Čo ešte môžete jesť, Herr Kast
Ako vedecký redaktor v Berlíne dokázal udržať svoje telo v chode celé dni bez problémov s kávou a zemiakovými lupienkami, hovorí Bas Kast. Niekedy boli na večeru aj čipsy, bol štíhly a rád behal. Až kým sa na začiatku 40. rokov nezrútil s bolesťami na hrudníku.
Zničil si zdravie nezdravým jedlom? Čo mohol jesť, aby si chránil srdce? Bas Kast sa rozhodol radikálne zmeniť svoje stravovacie návyky. Čo je však skutočne zdravé? Novinár, ktorý medzitým žije v Rottendorfe vo štvrti Würzburg, sa dva roky prepracovával cez hory vyšetrovania a čiastočne protirečivých štúdií. Nechcel počuť stravovacie múdrosti, chcel sa spoľahnúť na údaje. Triedil, hodnotil, študoval sumarizujúce metaštúdie a od všetkého chaosu prefiltroval vedecky dokázané poznatky o zdravej výžive pre neho.
Otázka: Pán Kast, čo ste dnes raňajkovali?
Bas Kast: Najmä káva s trochou tmavej čokolády. Existuje veľa štúdií, ktoré naznačujú, že väčšina kalórií by sa mala skonzumovať v prvej polovici dňa. Patrím k ľuďom, ktorí ráno jednoducho nie sú hladní a spočiatku neraňajkujú. A toto je tiež spôsob trochu si predĺžiť nočný pôst. Ako človek zisťuje čoraz viac, krátkodobý pôst je prospešný proces.
Po prečítaní mnohých vedeckých štúdií ste sa nenechali pripraviť o svoju kávu?
Kast: Naopak. Jediná vec je: dnes pijem filtrovanú kávu namiesto espressa alebo cappuccina.
Kast: Pretože som náchylný na kardiovaskulárne problémy. A bolo vidieť, že táto hrubá káva, ktorá nie je filtrovaná papierom, má olejové látky, ktoré zvyšujú „zlý“ cholesterol a triglyceridy, krvné lipidy. Oba sú rizikové faktory infarktu alebo mozgovej príhody. Celkový obraz je taký, že káva je celkovo ochranná. Predsudok, že káva je jed, nie je pravda. Bolo vidieť, že konzumenti kávy trpia častejšie kardiovaskulárnymi chorobami. Postupne sa však zistilo, že medzi konzumentmi kávy je viac fajčiarov. Ak to vezmete do úvahy štatisticky, káva - a v dosť vysokých dávkach - sa ukazuje ako ochranná. Znižuje riziko smrti až o 15 percent.
"> '> Foto: Mike Meyer
Vaše zdravie bolo dôvodom, prečo ste sa zapojili do štúdií výživy?
Kast: Určite. Nikdy som nebol tučný a pravidelne som behal. Ale potom som dostal infarkt a stále som mal problémy so srdcom. Nesmierne desivé. Najskôr som to odsunul nabok, ale keď moja sestra zmenila stravu a prihlásila sa na polmaratón, skúsila som to tiež. Vlastne bez toho, aby som myslel na svoje srdce. Potom som si uvedomil: Páni! Je tu úžasne rýchlo viditeľný rozdiel.
Čo si to urobil? Čo sa zmenilo?
Kast: Veľmi rýchlo som pristál na štúdiách amerického kardiológa Caldwella B. Esselstyna, ktorý bol tiež bývalým poradcom Billa Clintona. Pri obchádzaní pacientov, ktorých sa vzdali iní lekári, sa spoliehal na čisto rastlinnú stravu s mimoriadne nízkym obsahom tukov. Preto som prešiel na extrémne rastlinnú stravu a neustále som skúmal. A nakoniec, po dvoch rokoch som prebral tisíce štúdií, vyskúšal pár vecí a doladil vlastnú stravu.
Bolo to najdôležitejšie zistenie: pre zdravie takmer iba zelenina?
Kast: To sa mi zdá byť najdôležitejším zistením všetkých štúdií. Mali by ste čo najviac zvýšiť podiel rastlín vo vašej strave.
Nech to ešte chutí?
Kast: Absolútne záleží na tom, či sa mi to páči v každodennom živote. Ale vždy som mal barometer: aké je moje srdce? Je to, čo jem, pre mňa dobré? Mám viac energie? Ide o hľadanie správnej rovnováhy medzi vzdaním sa a užívaním si.
Ale už si dávate pozor na to, čo jete, však?
Kast: Na nezdravé jedlo som niekedy veľmi prísny. Ani sa nechcem nechať zlákať, chutí tiež dobre. Posledné balenie čipov, ktoré som si kúpil, bolo pre fotografiu v mojej knihe. Niekedy už nevstupujem do uličiek s príslušnými policami v supermarkete. Som tiež prísny, pokiaľ ide o hotové jedlá: proste nejem hotovú pizzu, jednoducho nejem klobásu. A proste jem veľa, oveľa menej veľa. Napríklad mäso. Cez víkend je tu pstruh alebo kúsok lososa.
Čo hovorí tvoja žena?
Kast: Jedáva, čo chce. Nie je taká prísna vo veciach cukru. Vyhýbam sa im extrémne. Jem len ten malý cukor, ktorý je stále v tme, 90 percent čokolády.
Z dôvodu určitých štúdií?
Kast: O cukre? Zaznela správa, že nejde o vitamín. Cukor sa skladá z dvoch rôznych molekúl, glukózy a fruktózy. Glukóza sa šíri po celom tele a zvyšuje inzulín. Inzulín je rastový faktor pre bunky. A veľa rakovinových buniek má aj miesto dokovania inzulínu. Zjednodušene povedané: Inzulín je druh hnojiva pre rakovinové bunky. Je zaujímavé, že druhá polovica cukru, fruktóza, je zachytená v pečeni. Najhoršia je Cola, keď za krátky čas zasiahne pečeň veľa cukru. Preto dnes vidíte deti s tukovou pečeňou, kde by v minulosti lekár povedal, že tukovú pečeň obsahujú iba alkoholici. To sa u coly nestáva. Ale s 1 000 kolami a keď sa do všetkých našich potravín pridá cukor a všetky jedlá sa stanú akýmsi dezertom prostredníctvom skrytého cukru. Bohužiaľ je tu tento unáhlený tučný démon.
Prečo bohužiaľ?
Kast: Potravinársky priemysel reagoval tým, že zo svojich výrobkov dostal „zlý“ tuk a namiesto toho doň vstrekoval veľa cukru. Ale postupne sa ukazuje, že drvivá väčšina tukov je nielen neškodná, ale aj prospešná. Samozrejme nie trans-tuky, ktoré sú takmer určite skutočne zlé. Ale zdroje omega-3: repkový olej, vlašské orechy, ľanové semienko. Je to vždy takto: ak niečo nejete, musíte jesť niečo iné. Ak sa vzdáte tuku, musíte prejsť na sacharidy. To samo osebe nie je zlé, ak by išlo o zeleninu a ovocie. Ľudia však majú tendenciu jesť biele pečivo, zemiaky, ryžu, cestoviny, sladkosti. Oveľa škodlivejšie ako väčšina tukov.
Čo hovorí proti ryži? Čo zemiaky?
Kast: Ani ja nechcem démonizovať. Harvardské štúdie však spájajú zemiaky so zvýšeným rizikom cukrovky. Zemiaky sú glukózové bomby. A s ryžou, najmä s jazmínovou, je nárast cukru v krvi ešte vyšší. A časť ryže je kontaminovaná arzénom, čo je jednoznačne dokázané.
Čo môžu vaše deti jesť?
Kast: Dobrá otázka! Jeden stále dostane to najzdravšie, čo existuje: materské mlieko. Som opäť skeptický voči mlieku pre dospelých. Moje štvorročné dieťa zje veľa obilnín a miluje svoj cukor a krémové rezance so slaninou. Ako rodič ste v dileme. Vidíte šťastie a radosť z čokoládového zajačika alebo sušienky, to je extrémne. Máme pravidlo: na stole je to, čo je. Existuje rozmanitosť, odtiaľ si môže vziať, čo chce. Na čo sme venovali osobitnú pozornosť: Táto voda je pre nášho syna normálny nápoj, nie ovocný džús. Úžasné je, že to fungovalo.
Čo hovorí proti jablkovej šťave?
Kast: Naozaj musíte varovať pred ovocnými džúsmi. Len to nie je úplné ovocie, ani čerstvo vylisované. Pritom vylúčia naraz príliš veľa fruktózy a preťažia pečeň a črevá. Všetko vlákno bolo navyše vytlačené. Množstvo čerstvého ovocia, ktoré môžete jesť, nie je nijako obmedzené.
Káva je dobrá, káva je zlá, tuk je dobrý, tuk je zlý, varovanie tu, odporúčanie tam - na všetko existuje vhodná štúdia, nie? Prečo práve toľko protikladov?
Kast: Zdá sa to mätúce. Štúdiami sa dá vlastne dokázať čokoľvek - a naopak. Ale v skutočnosti je to dobré znamenie, že veda pozostáva z diskusie, je procesom učenia a opakovane sa opravuje. Samozrejme, existujú aj záujmové skupiny a priemyselné financovanie, čo vedie k systematickým deformáciám. To sa dá dokázať. Čo je dnes nesporne odporúčané a bude existovať aj o desať alebo 20 rokov: čerstvé potraviny, čo najviac zeleniny, celozrnné výrobky a čo najmenej mäsa.
A pri nákupe v supermarkete preskočte niekoľko radov políc . . .
Kast: Presne tak. Najdlhší čas trávim na začiatku a na okrajoch, kde je sviežosť. Do riadkov políc vo vnútri chodím iba po strukovinách, orechoch a tmavej čokoláde.
Je obed - čo si dáte teraz, po káve s čokoládou?
Kast: Čoskoro jablko s mojim obľúbeným zeleným čajom. Potom ma v určitom okamihu prepadne hlad.