Ceviche - Výtvarné umenie banálneho pokrmu z rýb ~ Info-Peru
„Cevicherias “ tak sa volajú rybie reštaurácie, kde zastavujú Limeños (obyvatelia Limy). Pre nich je ceviche to, čo je chlieb pre nás Európanov. Nepostrádateľné, iba ďaleko zdravšie. Je to ich národné jedlo a ich hrdosť. Ryba, ktorá končí na tanieroch hostí na pravé poludnie, s veľkou pravdepodobnosťou plávala skoro ráno v Tichom oceáne.
Ceviche Nielen, že dobre chutí, ale je aj neuveriteľne zdravá. Porcia ceviche má iba 300 kalórií. Je bohatý na bielkoviny a bolo preukázané, že zvyšuje hladinu energie v tele. Hovorí sa dokonca o afrodiziaku - takmer legálnom prostriedku na intoxikáciu šťastím a energiou.
Medzitým prebieha kulinárska revolúcia, zdá sa, že ceviche dobije celý svet sám. V metropolách ako New York, Londýn, Paríž a Berlín už dávno existujú reštaurácie, ktoré ponúkajú iba ceviche. Aj tu sa im hovorí celkom jednoducho: „Cevicheria“.
S veľkým úspechom. Aj keď to nie je vždy láska na prvý pohľad. Zvláštnosť, prenikavé chute rýb, kyslosť a korenistosť, ktoré sa navzájom strieľajú ako farebné svetlice a myšlienka na surové ryby - môžu byť spočiatku ohromujúce. Ale keď raz ochutnáte ceviche, už ho nepustíte z rúk.
28. júna oslavujú Peruánci oficiálny deň ceviche, ktorý bol v roku 2004 vyhlásený národným kultúrnym inštitútom za národné dedičstvo.
Aké je tajomstvo ceviche?
Je to také jednoduché a vôbec žiadne tajomstvo. Ceviche si môže pripraviť každý - uviedol v rozhovore peruánsky majster kuchár Wong. Skutočne na to treba čerstvé ryby, soľ, korenie, cibuľu nakrájanú na tenké plátky, veľa lásky a samozrejme limetkovú šťavu. Rovnováha medzi soľou a limetkami - to je to, čo robí ceviche dokonalým.
Ale je to naozaj tak tak ľahké?
Tajomstvo spočíva v minimalistickej príprave?
Sú to legendy, ktoré sa točia okolo tohto jedla?
Alebo je to veľa výtvorov, s ktorými prišli kuchári z Peru, aby bola rybacia miska ešte dokonalejšia?
Umenie výroby ceviche
Hlavné zložky
Pravda je, že princíp ceviche je skutočne všedný. Kusy surovej ryby sa nakladajú do limetkovej šťavy. Kyselina reaguje na ryby ako teplo a nechá ich variť. V odbornom jazyku sa tento proces nazýva „denaturácia“. Proteín mení svoju štruktúru a ryby si zahryznú. Možno trochu viac soli a korenia - a bolo to.
Tajné umenie jednoduchosti
Čo sa však javí ako také jednoduché, sa tiež môže pokaziť, ak sa prehliadnu dôležité veci. Jednak musia byť ryby skutočne čerstvé a správne vybrané. V ideálnom prípade by mala byť ryba kúpená vo vode v ten istý deň, inak by ju už viac vápno nezjedlo. Dôležitú úlohu hrá aj druh ryby. Podľa Wonga je podrážka najlepšou rybou pre ceviche - inú nepoužíva. Používajú sa ale aj orlie ryby, makrela, mečúň alebo losos. V Európe je možné použiť tresku, kambaľu, lososa alebo vlka.
Správny výber a zaobchádzanie s vápnom môže byť tiež rozhodujúce. Dôvodom, prečo je najlepšia svetová ceviche podľa Peruáncov úspešná až v Peru - sú limety. Pretože tieto v porovnateľnej podobe v zahraničí neexistujú. Chuť a kyslosť sú rozhodujúce. Chulucanas sú názvy najlepších líp v Peru, ktoré sa nesmú vyvážať, pretože by sa nimi mohla šíriť ovocná muška.
Pred lisovaním by mali byť limetky vložené do vody, aby sa odstránila kyselina zo šupky.
Kúsky ryby by mali v marináde ležať iba krátko, inak budú ryby tvrdé.
Čo zaokrúhľuje ceviche
Medzi klasické ceviche patrí aj cibuľa („cebolla“), aji (druh čili papričky) a koriander („cilantro“). V takmer každej reštaurácii by ste bez týchto troch ingrediencií dostali ceviche. To isté platí aj tu: prísady musia byť čerstvé a cibuľa musí byť nakrájaná na veľmi tenké plátky, pretože iba tak sa získa ich sladká chuť. Dobrý ceviche je pikantný, preto v zahraničí nemôže dobre chutiť, tvrdí Wong - cudzincom sa pikantne nepáči. Cesnak („ajo“) používa aj väčšina kuchárov.
Čo sa rád pridáva
Ceviche sa takmer vždy podáva s varenými sladkými zemiakmi („Camotes“) a kukuricou („Choclo“). Zjemňujú ostrosť a kyslosť. Ako finger food pred jedlom sú toastované, solené kukuričné zrná, sušené banánové lupienky („chifles“) a vyprážaná yuca, druh zemiakov, ale v skutočnosti viac koreňov.
Tigrie mlieko
Čerešničkou na torte je tigrie mlieko („Leche de tigre“), ktoré v podstate „zostane“ po príprave ceviche. Ale je aj špeciálne pripravený. Tigrie mlieko je skutočnou hviezdou pri konzumácii ceviche, pretože bez inej chuti by sa mohlo zvýšiť očakávanie hlavného jedla, ako pri malom „výstrele“ tigrého mlieka.
Ceviche a slávne „Leche de Tigre“
Mlieko v tigrom mlieku - áno alebo nie?
Jednou z najnáročnejších vecí na príprave ceviche je kyslosť. Niekto ho má rád kyslý, iný má radšej ceviche miernejšie, a preto do marinády na ryby používa pastorizované mlieko alebo smotanu. To vyvolalo spor, ktorý rozdelil peruánske mysle. Kyselina a mlieko vôbec nejdú dokopy, povedzte nejaké. Absolútnou nevyhnutnosťou je odstrániť zo šťavy horké látky, tvrdia ostatní.
Príbeh ceviche - kto ho vymyslel?
Kto bol tento génius, ktorý miešal surové ryby a limetkovú šťavu a vynašiel ceviche? Kto mal tento dômyselný nápad a položil základný kameň medzinárodného dobytia kulinárskej špičkovej triedy?
Alebo to bola všetko iba náhoda?
Podľa kronikárov vraj kultúra Mochica pripravila akési ceviche dávno pred Inkami. Pobrežné národy boli známe vysokou konzumáciou rybích výrobkov. Zmiešali ich tiež s veľmi kyslým ovocím, ako je napríklad tumbo alebo mučenka.
Už samotný názov naznačuje, že ceviche mohlo existovať pred príchodom Španielov. Ceviche sa tiež píše ako Cebiche, Seviche alebo Sebiche a podľa historika Javiera Pulgara Vidala je odvodené od kečuánskeho slova „Siwichi“, čo v jazyku indiánov znamená „čerstvé alebo jemné ryby“. Potom dáva zmysel resp?
Ale vápno patrí k skutočnému ceviche. Skutočný vynález bol teda ešte veľmi ďaleko do príchodu Španielov, pretože to boli dobyvatelia, ktorí ako prvé priniesli citrusové plody do Peru. Rýchlo našla ideálne podmienky na pestovanie a naďalej sa jej darí v rôznych veľkostiach a kyslých silách.
Zmysluplné vysvetlenie možno nájsť aj v legende, že hlbokomorskí rybári používali limetky ako núdzové riešenie na prípravu rýb na palube. Takto by sa jedlo - teda ceviche - dalo pripraviť nielen bez ohňa, ale aj zvlášť rýchlo a namáhavo.
Prisťahovalcom z Japonska je v konečnom dôsledku takisto zakázané vnášať do Peru nespornú preferenciu surových rýb, hoci táto téza je rýchlo vyvrátená, ak si uvedomíte, že ceviche nakoniec nie sú surové ryby.
Kto skutočne vynašiel ceviche, sa pravdepodobne nikdy nedozvie. Je skôr zrejmé, že ide o jedinečné majstrovské dielo rôznych vplyvov a úderov osudu. Náhle spojenie, ktoré sa stalo raz a odvtedy sa na neho nikdy nezabudlo.
Ceviche sa už dlho považuje za jedlo chudobných ľudí. Vždy tu bolo veľa rýb a vápno sa v Peru cíti tak doma, že sa mu hromadne darí a na miestnych trhoch sa lacno predáva. Ceviche sa medzičasom stalo protagonistom gastronomickej scény v Lime a požaduje čoraz hrdejšiu cenu.
Druhy ceviche
Existujú rôzne variácie ceviche. Každý, kto sa zastaví na peruánskej cevicherii, si rýchlo všimne, že samotná ceviche nestačí.
Ceviche de pescado
Ceviche de Pescado je klasický ceviche opísaný v tomto článku. Pripravuje sa výlučne z bielych rýb a je dobrým pokrmom ceviche pre začiatočníkov. Ceviche de Pescado je zvyčajne najlacnejšia možnosť.
Ceviche Mixto
Ceviche Mixto je, ako už názov napovedá, zmesou normálneho ceviche a iných morských plodov, ako sú kalamáre, mušle a krevety.
Ceviche en cucharitas
Jedná sa o malé porcie šalátu ceviche podávané na lyžiciach. Dobrý štartér, ktorý je ľahké zdieľať s niekoľkými ľuďmi.
Ceviche a vyprážaný maniok
Ceviche de Pulpo
Ceviche de Pulpo, tak sa volá ceviche s chobotnicou.
Tiradito je ceviche, ktorá je nakrájaná na tenké plátky a je preto podobná carpaccio alebo sashimi.
Ceviche de Trucha
Ak ste v Andách, nie je nič ako Ceviche de Trucha (pstruh). Trucha sa loví v horských lagúnach Ánd a na tanieri je čerstvá. Všeobecne je možné jesť Ceviche de Pescado v Andách, ale ryby nikdy nie sú také čerstvé ako v Lime. Preto je Ceviche de Trucha vynikajúcou alternatívou!
Chicharron de Pescado
Chicharron de Pescado nie je ceviche, ale dobrá alternatíva, ak nemáte radi ceviche. Je to vyprážaná ryba v lahodnej kôrke, ktorá sa podáva s yucasmi a omáčkami. V niektorých reštauráciách existujú aj kombinácie ceviche a chicharron de pescado - veľmi sa odporúča;)