Chemik s ryžou s menej kalóriami predstavuje škrobový trik - DER SPIEGEL
Ryža: Koľko to môže byť kalórií?
Foto: Carolyn Kaster/AP
Klasickou prílohou je okrem zemiakov a cestovín aj ryža. Zrno obsahuje veľa škrobu, polysacharid, ktorý sa v tele rozkladá na menšie cukry a poskytuje dostatok energie.
Pre mnohých ľudí je ryža základnou potravinou a energia, ktorú obsahuje, je pre nich životne dôležitá. V rozvíjajúcich sa krajinách je však čoraz viac ľudí s nadváhou. Chemikov preto poháňala otázka: Je možné zmeniť ryžu na zlého dodávateľa energie jednoduchým spôsobom?
Áno, je. Aspoň to nedávno informoval Sudhair James, ktorý stále študuje, na kongrese chemikov v americkom Denveri.
James sa v laboratóriu zameral na časť škrobu, ktorá vydrží štiepenie tráviacimi enzýmami mnoho hodín. V tele to znamená: Tento takzvaný rezistentný škrob (RS) prechádza tenkým črevom, kde sa trávia ďalšie polysacharidy, a vo svojej komplexnej forme sa dostáva do hrubého čreva, kde sa správa ako vláknina. Na rozdiel od obvyklej sily dodáva telu oveľa menej energie.
Chemik, ktorý študuje na Vysokej škole chemických vied v hlavnom meste Srí Lanky v Colombe, skúmal obsah RS v 38 miestne dostupných odrodách ryže. To bolo medzi 0,3 a 4,6 percentami. Nasledujúce experimenty uskutočnil najskôr s odrodou ryže, ktorá obsahovala najmenej odolný škrob. Pokiaľ ide o ostatné odrody, James zatiaľ nedostal žiadne údaje.
Doteraz bolo známe, že varenie aj následné ochladenie podporujú chemické procesy, ktoré znižujú podiel stráviteľného škrobu a podporujú tvorbu RS. Jamesov recept na ryžu pridáva trochu tuku, o ktorom tvrdí, že tiež zlepšuje tvorbu RS. Študent uviedol, že on a jeho kolegovia mohli pomocou postupu zvýšiť podiel RS dobre desaťnásobne.
Takto vyzerá recept:
V hrnci sa voda privedie k varu, potom sa pridá čajová lyžička kokosového oleja a pol hrnčeka ryže. Ryža sa varí 20 až 25 minút. Potom ho odložte na dvanásť hodín do chladničky asi na štyri stupne. James použil na zahriatie mikrovlnku. Výsledkom je „pekná, nadýchaná ryža,“ hovorí.
Takto pripravená ryža podľa neho poskytuje asi o 10 až 15 percent menej energie ako obvykle. James dúfa, že rozdiel bude ešte väčší pri iných druhoch ryže.