Čo ešte jeme pistácie a exotické orechy BookMag
Pretože sa držíme pôst, naši odborníci na výživu George Puia Negulescu a Dr. banerban Negulescu odporučia vám niektoré potraviny nevyhnutné pre zdravie a maximálnu intelektuálnu formu! Začíname mini sériu o kancelárskych občerstveniach: pistácie, makadamiové orechy a para orechy.
Pistáciový strom pochádza z Malej Ázie. Plínius starší v knihe Historia Naturalis uvádza, že v Ríme boli známe pistácie, ktoré si zo Sýrie priniesol za vlády cisára Tiberia Lucius Vitelius, sýrsky guvernér (34 - 35 po Kr.). Vo funkcii nahradí Pontského Piláta, miestodržiteľa Judey, ktorý odsúdil Ježiša Krista.
Je to dvojdomá rastlina (samčie a samičie stromy) s jednopohlavnými kvetmi, pre ktoré je potrebné opelenie, je to samčí strom až 12 samičích stromov. Stromy majú najvyššiu produkciu po 20 rokoch, dožívajú sa viac ako 150 rokov a ročne môžu získať dve úrody.
Najväčším producentom pistácií je Irán, nasledujú USA, Turecko a Sýria.
Po zbere sa semená pistácie oparia na otvorenie a potom sa vysušia na slnku. Semená chutia jemne a sladko. Sú ponúkané na predaj pečené a solené v škrupine. Ak sú lúpané, musia byť vákuovo zabalené, aby boli čerstvé. Pistácie možno použiť celé, mleté alebo nasekané, s pridaním alebo bez pridania soli, do šalátov, omáčok, pudingov, koláčov alebo zmrzliny. V ázijskej kuchyni sa pridáva do mäsového korenia a v indickej kuchyni na dochutenie ryže a zeleniny.
Olúpanie (bielenie) plodov pistácií sa vykonáva po odstránení celulózovej šupky, pričom zostane iba ich tenká vonkajšia škrupina. Bielené semená sú obarené a potom sa vhodia do veľmi studenej vody, aby sa ľahko oddelila vonkajšia membrána. Nelúpané sa môžu skladovať v chladničke 3 mesiace a zmraziť jeden rok.
Sušené a solené plody pistácie majú vysoký obsah energie (viac ako 2 350 kal/kg); jednoduché sacharidy predstavujú 28 g%, z toho jednoduché cukry 7-8 g%.
Celkový obsah bielkovín je podobný ako v najkvalitnejšom mäse, 21 g% a celkový tuk sa pohybuje medzi 40-48 g%. Z toho 83% sú nenasýtené mastné kyseliny, z toho 68% mononenasýtených a 15% polynenasýtených mastných kyselín. Pomer mastných kyselín sa javí ako vynikajúci. Posledné štúdie považujú pomer medzi polynenasýtenými a mononenasýtenými kyselinami za optimálny 1: 4 až 1: 6.
Pistáciové semená tiež obsahujú značné množstvo luteínu a hexeaxantínu, karotenoidov, ktoré majú aktívnu úlohu najmä v očnom metabolizme. Poskytuje takmer výlučne RDA pre vitamíny B1 a B6. Množstvo organického mangánu (1 275 g/100 g) poskytuje RDA nad požadované hodnoty (podľa analýz USDA). O semenách, ktoré obsahujú významné množstvo celulózy, sa dá uvažovať, že optimalizujú trávenie v terminálnom čreve. Poskytuje významné množstvo všetkých vitamínov a stopových prvkov komplexu B, ako sú: fosfor, draslík, železo, horčík, zinok.
Vďaka vysokému obsahu výživných látok, vitamínov a minerálov (porovnateľné s kvalitným hydinovým mäsom) možno pistáciové semená považovať, rovnako ako sezamové semeno, za plne funkčné jedlo.
Denná porcia 50 gramov pistáciových semien môže zabezpečiť optimálny pomer medzi HDL a LDL (dobrý cholesterol a zlý cholesterol), ktorý je paralelne sprevádzaný zvýšením obsahu antioxidantov v krvnom sére.
prevencia: Všetky druhy z čeľade Anacardiaceae (škumpy, mango, pistácie atď.) Vylučujú na obranu alergénnu živicu známejšiu ako urusiolový olej, ktorá pri manipulácii spôsobuje kontaktnú dermatitídu. Táto látka sa však ničí prechodom cez soľ a vyprážaním pistáciových semien.
Makadamové orechy (austrálske)
Makadamiový orech (Macadamia integrifolia, čeľaď Proteaceae) pochádza zo severnej Austrálie, kde pôvodní obyvatelia domorodého pôvodu používali odpradávna tučné orechy (73% celkového tuku). Názov dostal po austrálskom botanikovi Johnovi Macadamovi. Tento druh orechov sa stal pre Európanov známym až po 19. storočí.
Majú biele jadro zabalené vo veľmi tvrdej škrupine, sú mastné, sladké a majú zvláštnu arómu, podobnú kokosovým orechom. Makadamové orechy sú pre psy toxické a nemožno ich zahrnúť do receptov na výrobu potravín ako zdroj základných tukov pre tento druh. Spolu s človekom konzumuje makadamové orechy s veľkou radosťou najväčší brazílsky papagáj (dlhý 1 meter), ktorý má silu zlomiť vonkajší plášť, veľmi odolný.
Vlašské orechy obsahujú málo celulózy a celkových bielkovín (4%, respektíve 8%) s veľmi vysokým obsahom celkového tuku (asi 75%, v závislosti od odrody), z toho 81% sú nenasýtené tuky. Na týchto orechoch je pozoruhodný vysoký obsah mononenasýtenej kyseliny palmitolejovej (omega 7, čo predstavuje 22% celkových tukov). Vďaka tejto vlastnosti sa olejový extrakt používa hlavne v kozmetickom priemysle na starostlivosť a metabolickú podporu pokožky. Obsahujú 17% jednoduchých sacharidov, ktoré dodávajú charakteristickú chuť a sú dostatočným zdrojom horčíka, draslíka, zinku, medi, železa, fosforu a vitamínov B1 a B6.
Na konzumáciu sú uprednostňované v smaženej alebo solenej a vyprážanej forme, obsiahnuté v čokoláde alebo mede. Môžu sa pridávať do ryže, zeleniny, steakov atď. Rozomletím sa dajú zmeniť na makadamiové maslo, podobné arašidovému maslu. Vďaka vysokému obsahu nenasýtených mastných kyselín sa v porovnaní s ostatnými orechmi rýchlo rozkladajú pri kontakte so vzduchom a ak sa neuchovávajú v chladničke, zhoršujú sa. Nelúpané sa môžu skladovať pri izbovej teplote až jeden rok.
brazílske orechy
Orech brazílsky (Bertholletia excelsa, Fam. Lecythidaceae) rastie divoko v dažďových pralesoch Amazonky (Brazília a Paraguay). Vasco da Gama, portugalský navigátor a prieskumník 16. storočia, je prvý, kto priniesol toto ovocie do Európy.
Tento strom bol pomenovaný po francúzskom chemikovi C. Louisovi Bertholetovi. Má značnú výšku pre ovocný strom, má viac ako 35 - 70 metrov, s priemerom kmeňa 1,5 - 2 metre a je jedným z najväčších stromov v Európe. Amazonský dažďový prales a môže žiť medzi 500 - 1 000 rokmi. Z tohto dôvodu je zber ovocia ťažký. Iba dážď a silný vietor môžu zraziť zrelé plody s hmotnosťou od 1 do 3 kg. Z tejto výšky a pri spomínanej hmotnosti môže para matica smrteľne zraniť kombajny. Zber sa však robí až po prechode tropickej búrky, keď sa počasie ustáli.
Kapucínske opice sa naučili lámať hrubú škrupinu podobnú kokosovým orechom pomocou kameňa ako nákovy.
Po mechanickom olúpaní sa pozorujú plody, ktoré sa ukladajú ako plátky pomaranča a sú zabalené v hnedej škrupine.
Nutrične obsahujú 14% celkových bielkovín, 12% jednoduchých sacharidov a 65% celkových tukov, z čoho 71% tvoria nenasýtené tuky. Predstavuje vynikajúce zdroje horčíka, medi, fosforu, draslíka, zinku, železa, vápnika a vitamínov B1, B6.
Rovnako ako orechy Macadamia sa aj po olúpaní alebo otvorení vákuového balenia rýchlo zhoršujú. V neporušenom stave je možné skladovať 2 mesiace pri izbovej teplote.
Tento záznam bol zaslaný v utorok 22. novembra 2011 o 15:39.