Biológia kuracích vajec
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
Antibiotiká z baktérií
Migrácia buniek: novoobjavená funkcia známeho proteínu
Molekulárny kompas na zarovnanie buniek
Čo robí listy na jeseň starnúcimi
Demokracia perličiek
Prostredie spoločnosti Ekembo: Ľudia tiež žili v otvorenej krajine
| Genetika | Poľnohospodárstvo, lesníctvo a chov zvierat
Pšeničná odroda vznikla krížením divých tráv
Aké horúce je príliš horúce na život hlboko pod dnom oceánu?
Kuracie vajce
The Kuracie vajce je kuracie vajce a biologicky sa používa na produkciu ich potomkov. Ako poľnohospodársky produkt ho ľudia používajú ako potravinu.
Vývoj vajíčka
Kuracie vajcia sa vyvíjajú podobne ako iné vtáky. U kurčiat to trvá asi 24 hodín. Kura môže preto naklásť najviac jedno vajce denne. Nosnosť sliepok sa počíta ako počet vajec za deň na kura a vyjadruje sa ako zlomok 1. V Nemecku je to v priemere 0,8.
To, či sliepky vyliahnu vajcia v hniezde, závisí od plemena, dĺžky denného svetla a teploty prostredia. Šľachtiteľský inštinkt (= zvýšená hladina hormónu prolaktínu) je podporovaný 12-hodinovými dňami, ako aj tlakom mnohých vajíčok (až 30) na spodnú časť brucha sliepky, končí po 21 dňoch alebo pípnutím prvých kurčiat.
Kuracie vajcia, ktoré sú dnes komerčne dostupné, sú zvyčajne neoplodnené.
Farba kuracieho vajca
Farba limetkovej škrupiny kuracieho vajca je genetická a závisí výlučne od plemena kurčiat, z ktorého vajce pochádza. [1] Čistokrvné kurčatá s bielou farbou Disky do uší zvyčajne kladú biele vajcia, niektoré s červenými Klapky na uši väčšinou však hnedej pleti. Araucanian kurčatá sú špecialitou; majú klapky na uši v rôznych farbách, ale vždy znášajú zeleno-modrasté vajcia. Medzi farbou peria a farbou vajec takmer vôbec nie je nijaká súvislosť. U čistokrvných kurčiat farba ušné chlopne a farba disku neumožňuje vyvodiť závery o farbe vajíčka. Vyskytujú sa všetky možné kombinácie.
Vo voľnom chove sú biele sliepky medzi farmármi menej populárne: smer chovu je údajne menej robustný, vystavený väčšiemu tlaku chorôb (salmonela, atypická vtáčia chrípka = pseudomor hydiny atď.) A častejšie korisť dravých vtákov. S nárastom chovu vo voľnom chove od 80. rokov 20. storočia sa podiel hnedých vajec na trhu zvýšil na viac ako 60%. Jednou z príčin je rozsiahla asociácia spotrebiteľov hnedých vajec s ekologickým poľnohospodárstvom. V komerčnom chove nehrá farba peria zvierat alebo vajec žiadnu úlohu, ale je geneticky náročnejšie udržať bielu farbu vajec, ak je hlavným cieľom počet vajec a premena krmiva.
Na druhej strane asi 15% hnedých vajec má zrazeniny, ako sú škvrny od krvi alebo mäsa, v porovnaní s menej ako 1% bielych vajec. Biele vajcia tohto druhu sa dajú ľahko rozlíšiť pomocou fluoroskopie.
Farbu žĺtka naopak určuje do veľkej miery jedlo. Kukurica a zelené krmivo majú tendenciu viesť k tmavšiemu žĺtku vďaka karotenoidom, ktoré obsahujú. Farebný tón je stabilný v komerčnom chove kurčiat pridaním paprikového prášku a, ak je to povolené, hlavne pridaním syntetických farbív. [2]
Kuracie vajcia ako jedlo
V Nemecku sa ročne vyprodukuje asi 11 miliárd vajec [4] a vyvážajú sa asi 2 miliardy vajec, obe s klesajúcou tendenciou. Dovoz vajec rýchlo rastie a pohybuje sa okolo 8 miliárd vajec ročne. [5] Spotreba na obyvateľa sa od roku 2005 mierne zvýšila na 210 tzv Vajcia škrupiny za rok. [6] Asi 50% z toho spotrebujú domácnosti, 30% v potravinárskom priemysle a 20% v miestnych veľkých kuchyniach a pekárňach.
Kuracie vajcia sa môžu skladovať nechladené prvých 18 dní od dátumu znášky, pretože vajce má svoju vlastnú imunitnú ochranu na škrupine a vo vnútri vo forme enzýmov. Z tohto dôvodu sa vajcia nesmú pred predajom umývať, ale iba mechanicky čistiť, inak by sa zničila kutikula. Po silných výkyvoch teploty alebo ochladení však môže byť táto imunitná ochrana funkciou znížená v dôsledku kondenzácie. Preto musia byť všetky vajcia, ktoré boli chladené, v chlade bez prerušenia pokračovať. Od 18. dňa musia byť všetky vajcia neustále chladené. Vajcia, ktoré boli povinne chladené dlhšie ako tri dni - tj. Najneskôr po 21 dňoch - sa už nemôžu komerčne predávať konečným spotrebiteľom. 28. deň od dňa znášky je definovaný ako maximálna doba minimálnej trvanlivosti. Výrobca alebo obchodník však môže slobodne určiť skoršie časy pre dátum minimálnej trvanlivosti a povinné chladenie, ktoré je potrebné vykonať, ak je najmä v prípade vajec na podlahe alebo vajec z voľného chovu bakteriálna záťaž v čerstvo nakladenom vajci už zvýšená kvôli klovaniu výkalov.
Predpisy potravinového práva pre potravinové vajcia sú regulované takzvaným nariadením Tier-LMHV (nariadenie o hygiene zvierat a potravín). Nariadenie okrem iného píše. naznačujú, že slepačie vajcia sa musia spotrebiteľovi odovzdať do 21 dní od znášky. Toto nariadenie slúži na ochranu spotrebiteľa, pretože surové slepačie vajcia sú jednou z najproduktívnejších množiteľských oblastí pre baktérie, a preto sú veľmi citlivou potravinou. Vysoké je najmä riziko prenosu salmonely.
Pri výrobe produktov zo surových vajec (napr. Z bielkov, majonézy, zmrzliny alebo dezertov) existuje riziko, že sa po otvorení vajec dostanú do vaječnej zmesi baktérie z povrchu škrupiny. Okrem toho môžu byť do vaječnej hmoty zavedené baktérie z rúk osoby, ktorá ich pripravuje. Ak sa tieto baktérie skladujú, môžu sa v zmrzline rýchlo množiť a spôsobiť otravu jedlom. Krátkym ponorením do vriacej vody na niekoľko sekúnd je možné zabiť baktérie na miske alebo priamo pod ňou. Bez osobitných ochranných opatrení by sa mali nevarené jedlá s čerstvými vajcami konzumovať najlepšie v deň výroby. Na komerčné spracovanie sa vzťahujú obzvlášť prísne požiadavky.
Keď sa vajcia zohrejú, vaječný bielok stuhne na teplotu asi 62 ° C a žĺtok asi na 68 ° C. Preto sa pri príprave čerstvo vyšľahaných zmrzlín, ako je holandská omáčka alebo zabaglione, vaječné žĺtky pomaly zahrievajú na kovovú misku vo vodnom kúpeli tesne pod túto teplotu.
Preprava a skladovanie
Vajcia sú krehké a rýchlo sa kaziace jedlá. V prípade tvrdých vajec je hrúbka kriedovej vaječnej škrupiny zvyčajne menšia ako pol milimetra a tiež mierne krehká, takže aj niekoľkocentimetrový pokles alebo pôsobenie tlaku tvrdým okrajom môžu vajíčko poškodiť alebo zničiť. Poškodené alebo rozbité vajcia sa však rýchlo kazia, pretože sa nimi rýchlo šíria baktérie alebo plesne, ktoré sú zvyčajne tiež zdraviu škodlivé. Na takéto znehodnotenie môže stačiť malá trhlina v škrupine. Na prepravu a skladovanie vajec človek používa takzvané kartóny na vajcia, ktoré sú k dispozícii v rôznych variáciách. Intaktné vajcia sa môžu skladovať niekoľko týždňov pri izbovej teplote, hoci môže byť užitočné ich chladné. V Európe sa vajcia identifikujú podľa tlačových kódov výroby, aby sa zistil ich pôvod a vek. Na tento účel sa zvyčajne používajú jemné bezkontaktné procesy, ako napríklad atramentová technológia.
použitie
Ľudia ho zriedka konzumujú surový, vajíčko sa zvyčajne varí alebo pridáva do cesta. Pri varení sa ďalej rozlišuje varenie ako celok v miske a varenie v otvorenej forme bez misy. Spravidla sa varí v hrnci s normálnou vodou z vodovodu, často s trochou soli alebo octu. Celé vajcia sú prepichnuté na svojom tupom konci, aby sa uľahčilo uvoľňovanie plynov. Pred zahriatím v mikrovlnnej rúre by malo byť vydané všeobecné varovanie, pretože to vedie k vonkajšiemu vytvrdnutiu pri veľmi silnej tvorbe plynov, čo zvyčajne vedie k výbuchu vajíčka. Šľahané vajcia sa vyprážajú na panvici ako praženica alebo praženica. Príprava cestovín, ak obsahujú vajcia, nie je nijako zvlášť obmedzená. Jednotlivé špeciálne formy cestovín, väčšinou veľkonočné sušienky, ale aj mäsové cesto, umožňujú integrovať varené vajcia ako celok a spojiť ich tak do potravinového dizajnu. Šľahané vajcia s niekoľkými prídavkami je možné tiež vyšľahať za studena (napr. Bielky), aj keď bielok a žĺtok sa po otvorení vajec nesmú ľahko oddeliť. Je možné upiecť hmotu (napr. Pusinku).
Naproti tomu sa vaječné škrupiny zvyčajne vyhodia, ale môžu slúžiť aj ako hnojivo pre okrasné a úžitkové rastliny, ak ich umiestnite do vodného kúpeľa. Je možné očakávať určitú rušivú tvorbu plynu v dôsledku nástupu fermentačných procesov. V strave korytnačiek (napr. Korytnačka grécka) vo vlastníctve domácich miláčikov môžu (varené) drvené vaječné škrupiny predstavovať ďalší zdroj vápnika.
Výrobky z vajec
Kuracie vajcia sa používajú na výrobu nespočetného množstva potravín (napr. Na koláče a pečivo, cestoviny, čokoládovú penu.). Prírodné vajce, ktoré sa v potravinárskom priemysle nazýva aj čerstvé vajcia, sa však nie vždy spracováva, ale často sa jedná o takzvané vaječné výrobky:
„Vajcové výrobky sú výrobky vyrobené z vajec, ich rôznych zložiek alebo zmesí. Môžu sa vyrábať kvapalné, koncentrované, sušené, kryštalizované, mrazené, hlboko zmrazené alebo fermentované produkty. Zahŕňa to aj výrobu rekombinovaných výrobkov, ako sú vaječné rožky alebo slepačie vajcia, a výrobu vajec na tvrdo uvarených vajec, ktoré sa predávajú bez farby, zafarbené alebo lúpané (so soľankou alebo bez nej). “
- Spolková asociácia nemeckého priemyslu vaječných výrobkov V .: Pokyny pre vaječné výrobky [7]
Priemerné zloženie
Celkový obsah
Kuracie vajcia obsahujú takmer všetky vitamíny, s výnimkou vitamínu C. Kuracie vajce priemerne veľké môžu pokryť až 35% dennej potreby vitamínu D a 38% dennej potreby vitamínu B12. Chýbajúci vitamín C sa tvorí iba počas znášky, hlavne membránou žĺtkového vaku. [8] Všetky živiny sa nachádzajú vo vaječných žĺtkoch a albumíne, ale väčšia časť z nich sa nachádza v žĺtku. Všeobecne z hľadiska výživných látok nezáleží na tom, či sa vajíčko konzumuje surové alebo varené. [9]
Je potrebné poznamenať, že strava znášacieho kurčaťa drasticky ovplyvňuje nutričnú hodnotu vajíčka. Vajcia od kurčiat, ktoré konzumujú čerstvé rastliny, hmyz, červy a slimáky, ako aj semená a zrná, majú oveľa vyššiu nutričnú hodnotu. Štúdie preukázali, že v porovnaní s vajcami od sliepok, ktoré boli kŕmené iba zrnami, boli tieto vajcia ⅔ viac vitamínu A, 2 × viac omega-3 mastných kyselín, 3 × viac vitamínu E, 4 až 6 × viac vitamínu D, 7 × mať viac betakaroténu, ⅓ menej cholesterolu a ¼ menej nasýtených tukov. [10]
Fyziologická výhrevnosť je 648 kJ (156 kcal) na 100 g jedlej dávky.