Chémia potravín - dokument DOCX

Dokumenty

Téma 1. Všeobecná charakteristika biochemického zloženia potravinárskych výrobkov

docx

1.2. Všeobecné charakteristiky zloženia biochémie potravín Potraviny sa získavajú zo surovín rastlinného a živočíšneho pôvodu. Chemické zloženie potravín závisí predovšetkým od druhov a odrôd surovín. Jedlo spravidla nie je rafinované. Obsahujú nielen chemické zlúčeniny potrebné pre ľudský organizmus, ale aj ďalšie látky s rôznymi fyzikálno-biochemickými a výživovými vlastnosťami. Chemické zloženie surovín sa vytvára pod vplyvom životného prostredia a odráža chemickú variabilitu pôdy, vody a vzduchu. Na druhej strane sa potraviny získané technologickým spracovaním vo väčšej či menšej miere líšia od chemického zloženia surovín. ovocie atď.). Chemické zloženie potravín je mimoriadne variabilné. Väčšinu potravín tvoria stovky a tisíce biochemických látok. Samostatná potravina obsahuje výnimočne 2,5 látky, dokonca aj jednu chemickú látku. Napríklad sacharóza (cukor), škrob.

Hodnota a vlastnosti surovín sa líšia v závislosti od geografických podmienok, podnebia, technológií použitých pri výrobe. V poľnohospodárstve sa biochemické prípravky používajú ako