Čím tučnejšie, tým lepšie dievčatá bez diétneho šialenstva
Vyskúšané a zistené, že sú dobré: Prvý sud Matjes bol vydražený 8. júna v Scheveningene. Z 58 000 eur bude mať prospech detská nadácia.
(Foto: aliancia obrázkov/DPA) ×
Vyskúšané a zistené, že sú dobré: Prvý sud Matjes bol vydražený 8. júna v Scheveningene. Z 58 000 eur bude mať prospech detská nadácia.
(Foto: aliancia obrázkov/DPA)
Pri jednaní s nimi potrebujete veľa inštinktu. Všetko závisí od priľnavosti: príliš plaché alebo príliš odvážne - a nehoda sa stane.
Prvé sústo patrí kráľovnej. Je to tradícia a nič sa na tom nezmení: každý rok v prvých júnových dňoch sa v prístave Scheveningen draží prvý sud so sledom novej rybárskej sezóny - je tam už 70 000 eur! Sezónu otvára iba kráľovské sústo. Ale Beatrix neomietne celý sud; predáva sa a výťažok vždy ide na dobrú vec. Niekedy sú to deti v núdzi, niekedy sú to rakovinové základy.
Čím tučnejšia, tým lepšia? Iste, ale týka sa to iba matjes, nie meisjes. Nízkotučné zvieratá nie sú vhodné pre legendárny sud pre kráľovnú Beatrix, pretože s „kráľovnou Haringom“ získava to najlepšie od „jongenov“, holandských rybárov na slede.
Kráľovná Beatrix, veľmi obľúbená u svojich jedincov, dáva začiatok sezóny sleďov svojim „Koniginnen Haring“.
(Foto: picture-alliance/dpa/dpaweb) ×
Kráľovná Beatrix, veľmi obľúbená u svojich jedincov, dáva začiatok sezóny sleďov svojim „Koniginnen Haring“.
(Foto: picture-alliance/dpa/dpaweb)
O „Haring stalo“ sa nemusíte starať, ale potrebujete istý inštinkt, aby vám ryba nevykĺzla z prstov. Jej Veličenstvo nejedí matjes inak ako jej poddaní: zovrite dvojité filé na chvoste medzi palcom a ukazovákom, vložte ho do misy s nakrájanou cibuľou, vráťte hlavu dozadu a nechajte ryby na pár sekúnd čo najviac fotogenické krúžiť ponad otvorené ústa - a potom: šťastne! Po prehltnutí „Hollandse Nieuwe Haring“ znalca - vrátane Beatrix - sklonil pohár „Corenwijn“, starého rodu, dozretého v sude. Ideálny nápoj na umývanie tučných rýb v žalúdku.
Takéto narábanie s dievčatami nie je pre každého a vychádza mi tiež ako trivialista, pretože radšej riešim morskú pannu nožom a vidličkou. To však neznižuje moju lásku k „maagdekensharingu“ ani moje potešenie. Stále pijem genever.
Sleďa slúžky musí byť vždy „panenská“: nesmie mať vyvinuté mlieko alebo ikru, pretože spotrebováva tukové zásoby. Na rozdiel od „bežných“ sleďov má sleď obsah tuku viac ako 15 percent. Všetko, čo je štíhlejšie, sa nanajvýš zmení na sleďa Bismarck.
Pretože je sleď ohrozený a príliš veľa sleďa sa loví z mora, Európska komisia venuje osobitnú pozornosť kvóte výlovu a tiež ju znižuje, aby sa zásoby mohli zotaviť. Mimochodom: iba sleď sa stáva pannou znova a znova. Po rozmnožení sa dospelé slede tiež považujú za „panenské“, pretože opäť mastia skôr, ako sa znova vytvorí mlieko a ikra. Aj to je udržateľnosť.
Keďže „panenstvo“ trvá iba niekoľko mesiacov a končí sa zhruba v polovici júla, rybárska sezóna matjes trvá iba jeden a pol až dva mesiace v roku. Po nútenej zimnej diéte nájde sleď v apríli a máji dostatok planktónu, takže jeho obsah tuku rýchlo stúpne až na 20 alebo dokonca 25 percent.
„Skutočný“ holandský sleď je k dispozícii iba šesť až osem týždňov ročne. Ryby aj dnes zrejú v dubových sudoch v miernom slanom náleve podľa pôvodnej receptúry z roku 1395. Sú „ryhované“, čo znamená, že vnútornosti sú odstránené podrezaním hrdla pod žiabrami, zostáva v nich iba pankreas. Enzým v pankrease, spolu so soľou, zreje slede.
Mierne slede, vyzreté na kosti, sa ponúkajú pod menom „LS Matjes“. LS znamená „ľahko solené“. Mali by ste tomu venovať pozornosť, ak si chcete vychutnať kvalitu.
Je to štýlovejšie, ak jazyk zostane dovnútra.
(Foto: picture-alliance/dpa) ×
Je to štýlovejšie, keď jazyk zostáva.
(Foto: picture-alliance/dpa)
Najmladšie, najjemnejšie a najjemnejšie matjes (to, ktoré dostane aj kráľovná) dostali už nejaký čas meno „Primtjes“, výtvor „Primeur“ a „Matjes“. Primtjes sú skutočne mladé ryby a majú vynikajúcu výživovú formu. Dvojité filé vážia iba asi 55 gramov a majú najvyšší možný obsah tuku najmenej 18 alebo 20 percent. Zrejú v slanom náleve 2 až 4 dni a ich obsah solí je iba 1,3 až 1,5 percenta na rozdiel od „štandardných“ matjes s 3-percentným obsahom solí. Kvôli veľmi nízkemu obsahu solí by sa mal Primtjes jesť v deň nákupu.
Asi 80 percent matjes vyvážaných z Holandska teraz končí v Nemecku; Každý rok omietneme milión kusov skutočných sleďov. Ak sú pre vás čisté matjes s cibuľou a zemiakmi príliš „severské“, môžete vyskúšať južanské kúzlo -
Matjes Mediterrano
Zloženie (4 osoby):
4 filé z dvojitej matjes
1 chlieb ciabatta
1 zväzok rakety
½ zrelé mango
1 chilli paprička
2 červené sladké papriky
4 stonky zeleru
4 mrkvy
1 pór
1 polievková lyžica včelieho medu
6 lyžice balzamikového octu
6 PL sladkej čili omáčky
olivový olej
Príprava:
Mrkvu ošúpte, nakrájajte na polovicu a nakrájajte na veľmi tenké plátky. Horný zelený koniec póru odrežeme, dolnú bielu časť rozpolíme a tiež nakrájame na tenké plátky. Zeler sa tiež krája na jemné plátky, paprika na tenké prúžky. Chilli papričku rozpolíme, odstránime jadierka a nakrájame veľmi najemno na kúsky. Mango rozpolíme, odstránime kôstku, olúpeme a nakrájame na jemné pásiky. Raketu nakrájajte na krátko.
Na panvici rozohrejeme 2 až 3 lyžice oleja a opečieme na ňom zeleninu. Deglazujte balzamikovým octom, pridajte chilli omáčku a všetko dobre prehoďte. Stiahneme z ohňa a vmiešame med.
Vložte zeleninu do misy, pridajte nadrobno nakrájanú rukolu a nechajte vychladnúť. Filé matjes oddeľte, zbavte kostí a chvostov.
Ciabattu nakrájajte na plátky a pražte do zlatista. Na plátky rozložíme šalát a ozdobíme ho matjes.