Čo ešte jeme BookMag Marine Resources
George Puia Negulescu, prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi a Dr. Şerban Puia Negulescu pokračuje v rade výživových odporúčaní pre zdravý život. Tento týždeň hovorím o morských zdrojoch.
Kráľovský losos je najväčší zo všetkých druhov s hmotnosťou od 15 do 20 kg, farba svalového tkaniva je od svetloružovej po tmavo oranžovú, v závislosti od obdobia, kedy sa loví. Chrbtová časť je olivovozelená s bruchom a bokmi striebristými. Predáva sa čerstvý, mrazený alebo údený, pričom sa osobitne cení posledná možnosť. Považuje sa za tučnú rybu, celkový obsah tuku presahuje 10%. Tento druh sa veľmi zriedka, takmer vôbec, nepoužíva na konzerváciu v kovových boxoch.
Červený losos a ten strieborný sú dva druhy s priemernou hmotnosťou 3 - 5 kg, s intenzívne červenými svalmi a predávajú sa hlavne v konzervovanej forme, v kovových škatuliach. Majú špecifickú príjemnú chuť, ale kvalita mäsa je mierne nižšia ako u kráľovského lososa. Celkový obsah tuku sa pohybuje medzi 6 - 8%, červený losos je o niečo tučnejší ako strieborný.
Ružový losos je to najmenší druh lososa v Atlantiku s hmotnosťou od 1,5 do 2,5 kg, ktorý rýchlo dosiahne zrelosť, za menej ako dva roky; považuje sa za podradný druh, pretože jeho svalové tkanivo sa po konzervácii rozpadne na malé kúsky. Má nízky obsah tuku iba 3%, a preto je chuť jeho mäsa dosť rozmarná.
Modrý losos má modrošedú farbu s hmotnosťou od 5 do 7 kg. Je to najmenej vyhľadávaný druh, pretože chuť mäsa je úplne nevýrazná, obsah tuku je menej ako 4%. Preto je to najlacnejší losos a používa sa hlavne na konzervovanie v kovových plechovkách.
Sladkovodný losos, je ryba lahodnej chuti, ktorá žije na východnom pobreží Severnej Ameriky a v Škandinávii. Meria menej ako iné druhy lososov a zriedka váži viac ako 6 kg. Má veľké oči, silné zuby a veľmi dobre vyvinutý chvost, potrebný na prechod vodopádmi rýchlych horských riek.
Losos je potravina, ktorá sa ľahko kazí kvôli vysokému obsahu polynenasýtených tukov (od 3 g do 10 g%). Ľahko stráviteľný obsah bielkovín, medzi 20 g a 22 g%, je oveľa vyšší ako v prípade hydiny, bravčového alebo hovädzieho mäsa (16,5 g - 18 g%) a kalorická energia je nízka, pohybuje sa medzi 120 - 180 kcal/100 gramov. Bohužiaľ, vzácny výživný substrát je ľahko stráviteľný pre nás aj pre baktérie v životnom prostredí. Z tohto dôvodu sa odporúča nenechávať ho v chlade dlhšie ako 2 - 3 dni. Pred varením je indikované ľahké oparenie, po ktorom sa bez umytia vodou prebrúsi nasiakavým papierom a potom sa podľa preferencií upraží.
Lososové mäso sa predáva v rôznych formách (čerstvé, mrazené, údené, marinované atď.) A odporúča sa kupovať ho v špecializovaných obchodoch, kde sa zásoby rýchlo spotrebujú, a z tohto dôvodu je možné kúpiť čerstvého lososa. U údeného lososa by sme sa mali vyhnúť jedlu so suchými alebo tmavohnedými okrajmi, niekedy dokonca čiernymi, pretože tieto porcie sú určite buď staré, alebo veľmi slané. Údený losos je vynikajúci, ak sa podáva s kaparami a tenkými plátkami (čerstvej) vodnej cibule.
Čerstvé, chladené ryby sa v európskom priestore dajú pripraviť v aspiku na víne z Madeiry, najchutnejšie porcie sú zo zadnej časti rýb, v porovnaní s chvostom. Tichomorský tichomorský losos, najchutnejší a najchúlostivejší zo všetkých druhov lososov, sa používa hlavne v Japonsku ako surová ryba pri príprave špecifických ázijských receptov, z ktorých najznámejšie je sushi a sashimi.
Okrem bielkovín s vysoko vyváženými aminokyselinovými sekvenciami a vysokou biologickou hodnotou obsahujú celkové tuky v lososom mäse vysoké koncentrácie polynenasýtených mastných kyselín, najmä v skupine omega -3. Oba sú obsiahnuté v lososom tuku ALA (alfa-linolénová), a tiež DHA (hexénová) a EPA (penténová), divoký losos je dôležitým zdrojom, najmä pre posledné dve omega mastné kyseliny, s osobitnou úlohou v štruktúre a fungovaní centrálneho nervového systému. Predpokladá sa, že 150g porcia grilovaného lososa poskytuje potrebné omega-3 kyseliny na týždeň v prípade dospelého človeka vážiaceho 70 kilogramov. U tehotných žien v 28. týždni, keď sa vytvorí štvrtá vrstva mozgovej kôry, má zvýšenie hladiny omega-3 v potrave vplyv na optimálny vývoj mozgovej kôry, súčasne so zvýšením IQ u novorodenca.
Z dôvodu ekonomického významu tohto druhu pri výrobe kaviáru (čierneho a červeného kaviáru) chce Európske spoločenstvo v Rumunsku intenzívne rozvíjať rast a množenie miestnych druhov, ktoré produkujú kvalitný kaviár. Pred 200 rokmi nemali jesetery žiadny ekonomický význam, obchádzali ich dokonca rybári, ktorých siete boli poškodené týmito obrovskými rybami, s odporným vzhľadom a nevýrazným mäsom, ktoré boli dosť náročné na prípravu.
Jeseteri považovaní za fosílie planetárnej histórie staré desiatky miliónov rokov, sú dlhé 3 až 5 metrov a vážia viac ako 1 000 kg. Môžu žiť tak v slanej vode oceánov, ako aj vo vodách riek alebo jazier, kde budú nakladať svoje vajcia, najcennejší produkt. Telo je valcovité, bez šupín, iba s piatimi rovnobežnými radmi malých a ostrých kostných platničiek, kostra je chrupavková. Čerstvé jesetery sa odporúčajú uchovávať v chlade 2 dni (pre mierne popraskanie mäsa), pretože ide o tvrdé mäso, ktoré sa ťažko pripravuje ihneď po ulovení. Odporúča sa niekoľko minút obarenia v horúcej vode po tom, ako bola pokožka vopred opláchnutá. Potom sa môže použiť ako každé rybie mäso.
Údené a konzumované studené mäso z jesetera môže byť pochúťkou. Jesetery sú ryby s relatívne nízkym obsahom tuku, iba 4%, s vysokým obsahom bielkovín, asi 16% a kalorickou energiou iba 100 koní/100 gramov mäsa. Polynenasýtené esenciálne mastné kyseliny tvoria medzi 70% a 85% celkového tuku, v závislosti od spôsobu prípravy mäsa. Jesenné mäso je tiež bohaté na niacín (B3), draslík a organický fosfor, vitamín B12.
Najdôležitejším produktom získaným z jesetera je kaviár. V 19. storočí boli najdôležitejším producentom USA. O storočie neskôr sa na medzinárodnom trhu objavilo Rusko, Ukrajina, Moldavsko a Irán.
Rovnako ako šafran alebo hľuzovky, aj kaviár je spolu so šampanským jednou z najexkluzívnejších a najdrahších potravín na medzinárodnom trhu, ktorá má vďaka svojim výživovým vlastnostiam a vycibrenej chuti prestíž a dokonca „rozdiel“. Obsah bielkovín: 25g%; celkový obsah tukov: 18 g%, z toho 12 g nenasýtených mastných kyselín a vyvážený obsah energetických bielkovín 250 kal/100 gramov v porovnaní s 25 gramami celkového proteínu, potvrdzujú špeciálne výživové vlastnosti tohto produktu. Obsahuje tiež významné množstvo vitamínu B12, železa, horčíka a sodíka.
Kaviár sa zberá zo samíc jesetera pred plodením a môže byť červený, čierny, žltý, hnedý alebo tmavozelený, v závislosti od typu, z ktorého boli zberané. Najkvalitnejší kaviár je mierne solený (2% - 5% soľ), solenie a chladenie medzi 0-7 stupňami Celzia sú jedinými povolenými konzervantmi. Takto pripravený kaviár má trvanlivosť 6 - 8 týždňov. Pre nastrúhaný kaviár je povolených 10% soli, ale doba skladovania v chlade sa zníži na maximálne 5 dní.
Kaviár nezmrazuje a nie je tepelne upravený. Skladujte v chladničke a vložte do ľadovej misy 10 minút pred podávaním. Môže sa jesť prírodne alebo na tenké plátky hrianky s maslom a 2-3 kvapkami citrónovej šťavy. Rusi majú najjednoduchší a nutrične najefektívnejší spôsob podávania (rezervy kaviáru poskytované riekou Volga, jazerom Ladoga, obrovskými sibírskymi riekami, ktoré z tohto produktu robia pomerne „príležitostné“ jedlo) a spočíva v spájaní kaviáru s mäsom. (knedľa z pšeničnej múky), s čerstvou smotanou a vodkou.
Bezpečnostné opatrenia: Jesenné mäso musí byť pred varením biele; ak je ružová alebo žltkasto hnedá, stratila sviežosť a môže byť nebezpečná. Vždy treba brať do úvahy dobu použiteľnosti kaviáru a jeho obsah solí.
Tento záznam bol zaslaný v stredu 12. októbra 2011 o 8:00 hod.