Chov, chuť a zlyhanie trhu Telepolis
Prečo jahody už nechutia ako jahody a čo sa s tým robí
Ľudský výber rastlín sa začal pred viac ako desaťtisíc rokmi. Až do veku supermarketu šiel chov nielen smerom k vyšším výnosom a robustnosti, ale aj smerom k lepšej chuti ovocia.
V posledných niekoľkých desaťročiach je však čoraz zreteľnejší efekt, že druhy ovocia a zeleniny, ktoré je možné kúpiť, vyzerajú v supermarkete dlhšie lepšie, ale chutia výrazne menej dobre. To je zrejmé najmä u jahôd, paradajok a zemiakov. Zdá sa, že sa čoraz viac ujal efekt, ktorý ako jeden z prvých opísal Theodor W. Adorno: podľa toho sa zdá, že stimuly súčasného hospodárskeho poriadku vytvárajú iba väčšiu rozmanitosť, zatiaľ čo v skutočnosti existuje tendencia k zjednoteniu a ochudobneniu.
V zariadeniach na šľachtenie ovocia a na analýzu rastlín štátneho Inštitútu Juliusa Kühna (JKI) v Drážďanoch a Quedlinburgu skúšajú niečo, čo bolo semenárskymi spoločnosťami v posledných desaťročiach zanedbávané: šľachtiteľský výskum, ktorý zaznamenáva aj „senzorické parametre“ a skúma, ako sú optimalizované môže byť. Vedci sa musia obmedziť na jahody, jablká, vinič a čerešne. Aj keď je to dôsledkom úbytku chutí aj u iných plodín, ministerstvo pôdohospodárstva umožnilo ústavu vykonať iba základný výskum, pretože osivárske spoločnosti nechcú čeliť konkurencii.
Na otázku, prečo pri pestovaní ovocia a zeleniny chuť zaostala, sa nedá jednoznačne odpovedať. Dôležitým dôvodom sa zdá byť to, že s nárastom prepravných trás a časov skladovania bolo stále viac dopytovaných po stále tvrdších plodoch, ktoré dlho vyzerajú dobre v regáli supermarketu. Ale čím je ovocie tvrdšie, tým ťažšie sa jeho chuť vyvíja. Spotrebiteľa to mohlo zaujímať, ale nebol to on, kto určil, kam sa šľachtenie dostalo, ale osivárske spoločnosti a obchod.
Polygénnu chuť zdedenú komplikovaným spôsobom považovali za veľmi ťažko spracovateľnú charakteristiku, a preto bola „viac-menej náhodne zahrnutá do procesu selekcie v praxi pre mnoho druhov plodín a vo veľmi neskorom štádiu“. Takzvaný lievikový efekt, zúženie genofondu pri „šľachtení“ odrôd, ovplyvňuje aj chuťové vzory. Nové odrody zvyknú mať oveľa menej aromatických látok, sú však dostupné vo vyšších koncentráciách - rastliny chutia sladšie alebo možno ešte intenzívnejšie, ale sú „jednoduchšie“.
Výskum príchutí
Systematické testovanie arómy alebo zodpovedajúce chemické procesy sa často neuskutočnili z dôvodu nákladov - aj preto, že celkový počet rôznych kultivarov bol relatívne veľký, ale množstvo ovocia v jednej kultivačnej vzorke bolo relatívne malé.
V predchodcovskom inštitúte JKI boli preto vyvinuté praktickejšie, rýchlejšie a nákladovo efektívnejšie metódy analýzy arómy, vrátane „elektronického nosa“, plynového chromatografu „, spojeného s mikroextrakciou headspace v tuhej fáze ako čistenie (HS-SPME-GC) a chemometrickým vyhodnotením údajov (rozpoznávanie vzorov) . “ Okrem toho sa pracuje aj so špeciálne vyškolenými testermi, ktorí robia svoj úsudok „slepo“, aby ho neovplyvnila farba ovocia.
Jahoda je obzvlášť vhodná na výskum chutí. Na rozdiel od čerešne, kde je aróma doplnená tromi zložkami, bolo v nej zatiaľ identifikovaných 360 chuťovo významných látok. Patria sem nielen estery a laktóny, ktoré sú zodpovedné za „ovocnosť“, ale aj hexanály, ktoré vo vysokých dávkach dráždia pokožku a okrem iného ovplyvňujú vôňu olivového oleja, pomarančového džúsu a linolea. Pre chov je ťažké to, že chuťové dojmy sa s koncentráciou takýchto látok nielen zvyšujú alebo znižujú, ale môžu sa aj úplne meniť.
Vedci s cieľom zistiť, ktoré „kľúčové látky“ sú skutočne dôležité pre dojem ľudskej chuti a ako funguje ich dedičnosť, podrobne experimentovali s „Mieze Schindler“ chovanou v 20. rokoch 20. storočia, ktorá sa „všeobecne považuje za štandard vynikajúcej jahodovej chuti“. Avšak tieto jahody majú veľkosť iba asi 1/3 dnešných komerčne dostupných jahôd. Rastlina tiež prináša pomerne málo plodov, ktoré sú veľmi tmavé, citlivé na tlak, ťažko skladovateľné a ťažko odolné proti hnilobe ovocia.
Zistili, že medzi odrodami, ako je Elsanta (holandská odroda s takmer 70-percentným podielom na trhu) a Mieze Schindler, okrem iného existujú „výrazné rozdiely v obsahu esterov ovocia s krátkym reťazcom“, ktoré vytvárajú „ovocné a svieže arómy“. Ester metyl-antranilátu obsiahnutý v Mieze Schindler, ktorý sa ale stratil v odrodách s Elsanta, vydesí vtáky, ale na človeka pôsobí intenzívnym „sladko-kvetinovým“ dojmom, ako je to typické pre lesné jahody.
Pre novšie plemená však vedci z JKI nepoužívajú genóm mačičky Schindlerovej, ale skôr divoké druhy, ako je napríklad Fragaria Mandshurica Staudt, ktorá pochádza z Číny, aby čo najefektívnejšie zrušili lievikový efekt opísaný vyššie. Týmto spôsobom boli schopní vytvoriť šľachtiteľské línie, „ktorých aromatický obsah prevyšuje päťnásobne aromatický obsah pestovanej jahody“. Bude to však trvať roky, kým sa takéto nové odrody dostanú na trh. (Peter Mühlbauer)