Čo je to kvasenie - Výhody kvasených potravín 🥇 Medicína - Fitness - Strava

Najlepšie víno sa vyrába počas kvasenia. veľa našich základných výrobkov, ako je chlieb a syr; a príjemné pochúťky ako pivo, čokoláda, káva a jogurt. Fermentácia je jednoduchý proces, ktorý si môže vychutnať a vykonať ktokoľvek a kdekoľvek pomocou najzákladnejších nástrojov. Kultúry na celom svete kvasili dlhšie, ako sme obrábali pôdu, alebo sme písali knihy, ktoré ťažili z nespočetného množstva lahôdok.

Áno, kvasenie. Je to všade a deje sa to každý deň bez toho, aby ste sa tomu vyhli a máte o tom všetko Jednou z výhod fermentovaných potravín. Čo je to však kvasenie a prečo je také dôležité?

Najlepšie zo všetkého je, že fermentácia produkuje úžasné zdravotné výhody v potravinách, ktoré konzumujeme. Na čo je dobré kvasenie? Fermentácia zvyšuje trávenie a biologickú dostupnosť výživných látok. Tiež lieči a predchádza chorobám vrátane infekcie H. pylori, rakoviny, chorôb pečene, artritídy, zápalových ochorení čriev a intolerancie laktózy.

Čo je to kvasenie?

Čo je to kvasenie? Mikroorganizmy, ako sú baktérie alebo kvasinky, sa používajú na premenu uhľohydrátov na alkohol alebo organické kyseliny za anaeróbnych podmienok.

Existujú dva typy fermentácie: alkoholová a kyselina mliečna. Počas alkoholovej fermentácie (etanolová fermentácia) sa pyruvát (z metabolizmu glukózy) baktériami a kvasinkami rozkladá na oxid uhličitý a etanol. Alkoholické kvasenie sa používalo na výrobu piva, chleba a vína.

Molekuly pyruvátu z glykolýzy glukózy sa môžu ďalej fermentovať na kyselinu mliečnu. Fermentácia pomocou kyseliny mliečnej premieňa laktózu na kyselinu mliečnu.

Fermentačné jedlo má niekoľko výhod. Najskôr sa fermentácia používa na zlepšenie trávenia potravy. Vaše telo potrebuje dostatok tráviacich enzýmov na správne vstrebávanie, trávenie a použitie živín v jedle. Keď sa zelenina ako kapusta a uhorka musí máčať a sedieť, kým sa nerozloží cukor, aby sa podporil rast baktérií, zelenina sa fermentuje.

Fermentované potraviny sú tiež naplnené prospešnými baktériami, v ktorých sa tie dobré baktérie nachádzajú Podporujte tráviaci systém. Pretože 70% až 80% imunitného systému je v čreve, je dôležitá správna rovnováha črevnej flóry.

Na čo iné je dobré kvasenie? Konzervuje jedlo. Ako? Počas fermentácie organizmy produkujú kyselinu octovú, alkohol a kyselinu mliečnu. Všetko sú to „organické konzervačné látky“, ktoré si zachovávajú živiny a zabraňujú znehodnoteniu. Kyselina mliečna pôsobí ako konzervačná látka znižovaním pH, ktoré brzdí množenie škodlivých baktérií.

Kvasenie a probiotiká

Na konci 19. storočia si mikrobiológ uvedomil, že mikroorganizmy v gastrointestinálnom trakte zdravých ľudí sa líšia od chorých. Tieto prospešné mikroflóry sa nazývajú probiotiká, čo v doslovnom preklade znamená „na celý život“. Probiotiká sú mikroorganizmy, o ktorých sa preukázalo, že majú priaznivé účinky na ľudí a zvieratá. Dôvodom, prečo sú fermentované potraviny a nápoje prospešné, sú prírodné probiotiká, ktoré obsahujú.

Podľa časopisu Journal of Applied Microbology výhody konzumácie probiotík zahŕňajú: (1) zlepšenie zdravia čriev; (2) posilnenie imunitného systému, syntéza a zlepšenie biologickej dostupnosti živín; (3) zmiernenie príznakov intolerancie laktózy, čím sa zníži výskyt alergie u vnímavých jedincov; a (4) zníženie rizika určitých druhov rakoviny. „

Probiotické baktérie nielen vyvážia dobré baktérie v črevách, ale tiež pomáhajú „vyladiť“ imunitný systém. Až 70 percent imunitného systému leží v črevách, takže črevná imunita s probiotickými baktériami udržuje črevný trakt zdravý.

Medzi potraviny bohaté na probiotiká patrí fermentovaný syr a sójová omáčka, kimči a kyslá kapusta. Rovnako ako existujú fermentované potraviny, môžete si vyživovať črevá fermentovanými probiotickými nápojmi, ako je kefír a kombucha.

Na čo je dobré kvasenie?

Výhody fermentácie pre zdravie

1. Zlepšuje trávenie

Fermentácia rozkladá živiny na ľahko stráviteľné formy. Keď sa laktobacily množia vo fermentovaných potravinách, zvyšuje sa obsah vitamínov a zvyšuje sa stráviteľnosť. Ak je to o Sójové bôby idú, táto fazuľa bohatá na bielkoviny je bez fermentácie nestráviteľná.

Fermentácia rozkladá proteín komplexu sóje na ľahko stráviteľné aminokyseliny a poskytuje nám tradičné ázijské prísady ako miso, tamari (sójová omáčka) a tempeh.

Mlieko je pre mnohých ľudí tiež ťažko stráviteľné. Jeden typ baktérií nachádzajúcich sa vo fermentovaných mliečnych výrobkoch premieňa laktózu, mliečny cukor, ktorý mnoho ľudí neznesie, na stráviteľnú kyselinu mliečnu.

Vo francúzskej štúdii o ženách, ktoré hlásili menšie zažívacie ťažkosti, tieto ženy hlásili zlepšenie gastrointestinálnych zažívacích symptómov pri použití fermentovaného mlieka Bifidobacterium lactis bol spotrebovaný .

2. Potláča H. pylori

H. pylori (infekcia Helicobacter pylori) je dôležitým rizikovým faktorom pre mnohé gastrointestinálne ochorenia. Niektoré fermentované potraviny sa používajú na potlačenie infekcie H. pylori.

Observačná štúdia 464 účastníkov publikovaná v časopise World Journal of Gastroenterology zistila nižšiu prevalenciu séropozitivity na H. pylori u tých, ktorí konzumovali jogurt viac ako raz týždenne, v porovnaní s tými, ktorí to neurobili.

To potvrdzuje ďalší výskum, že fermentované mlieko zlepšuje gastrointestinálne príznaky u pacientov, ktorí majú pozitívny test na H. pylori.

3. Má protirakovinové účinky

Rakovina je spôsobená aktiváciou alebo mutáciou abnormálnych génov, ktoré riadia rast a delenie buniek. Vedci sa domnievajú, že probiotické kultúry a fermentované potraviny môžu znížiť expozíciu chemickým karcinogénom tým, že:

Detoxikujte absorpciu karcinogénov
Zmeny v črevnom prostredí a zníženie metabolických aktivít alebo bakteriálnych populácií, ktoré môžu vytvárať karcinogénne zlúčeniny
Výroba metabolických produktov, ktoré spôsobujú programovanú smrť buniek alebo apoptózu
Výroba zlúčenín, ktoré inhibujú rast nádorových buniek
Stimulácia imunitného systému v boji proti množeniu rakovinových buniek

Existuje niekoľko správ o tom, ako môžu fermentované potraviny pomôcť pri liečbe rakoviny:

Veľké kohortné štúdie v Holandsku a Švédsku pozorovali účinky pravidelnej konzumácie fermentovaných mliečnych výrobkov na znižovanie rizika rakoviny močového mechúra.
Kmene baktérií známych ako laktobacil zabraňujú toxicite ťažkých kovov vylučovaním škodlivých ťažkých kovov a heterocyklických aromatických amínov, karcinogénov nachádzajúcich sa v mäse, ktoré sa tepelne upravuje.
Kimchi, fermentovaný kapustový koláč, obsahuje kmene, ktoré podporujú štiepenie organofosforových pesticídov odbúravaním potravinových konzervačných látok spôsobujúcich rakovinu, ktoré sa nazývajú dusičnan sodný.

4. Zlepšuje biologickú dostupnosť výživných látok

Fermentácia pomáha vytvárať nové živiny, ako sú vitamíny B, kyselina listová, riboflavín, niacín, tiamín a biotín, a preukázateľne zlepšuje dostupnosť, stráviteľnosť a množstvo niektorých živín.

Biologická dostupnosť tuku a bielkovín sa zvyšuje bakteriálnou enzymatickou hydrolýzou a produkcia kyseliny mliečnej, kyseliny maslovej, voľných aminokyselín a mastných kyselín s krátkym reťazcom (SCFA) sa zvyšuje pomocou baktérií mliečneho kvasenia.

Keď sa SCFA absorbujú, môžu pomôcť chrániť pred patologickými zmenami vo výstelke hrubého čreva. Hrajú dôležitú úlohu pri udržiavaní vhodnej hodnoty pH v hrubom čreve, ktorá je dôležitá pre expresiu rôznych bakteriálnych enzýmov a pre metabolizmus karcinogénov a cudzorodých látok v čreve.

5. Znižuje príznaky intolerancie laktózy

Lactobacillus konzumuje laktózu v mlieku a premieňa ju na kyselinu mliečnu, čo môže byť pre jednotlivcov ľahšie stráviteľné.

Kyselina mliečna v jogurte to znižuje Príznaky intolerancie laktózy u ľudí trpiacich nedostatkom laktázy. Môže to byť preto, že baktérie mliečneho kvasenia v mlieku spôsobujú zvýšenie laktázy v tenkom čreve.

Recenzia predmetu znie:

V klinickej praxi nahradenie mlieka fermentovanými mliečnymi výrobkami umožňuje zmierniť hnačky, lepšie trávenie a zlepšiť ďalšie príznaky intolerancie u účastníkov s laktózovou intoleranciou u pacientov so syndrómom krátkeho čreva a u detí s hnačkou.

Zlepšené trávenie sacharózy sa preukázalo aj u dojčiat s deficitom sacharázy.

6. Pomáha pri liečbe ochorení pečene

Nealkoholické Mastné ochorenie pečene hromadenie tuku v pečeňových bunkách nie je spôsobené alkoholom. Ochorenie pečene môže spôsobiť opuch, zjazvenie pečene, ba dokonca rakovinu alebo zlyhanie pečene.

V dvojito zaslepenej, randomizovanej, kontrolovanej klinickej štúdii niektorí účastníci konzumovali 300 g fermentovaného probiotického jogurtu obsahujúceho Lactobacillus acidophilus a Bifidobacterium lactis denne, zatiaľ čo kontrolná skupina konzumovala 300 g bežného jogurtu denne počas ôsmich týždňov.

Skupina, ktorá konzumovala probiotický jogurt, mala v porovnaní s kontrolnou skupinou zníženú hladinu alanínaminotransferázy, aspartátaminotransferázy, celkového cholesterolu a lipoproteínov s nízkou hustotou. Zníženie týchto parametrov môže byť užitočné pri liečbe rizikových faktorov pre ochorenie pečene.

7. Zlepšuje príznaky artritídy

Väčšina ľudí pozná niekoho s artritídou. Je to najbežnejšia príčina zdravotného postihnutia s príznakmi ako sú bolesti, stuhnutosť a opuchy kĺbov.

Existuje názor, že zápal súvisí s Príznaky reumatoidnej artritídy sa dajú modulovať konzumáciou fermentovaných potravín.

Randomizovaná, dvojito zaslepená, placebom kontrolovaná pilotná štúdia s probiotikami pri aktívnej reumatoidnej artritíde zistila, že „Pacienti s najmenej štyrmi opuchnutými a štyrmi citlivými kĺbmi a stabilnými liekmi bez steroidov najmenej jeden mesiac pred a počas štúdie preukázali významné zlepšenie v dotazníku na hodnotenie zdravia po troch mesiacoch probiotická liečba. ““

8. Lieči zápalové ochorenie čriev

Fermentované mlieko obohatené o probiotiká môže mať priamy vplyv na liečbu zápalových a funkčných porúch čreva. Klinické štúdie ukazujú, že probiotiká znižujú bolesti brucha, plyn, zápchu a plynatosť u pacientov so zápalovým ochorením čriev vrátane Crohnovej choroby.

Najlepšie fermentované potraviny - prehľad

1. Kefír

Kefír je jedinečný kultivovaný mliečny výrobok vďaka kombinovanej kyseline mliečnej a alkoholovému kvaseniu laktózy v mlieku. Kefír sa vyrába mikrobiálnou aktivitou kefírových zŕn, ktoré majú relatívne stabilnú a špecifickú rovnováhu mliečnych baktérií a kvasiniek.

The Výhody kefíru urobiť z neho „funkčné jedlo“, čo znamená, že môže potenciálne pomôcť pri liečbe alebo prevencii chorôb. Súvisí to so znižovaním intolerancie laktózy, zlepšovaním činnosti imunitného systému, znižovaním cholesterolu a bojom proti rakovine. Následne sa výskum kefíru v posledných rokoch dramaticky zvýšil .

2. Kimči

Kimchi je chutné a populárne fermentované jedlo, ktoré si môžete vychutnať v Kórei. Pretože má nízky obsah sacharidov, nízky obsah tukov a vysoký obsah vitamínov, minerálov, vlákniny a fytochemikálií, je to ideálne fermentované krmivo na reguláciu hmotnosti. .

3. Kombucha

Kombucha je fermentovaný čaj, ktorý si môžete pripraviť doma alebo kúpiť v obchodoch. Medzi výhody prípravku Kombucha patrí zníženie krvného tlaku, zlepšenie cholesterolu, zvýšenie odolnosti tela proti rakovine a detoxikácia tela.

4. Miso

Miso je pastovité polotuhé jedlo so sladkou a slanou chuťou, ktoré si získalo obľubu po celom svete. V Japonsku to bolo základné jedlo a používa sa na dochutenie miso polievky a príloh.

Ukázalo sa, že bioaktívne zlúčeniny tvorené alebo uvoľňované enzýmami počas výroby miso majú antioxidačné, antidiabetické, protirakovinové a antihypertenzívne vlastnosti .

5. Natto

Tradičné japonské jedlo vyrobené z fermentovanej sóje s Bacillus subtilis je natto. Enzýmy produkujú počas fermentačného procesu slizké látky, ktoré obsahujú nattokinázu. Natto je prírodné riedidlo krvi .

6. Kyslá kapusta

Kyslá kapusta je nadrobno nakrájaná kapusta, ktorá bola fermentovaná baktériami produkujúcimi kyselinu mliečnu. Fermentáciou kapusty sa môže stať funkčnejšou, pretože chráni cievy a zvyšuje obsah vitamínu C, kyseliny listovej a mangánu .

7. Tempeh

Jedna z výnimiek z pravidla “Sója je pre vás zlá”Predstavuje tempeh, fermentovanú sóju, ktorá pôvodne pochádza z Indonézie.

V klinickej štúdii denná konzumácia vareného tempehu počas dvoch mesiacov u pacientov s aktívnou pľúcnou tuberkulózou pri štandardnej liečbe preukázala pozitívny vplyv na prírastok hmotnosti a zmeny fyzických funkcií.

8. Jogurt

Žiadne kultivované jedlo nie je viac známe alebo uznávané pre svoje zdravotné výhody ako jogurt. Probiotický jogurt má mimoriadne vysoký obsah vápnika, zinku, vitamínov skupiny B, probiotík a bielkovín.

Čo je to kvasenie? Ako kvasiť jedlo

Kvasenie vlastného života sa môže javiť ako dobrodružné dobrodružstvo, ale dá sa to urobiť doma pomocou ľahko postupujúcich pokynov. Fermentované potraviny sa vyrábajú procesom nazývaným laktofermentácia, ktorý spočíva v pridaní škrobu a cukru do prírodných baktérií v potravinách, pri ktorých sa vytvára kyselina mliečna. Pri tomto postupe sú prospešné vitamíny skupiny B, enzýmy, Omega-3 mastné kyseliny a probiotiká.

Fermentované potraviny sú priateľské k rozpočtu a pomôžu vám udržať potraviny v bezpečí dlhšie. Okrem toho je fermentácia lepšia ako tradičné spôsoby konzervovania. Fermentovať možno takmer akékoľvek ovocie alebo zeleninu. Môžete si tiež pridať rôzne bylinky a koreniny, ktoré spestria vaše fermenty. Tu je zoznam spôsobov, ako začať:

1. Vybavenie

Základným vybavením väčšiny fermentácií sú nádoby na ich uloženie. Sklenené nádoby sú skvelou voľbou, pretože neobsahujú chemikálie ako BPA a ľahko sa nepoškriabu. Plastovým nádobám sa treba vyhnúť z mnohých dôvodov, napríklad: B. Pretože sa plast môže ľahko poškodiť, unikajú chemikálie a cudzie baktérie, ktoré môžu zhoršiť fermentáciu.

Keramické nádoby sa bežne používajú na zaistenie veľkých stohov zeleniny. Na fermentáciu je možné použiť porcelánové nádoby na jedlo, vyhýbajte sa však vázam a dekoratívnej keramike, pretože sa nepoužívajú na kvasenie potravín. Malé poháre sú zabezpečené pomocou textilných alebo kávových papierových filtrov s pravým elastickým pásom. Na zaistenie fermentovaných potravín je možné použiť aj maslový mušelín a pevne utkaný uterák s gumičkou. Viečka na konzervovanie by mali mať vzduchové zámky, aby sa znížila pravdepodobnosť tvorby plesní a kvasiniek.

2. Pripravte zeleninu

Nakrájanie, krájanie, strúhanie alebo nastrúhanie je niekoľko spôsobov, ako pripraviť zeleninu na kvasenie. Nakrájanie zeleniny na menšie kúsky urýchľuje proces fermentácie.

3. Soľ, srvátka alebo štartovacia kultúra

Podľa toho, čo chcete kvasiť, môže byť recept špeciálne na soľ, štartovaciu kultúru, cukor alebo srvátku .

Najlepšie je použiť riečne kamene, aby bola zelenina bezpečne v slanom náleve. Dostupné sú vo vašej miestnej rieke alebo ich môžete uvariť 15 až 20 minút po umytí mydlom. Môžete tiež použiť ťažké časti zeleniny, aby ste nakvasili zeleninu pod soľankou. Je dôležité udržiavať kvasenú zeleninu pod soľankou, aby nedošlo k jej znehodnoteniu.

Keď je zelenina fermentovaná, premiestnite ju do chladného prostredia. O tom, kedy je zelenina pripravená na uskladnenie, sa dozviete, keď zbadáte šumivú, kyslú arómu a skvelú chuť. Ak spozorujete hnilobný alebo znečistený zápach, nádobu dôkladne zlikvidujte a skúste to znova.

Preventívne opatrenia pri fermentácii

Z dôvodu možnej kontaminácie z nesprávne fermentovaných potravín a surového mlieka by ste sa mali počas tehotenstva vyhnúť niektorým fermentovaným potravinám.

Počas fermentácie dodržiavajte odporúčané teploty, čas a váhu, aby ste zabránili kontaminácii .

Tyramín, prírodná látka nachádzajúca sa vo vyzretých a fermentovaných potravinách, je všeobecne známym spúšťačom migrény. Buďte preto opatrní, ak máte migrény.