Blog Urs Messerli Návšteva reštaurácie s alergiami alebo diétami - Schweizer Illustrierte
Stolovanie a alergie
Ako najlepší šéfkuchár sa Urs Messerli opakovane stretáva s hosťami s potenciálnymi alergiami. Naša blogerka si myslí, že sťažujú život a sú jednoducho zbytočné.
Znova a znova a častejšie sa vyskytujú alergici. Nemyslím tých, ktorí sú „alergickí“ na hudbu, ktorá sa na nich valí, ale skôr „skutočných“ alergikov na potraviny, ktorým niekedy vôňa ich nekompatibilného jedla spadne zo stolice. Ale budem sa tu venovať aj „falošným“ alergikom.
Odporúčam každému, kto reaguje na určité zložky so závažnými fyzickými príznakmi (dýchavičnosť, závraty, vyrážky, zápaly slizníc atď.), Aby svoju intoleranciu vopred a zreteľne a jednoznačne nahlásil vopred, najlepšie pri rezervácii. Pre kuchárov, a najmä, keď je všetko vyrobené „doma“ v reštaurácii, nie je vždy ľahké presne povedať, či rybí vývar, ktorý sa pripravuje deň alebo dva predtým, alebo mrazený hovädzí vývar, je dochutený zelerom alebo bez neho. boli. Okrem toho šéfkuchár často dáva pokrmu svoj osobný vkus a zoznam prísad sa môže líšiť v závislosti od ročného obdobia.
Rád by som vás upozornil na skutočnosť, že v prípade pochybností bude možno potrebné všetko špeciálne a novo vyrobiť. Napríklad pri väčšom stole pre 6 ľudí čaká každý oveľa dlhšie, pretože jeden alergik informuje vedúceho služby o svojej neznášanlivosti «à la minute». Okrem toho bude zloženie menu s najväčšou pravdepodobnosťou zbavené „nápadu na potešenie“ a možno aj zásadného chuťového faktora.
Často sa stáva, že ako osoba zodpovedná za kuchyňu, ak si nie som stopercentne istá, či napríklad moje chutney obsahuje koriander, rozhodnutie nechám na hosťa. To znamená, že informujem hosťa, že jedlo alebo omáčka môžu obsahovať stopy jedla, ktoré je s nimi nekompatibilné. V mnohých prípadoch som potom prekvapený, že aj napriek mojej rade je všetko zjedené. To následne vyvoláva pochybnosti o závažnosti hlásených alergií.
Týmto osvetľujem aj „falošného“ alergika. Menovite hosť, ktorý povie obslužnému personálu, že napríklad nemôže jesť cesnak, ale v zásade ho to až tak nebaví. Stále viac hostí má aj druh neznášanlivosti, ktorú im odporučil «guru», alebo dodržiava diétu, ktorú si chce sám podstúpiť, a potom v takom prípade hovorí o alergii.
Považujem to za kontraproduktívne a ako už bolo spomenuté vyššie, vyvoláva to pochybnosti o závažnosti alergika. To by sa zase mohlo stať osudným pre „skutočného“ alergika ...
Vrchol som zažil, keď nám hosť oznámil, že netoleruje laktózu. Potom sme sa veľmi snažili a pripravovali sme všetko, čo bolo v jedálničku osobitne, alebo sme to vylepšili a vylepšili. Mnoho hostí muselo pri ostatných stoloch čakať dlhšie. Neskôr pri káve si ten istý hosť nalial do kávy veľa kávového krému a povedal obslužnému personálu, že jeho intolerancia laktózy nebola taká zlá. Vlastne si mohol dať aj tabletu pred večerou, potom by mu to vôbec neprekážalo.
Potom sa cítite skutočne demonštrovaní. Obhajujem úprimnú predchádzajúcu komunikáciu z oboch strán: od hosťa aj z kuchyne reštaurácie. Len aby bolo toto jasné.
V zásade zastávam názor: reštaurácia nie je klinika a šéfkuchári reštaurácie zvyčajne nie sú vyškolení diétni kuchári.
A nakoniec som osobne presvedčený: Kvalitná a vyvážená strava, ktorá je základom dobrých výrobkov a je konzumovaná v správnom množstve, by nielen zvýšila radosť zo života, ale spôsobila oveľa menej alergikov. „En Gute“ a veľa radosti a potešenia pri ďalšej návšteve reštaurácie.