sleď, rybie konzervy

Pomaranče, maliny, ananás, arašidy, droždie, kari korenie, sójová omáčka

Víno, kolové nápoje, kávové zrná, čokoláda

Upravené podľa: Wolter F, Bischoff SC (2003): Potravinová intolerancia a potravinová alergia. In: Stein J, Jauch K-W (Hrsg.) Praxishandbuch klinická výživa a infúzna terapia. Springer-Verlag Heidelberg, s. 797-809.

Aktualizované: 27. 9. 2018 - Autor: Dr. rer. med. Angela Jordan (diplom z výživy)