Braising praktické tipy do kuchyne
Dusené jedlá sú obzvlášť populárne v chladnom období. Ak si chcete pripraviť guláš, rolády a pod., Možno budete potrebovať trochu času, ale úsilie stojí za to. Pretože s dusením, kombináciou praženia a dusenia, sa stanú jemné aj tvrdé kúsky mäsa. Tu sú tipy a triky pre všetky veci, ktoré sa pripravujú.
Ktoré mäso je vhodné na dusenie?
Veľkou výhodou dusenia je, že aj lacné porcie mäsa sú maslovo mäkké. Pretože pri dušovaní sa spojivové tkanivo a šľachy zmenia na želatínu. Ak je mäso, ktoré sa má dusiť, príliš chudé, môže sa tiež okoreniť. Za týmto účelom sa mastná slanina vtiahne cez mäso pomocou štiepacej ihly. Toto robí aj mäsiar.
Druhy mäsa: Hovädzie, bravčové, hydinové, jahňacie a divina môžu byť dusené.
Porcie mäsa: Mäso z krku, krku, pliec, rebier, brucha, nôh, spodnej časti škrupiny, chvosta, nôh a líc je po podusení pekné a jemné.
Množstvo mäsa: Povoliť asi 200 g mäsa na osobu. Poznámka: Ak kosť, napríklad v prípade palice, ešte nebola uvoľnená, je potrebné pridať jej hmotnosť.
V ktorých hrncoch môžete dusiť?
Dusené jedlá môžete variť na miernom ohni na sporáku alebo v rúre. Je len dôležité, aby bol hrniec čo najťažší a mal dobre uzatvárateľné veko. Na dusenie sú najlepšie pekáče z liatiny. Tieto látky uchovávajú obzvlášť dobre teplo a mäso sa varí rovnomerne.
Ak je málo času, guláš, dusené mäso a spol. Je možné pripraviť aj v tlakovom hrnci. Potom sa doba varenia zníži asi na polovicu.
Na čo si dať pozor pri dusení
Smažte mäso: Veľké kúsky mäsa najskôr dobre ochutte soľou a korením, potom ich prudko opečte. Menšie kúsky mäsa dochuťte gulášom a ragú až po opečení. Dôležité tu: mäso po častiach opekajte. Spodok hrnca by nemal byť úplne zakrytý. Najlepším tukom je vyčerené maslo alebo olej.
Pridajte zeleninu: Keď je mäso prepálené, vyberte ho z pekáča, pridajte do horúceho tuku zeleninu ako cibuľa, mrkva a zeler a dobre ich opečte. Poriadna porcia paradajkovej pasty sa dá tiež upražiť. Potom opäť pridáme mäso a odmasťujeme vínom alebo vývarom.
Kvapalina: Najdôležitejšie na dusení je, že mäso je vždy vlhké. Pečené však nesmie v tekutine vrieť. Mäso by malo byť v dolnej časti vývaru a na vrchu varené v pare. Preto by ste mali na začiatok pridať trochu vína alebo vývaru a potom ho dvakrát alebo trikrát zaliať.
Zatvorenie veka: Keď je mäso prepálené a uhasené, veko je zatvorené. V dusení sa dá pokračovať buď na miernom plameni na sporáku alebo v rúre.
Správny čas varenia: Mäso nesmie ani pri dusení dusiť príliš dlho, inak stratí chuť a stane sa vláknitým. Ak chcete skontrolovať, či je mäso pripravené, napichnite ho na vidličku na mäso. Ak mäso ľahko a rýchlo skĺzne, je hotovo. Užitočný je aj teplomer na mäso. To možno použiť na kontrolu teploty jadra mäsa. Malo by to byť medzi 70 a 85 stupňami, podľa druhu mäsa.
Ako dlho trvá varenie, závisí od druhu mäsa, kvality a veľkosti. Napríklad hovädzie rolády a guláš musia dusiť dve až tri hodiny.
Omáčka: Na prípravu omáčky sa úplne uvarené mäso vyberie z pekáča a udržuje sa teplé. Teraz môžete vývar očistiť restovanou zeleninou a pripraviť krémovú omáčku. Dá sa ale vyliať aj cez sitko a potom povariť. Na konci je omáčka dochutená korením a podľa želania smotanou, kyslou smotanou alebo crème fraîche.
Prílohy k dusenému mäsu: Tradičným spôsobom podávania zeleniny k duseným mäsám je zelená fazuľa alebo kapusta, napr. B. červená kapusta, krémová klobása, ružičkový kel. Ak chcete na stôl priniesť niečo neobvyklejšie ako prílohu, namiesto zemiakov alebo zemiakovej kaše, za B. Plátky polenty. Táto pochúťka vyrobená z kukuričnej krupice chutí obzvlášť dobre s jahňacím alebo divinou.
Zmraziť: Dusené mäso je možné bez problémov zmraziť. Po dusení nechajte mäso úplne vychladnúť a zmrazte ho omáčkou. Môže sa uchovávať zmrazený až šesť mesiacov.