Čínska exotická kuchyňa - to, čo čínski ľudia skutočne varia
Sladkokyslé bravčové mäso, chrumkavá kačica a vyprážaný porcelán - mnohí ich považujú za klasiku čínskeho jedla. Tiež si myslíme, že zhruba vieme, čo sa podáva na tanieri v Číne: Jedia psy, mačky a hady, pravdepodobne živé! Čo je samozrejme nezmysel. Áno, je to pravda, všetko končí v čínskych wokoch. Ale iba v niektorých. Pre väčšinu Číňanov to nie je norma, ale skôr miestna špecialita alebo absurdná kuriozita. Čo však skutočne jedia Číňania? Krátka odpoveď je: ryžové a rezancové polievky každého druhu.
Tá dlhá je o niečo zložitejšia. Je to spôsobené iba regionálnymi preferenciami a zvykmi; Len veľmi málo z nás si uvedomuje, aká rôznorodá je táto krajina na Ďalekom východe a aká zložitá je geografia a podnebie. Napríklad v provincii Yunnan na hranici s Vietnamom, Laosom a Mjanmarskom sú určite na stole šaláty, ktoré sa inak považujú za necivilizované. Okrem toho je samozrejme potrebné rozlišovať medzi každodennou kuchyňou a slávnostnými banketmi. Ako nedávno napísala expertka na britskú Čínu Fuchsia Dunlopová, môže ísť o kultúrne predstavenie opery a jedla, ktoré sa týka kuchyne cisárskeho dvora i občerstvenia na ulici. Podľa Dunlopa to, čo čínskych kuchárov vo všeobecnosti odlišuje, je nedostatok technických pomôcok, s ktorými si v porovnaní so svojimi západnými kolegami rozumejú. Či už v jednoduchej domácnosti alebo v luxusnej reštaurácii: Najdôležitejšia je manuálna práca.
Veľa varu, váľania sa, sekania, mávania rukami
Nie je to inak ani v „Hot Spot“, ktorý mnohí považujú za najlepšiu čínsku reštauráciu v Berlíne: tri plynové varné dosky na panvice wok, veľký hrniec na polievky a iné varené jedlá, dva hrnce na ryžu - a inak veľa varenia, valcovania, sekania, mávania rukami . Majitelia Jianhua Wu a jeho manželka Huiqin Wang sa nezaujímajú o puntičkársku autenticitu a kvalitnú kuchyňu; svojim hosťom ponúkajú starostlivo pripravené čínske klasiky. Ale aj bez exotických prísad sú niektoré veci príliš čudné aj pre chuť na otvorenú myseľ. Preto majú Wu a Wang aj po 30 rokoch v Berlíne doma na stole často niečo úplne iné ako na „horúcom mieste“.
„Môžem jesť rezancovú polievku každý deň,“ hovorí Wu, „táto kombinácia slanej zeleniny, mletého bravčového mäsa, rezancov a korenia, slaná a trochu pikantná.“ Toto je však relatívne tvrdenie, pretože pochádza z kúta Číny, kde je tradične veľa chilli Hra je. V horských oblastiach majú ľudia tendenciu jesť korenené jedlá - v západnej Číne v S'-čchuane vytvára aromatické horiace korenie nepredstaviteľné rozmery - a na pobreží je mierne.
Okrem pikantnosti hrá dôležitú úlohu soľ a v čínskych kuchyniach bez fermentovaného jedla nefunguje nič. Tradičné metódy konzervovania sa už dávno stali preferenciou chuti; Napríklad vajcia sa kedysi dávali do alkalických zemín, aby boli trvanlivé, dnes sú to práve tieto pidany, takzvané tisícročné vajcia, ktoré majú svoje vlastné právo na chuťovú existenciu (mimochodom, sú skutočne nanajvýš niekoľko mesiacov staré a chutné!).
Ale toto všetko morenie a solenie má ďalší dôvod: až na pár výnimiek (najmä reďkovky, uhorky, paradajky a mrkva) má čínska gastro-duša hlbokú averziu voči čomukoľvek surovému. Toto je určite aj o hygiene, ale Wu považuje napríklad listový šalát za taký necivilizovaný, že v prípade núdze ho znesie iba do polovice s množstvom soli, korenia a tabasca. Pečené mäso je pre neho jednoducho nedokončené a predstava tatárskeho bifteku ním otriasa. Zo západného hľadiska je rovnako ťažké pochopiť typické čínske odmietanie syra, keď už raz zažijete páchnuce tofu. Rovnako ako náš syr, aj tento marinovaný tofu vytvára veľmi výrazné arómy vďaka širokej škále plesňových kultúr a jeho chuť je určite porovnateľná s veľmi zrelým červeným náterom alebo plesňovým syrom - ale iba pre západné chuťové bunky.
Rezancová polievka pre Číňanov vždy funguje
Nudlová polievka je pre Číňanov vždy dobrá, ráno, na poludnie, večer - pre neskúsených západných obyvateľov môže byť výzvou byť pri prvom jedle dňa konfrontovaná s dlhými rezancami v horúcom, korenistom, mastnom vývare a paličkami. Mimochodom, prispôsobenie sa čínskym zvykom pomáha: Hlasné štekanie ochladzuje horúcu tekutinu, zatiaľ čo facka nasáva a hlboko sa nakláňa nad misku, čím ľahšie dáva rezance do úst. Alternatívou je ryžová polievka varená s vodou so všetkými druhmi slaných a korenených ozdôb, zatiaľ čo na raňajky sú najviac známe vyprážané kvasnicové tyčinky s teplým sójovým mliekom.
V zásade je to v rozpore s našim kulinárskym pohľadom, ale čínska preferencia všetkého je drsná a hrboľatá - z čínskeho pohľadu nechávame západniari zvyčajne tie najlepšie kúsky. V prípade Wu a Wanga vám naopak dobrú náladu prinesie hryzenie a hryzenie kačacích jazykov, kuracích pazúrov, králičích alebo rybích hláv, rovnako ako hrubá vrstva oleja na pokrmoch z duseného mäsa, ktorý sa mimochodom neje, ale vo veľkej miere zostáva v miske, pretože tuhé zložky sa dá cez tento aromatický olej vytiahnuť iba paličkami.
Čo naopak Číňanov považuje za vyčerpávajúce a nechutí im jesť, sú dezerty, ktoré sú vnímané ako ťažké. Po jedle by ste sa nemali cítiť prehnane plní, ale skôr príjemne plní; To, čo vyzerá v západných očiach v čínskej kuchyni ako dezert, je väčšinou popoludňajšie občerstvenie s čajom, zatiaľ čo čínske jedlo sa často končí čírou polievkou.
Ursula Heinzelmann práve vydala knihu „Die China-Küche des Herr Wu“ na túto tému, 2014, Tre Torri, Wiesbaden, 19,90 eur; Z toho sú prevzaté aj recepty.
Vaječné karbonátky
Znie to banálne, chutí vynikajúco - či už ako raňajky, k čaju alebo k vínu. Pri vyprážaní je dôležité byť trpezlivý, pretože vaječné placky by mali byť dobre uvarené, aby stratili chuť surovej múky a získali hnedé škvrny, to znamená niekoľko pražených aróm. Samozrejme, ako karbonátky, dá sa jesť aj na tenké prúžky vo vývare. Na rustikálnejšom severe Číny, hovorí pán Wu, pečiete také vaječné karbonátky bez akejkoľvek príchute a zjete ich zabalené okolo surovej jarnej cibuľky.
Pre 1 veľký tenký plochý chlieb:
1 jarná cibuľka, len zelená
(Čas na prípravu približne 15 minút)
Zeleninu z jarnej cibule očistíme a umyjeme a nakrájame na tenké kolieska. Vajce rozšľahajte so všetkými ingredienciami vrátane zelenej jarnej cibuľky (ale bez oleja), až kým nebude hladké. Vo woku rozohrejeme polovicu oleja, nalejeme do neho vaječnú zmes a pomaly wok otočíme po okraj, aby sa vytvoril tenký plochý koláč. Zmiernime oheň a stále mierne kvapkáme chlieb, kým po okraji woku nekvapkáš niekoľko kvapiek oleja. Keď začne na spodnej strane hnednúť, otočte ju odvážnym švihom a rovnako opečte túto stranu. Smažte boky asi dvakrát alebo trikrát striedavo, vždy asi 1 minútu, kým sa nevytvoria tmavo pražené hnedé škvrny. Nakrájajte na dvanástinu na doske ako pizza - a ideálne hneď upečte ďalší chlebový chlieb!
Čajové vajcia
Hnedo uvarené, mierne slané čajové vajcia sú obľúbeným občerstvením, najmä v chladnom období. Potom obchodníci stoja na mnohých rohoch ulíc a na výletných cieľoch so svojimi malými pecami, v ktorých sa vajíčka varia a pri šúpaní nielen posilňujú, ale aj zahrievajú vaše ruky. S prepeličími vajíčkami (ktorých doba varenia je príslušne kratšia) sa z nich dá urobiť veľmi ozdobné spoločenské občerstvenie. Vajcia majú na druhý deň lepšiu chuť ako čerstvo uvarené a je možné ich uchovávať v chladničke niekoľko dní.
(Čas na prípravu približne 2 hodiny, doba státia najmenej 24 hodín)
Vajcia uvaríme na tvrdo a uhasíme. Zázvor umyte a nakrájajte na plátky, očistite a umyte jarnú cibuľku a nakrájajte na veľké kúsky. Zmiešajte 2 litre vody so všetkými ingredienciami v dostatočne veľkom kastróle. Zadnou časťou lyžice ľahko dookola rozšľahajte škrupinu vajec, aby sa neskôr po olúpaní vytvoril hnedý mramor. Vložíme do vývaru, privedieme k varu a dusíme domäkka asi 1,5 hodiny. Necháme vzadu vychladnúť.
Solená zelenina
Osolená zelenina sa osmaží na mletom mäse a sušenej mini rybe. Pán Wu najradšej konzumuje túto horúcu a slanú zmes s ryžovou polievkou, známou tiež ako congee. To je buď ryža uvarená vo vode dlho, alebo si z ryžovaru z predchádzajúceho dňa odnesiete zvyšky, ktoré sa varia vodou a pripravia riedku polievku.
Suroviny na 4 porcie s ryžou alebo cestovinami:
1 malá plechovka solenej kapusty (listy horčice, hmotnosť 200 g)
½ malej konzervy solenej reďkovky (ktorá je nakladaná okrem soli s chilli a korením, hmotnosť 340 g)
3 čerstvé červené chilli papričky
50 g sušených, solených mini rýb
(Čas prípravy približne 20 minút)
Solenú zeleninu dôkladne opláchneme, dobre scedíme a nahrubo nasekáme. Jarnú cibuľku nakrájame šikmo na tenké plátky, chilli očistíme a umyjeme a nožnicami nakrájame na tenké kolieska. Mleté mäso vo woku opečte na 2 lyžiciach oleja, kým nebude drobivý. Dochutíme ryžovým vínom a sójovou omáčkou, ďalej pražíme a miešame, aby sa tekutina do značnej miery zredukovala, potom preložíme do misy. Vo woku rozohrejeme 1 lyžicu oleja. Jarnú cibuľku a chilli za horúca krát krátko orestujeme, pridáme solenú zeleninu a restujeme asi 1 minútu. Pridajte mäso s vytvoreným vývarom, ďalej smažte a premiešajte. Znovu vložte do misy. Vo woku rozohrejte 1 lyžicu oleja a rybu za súčasného vírenia veľmi rýchlo osmažte do zlatožlta. Pridáme zeleninu, mäso a čili vločky, znovu dobre opečieme, podávame s teplou ryžovou polievkou alebo rezancami.