Cestoviny v jednom hrnci: nezmysly s omáčkou

Hodte všetky ingrediencie spolu s cestovinami do hrnca, povarte ich al dente na stôl! To sľubuje metóda cestovín v jednom hrnci. Funguje to tiež? Experiment na carbonare.

Giuseppe Perna dáva zraneného muža. Chceli sme tým nahnevať jeho babičku? Hnedé oči pod šedou hlavou blikajú. Jeho otec by sa bol rozviedol, keby jeho žena niečo také urobila v kuchyni. „To je urážka kultúry!“

Čo rozladilo rodeného Sicíliho, ktorý prevádzkuje renomovanú taliansku reštauráciu „Il Punto“ v Mitte? Metóda varenia, ktorá už nejaký čas koluje v potravinových blogoch a časopisoch a teraz sa dostala na trh kuchárskych kníh: One Pot Pasta.

Myšlienka je jednoduchá. Namiesto toho, aby ste pripravovali cestoviny a omáčku osobitne a miešali ich tesne pred podávaním, všetky ingrediencie sa varia spolu v hrnci. Knihy ako „1 Pot Pasta. basta “(vydanie Michaela Fischera) a„ One Pot Pasta “(Gräfe und Unzer) sľubujú neomylné recepty, rýchlu prípravu, menej prania.

Zatiaľ čo si niektorí foodblogeri pochvaľujú slová „Nebeský, hovorím vám, úplne nebeský“, tradicionalisti nariekajú nad úpadkom kultúry. Pokiaľ ide o cestoviny, Taliani nerozumejú vtipom, to sme už poznali z „Návod na použitie pre Sicíliu“ od Constanze Neumanna. „Pri manipulácii s cestovinami nie je dopyt po experimentovaní ani tvorivosti,“ napísala k nej. Alebo slovami Giuseppe Perny: „Cestoviny sú pre Talianov to, čo pre Nemcov chlieb a pivo. Nerobíš s tým hlúposti. ““

Myšlienka nie je nová

Kuchyňa však vždy bola oblasťou experimentovania. A pre väčšinu ľudí je dôležitejšie to, ako niečo chutí, ako to, ako sa to pripravovalo. Takže to jednoducho vyskúšajte - a porovnajte.

Enrico Catapano, 36 rokov, šéfkuchár v podniku „Il Punto“, stojí vo vínovo červenej zástere na svojej pracovnej stanici z nehrdzavejúcej ocele a listuje v kuchárskych knihách, ktoré si priniesol so sebou. „Nie!“ Stále hovorí a „Prečo?“. Potom sa zasmeje a prevráti oči smerom k digestoru. „Ľudia prichádzajú s nápadmi. „

V skutočnosti táto myšlienka nie je taká nová. Aj pri minestrone sa niekedy do polievky pridajú rezance a na rizoto z cestovín sa sušené cestoviny ako rizoto spotia a odglazujú. „Samozrejme,“ hovorí Catapano, „že nehádžete všetko len do jedného hrnca.“

Enrico Catapano je šéfkuchárom v reštaurácii Il Punto.

Americká televízna šéfkuchárka Martha Stewart spustila súčasný rozmach, keď v roku 2013 zverejnila recept na cestoviny v jednom hrnci. Už v roku 2007 však hviezdny kuchár Alain Ducasse vyvinul hrniec, s ktorým by sa mali variť cestoviny úplne rovnako. Tvrdil, že pri tejto metóde, ktorá je podobná konzervovaniu, by škrob z cestovín lepšie spojil omáčku.

Teraz by ste mohli povedať: Áno, muž je Francúz, čo vie o cestovinách? Ale hrniec, ktorý stojí viac ako 200 eur, predáva talianska spoločnosť Alessi. Takže niečo na tom je?

Ducasse sa zmienil nielen o svojich skúsenostiach - vo svojom trojhviezdičkovom hoteli „Le Louis XV“ v Monaku varí iba cestoviny týmto spôsobom -, ale tiež tvrdí, že príprava cestovín týmto spôsobom je starodávnou metódou, ktorú už zberači olív v teréne oslavujú.

"Čo? Celé vajcia ?"

"Áno, áno," hovorí Perna, keď počuje príbeh. Rád tomu verí. Ale vtedy to bol pravdepodobne skôr nedostatok vody, nie chuť alebo pôžitok. A to je tiež problém s metódou jedného hrnca. Nejde o radosť zo života, ale o nepochopenú efektívnosť.

Catapano teraz zhromaždilo ingrediencie pre prvý duel: „Carbonara“ z knihy „One-Pot-Pasta“ (Thorbecke) proti jeho tradičnému spôsobu prípravy. Normálne varí s čerstvými cestovinami, ale na porovnanie teraz použil cestoviny De Cecco. "Neprehrejú tak rýchlo," hovorí v súvislosti s dlhými časmi varenia jedál z jedného hrnca.

Striktne podľa pokynov dáva 250 gramov linguinu, 200 gramov údenej slaniny, cibuľu nakrájanú na krúžky („Cibuľa? Nepatrí tam!“), Dve vajcia („Čo? Celé vajcia ?“), pol zväzku nasekanej pažítky („Pažítka“), štyri polievkové lyžice parmezánu, jedna čajová lyžička hrubej soli, štyri polievkové lyžice olivového oleja, korenie a 750 mililitrov vody do hrnca a odložiť ho na sporák. Rezance by teraz mali dusiť 15 minút, vždy dobre premiešané. Po niekoľkých minútach cestoviny už z hrnca nevykúkajú.

Šéfkuchár, ktorý sa práve chystá do služby, sa smeje, keď vidí, čo sa testuje.

Muži pri sporáku. Enrico Catapano a redaktor Tagesspiegel Moritz Honert vyskúšajú jedlá z jedného hrnca v reštaurácii „Il Punto“.

Zatiaľ čo cestoviny v jednom hrnci jemne prebublávajú a vaječný bielok namiesto omáčky mutuje vo vajce pošírované, zatiaľ čo parmezán vytvára vo varnej tekutine nechutné drobky, Catapano dáva olivový olej do hrnca z nehrdzavejúcej ocele a vypráža pancettu. V druhom hrnci si uvarí vodu na cestoviny.

V mixovacej miske zmieša dva žĺtky („vždy dva na jednu porciu“) s parmezánom a trochou smotany. Krém? Nie je to zakázané? „Robíte to v severnom Taliansku, na juhu nepoužívate krém,“ vysvetľuje.

Jednorazové cestoviny trvajú ďalších päť minút, keď Catapano vloží do hrnca so slaninou svoje veľmi pevné rezance a premieša ich. Pridajte trochu vody na varenie, potom zmes vajec-syr-smotana a znova hoďte. „Je dôležité, aby ste teraz vajcia nenechali príliš horúce, inak si pripravíte praženicu,“ varuje.

Keď podáva cestoviny v karbare, cestoviny v jednom hrnci musia niekoľko minút lúhovať. Alternatívna metóda nie je rýchlejšia.

Vizuálne zvíťazil Catapano bez akýchkoľvek otázok. Vďaka vaječnému žĺtku sú jeho cestoviny zlaté a krémové, cestoviny v jednom hrnci sú citeľne bledšie a všade visia zvyšky vareného vajíčka.

Aj cestoviny v jednom hrnci majú horšie skóre, pokiaľ ide o ochutnávanie. Cestoviny sú v poriadku, ale sú ďaleko od al dente a chutia vodnatejšie ako Catapanos Carbonara, ktorý je oveľa pikantnejší. Giuseppe Perna sa víťazoslávne usmeje.

Opäť príliš mäkké

Ďalší pokus. „Cestoviny v štýle Puttanesca“ z knihy „Cestoviny a omáčka z 1 hrnca“ (Bassermann). Catapano dá do hrnca nakrájanú cibuľu a tri nakrájané strúčiky cesnaku. Pokiaľ ide o druh cestovín, kniha naznačuje cappelini, ale zasahuje 36-ročný kuchár z Neapola. "Sú príliš tenké." Sú bahno, keď máme variť tých dvanásť minút. “Opäť Linguine.

Potom 400 gramov lúpaných paradajok, polievková lyžica kapary, dve polievkové lyžice čiernych olív bez kôstok, šesť rozpolených sardelových filé, 600 mililitrov vody a vypnuté na sporáku. Nezabudnite pravidelne miešať.

„Cestoviny v štýle Puttanesca“ s paradajkami, kaparou, čiernymi olivami a sardelovým filé.

Catapano medzitým dá na malú panvicu olej a naseká si strúčik cesnaku, polovicu červeného feferónky, sardelové filé, kapary a olivy, všetko pridá do horúceho tuku. Smaží sa na olivovom oleji? "Jasný. Vždy. Ak sa príliš neohreje, nie je to problém. ““

Catapano omladí svoju omáčku bielym vínom, potom naleje paradajky a nakoniec posolí. Keď sú cestoviny opäť o niečo tvrdšie ako al dente, dá ich mokré do omáčky a premieša ich. Pridajte trochu nasekanej petržlenovej vňate. Hotovo. Zároveň s cestovinami v jednom hrnci.

Vizuálne si alternatíva môže tentokrát vystačiť, ale chuť cestovín je opäť príliš jemná a omáčka je podstatne menej paradajková.

Výsledok: jasný 2: 0. Catapano pokrčí plecami. Nezdá sa, že by bol prekvapený. Že chutí menej, je aj vďaka príprave. "Potením slaniny alebo cibule vzniknú pražené arómy." Ak iba uvaríte ingrediencie, nebudú mať nič podobné. “Ak to chcete, máte to. Nikoho nemohol zastaviť.

viac na túto tému

Cestoviny pre vegetariánov Špagety s kaparami

Ale všetky obete, aby ste umyli presne o jeden hrniec menej? Cena sa mu potom zdá príliš vysoká.