Čo je to kyslá kapusta, čo to je? Definícia, znalosť produktov, potravinová veda

Angličtina: Nakladaná biela kapusta, kyslá kapusta
Francúzsky: Choucroute
Taliansky: Crauti
Španielsky: Col fermentada

Obsah

kyslá kapusta
Kyslá kapusta: pozadie
Kyslá kapusta: Účinky na stravu
Kyslá kapusta: obsah soli, štartovacie kultúry, obmedzenia
Kyslá kapusta: predjedlo
Kyslá kapusta: Remeselná výroba
Kyslá kapusta: zariadenie na krájanie kapusty
Kyslá kapusta: prísady sú
Kyslá kapusta: prípravné práce
Kyslá kapusta: Pokyny na konzumáciu
Kyslá kapusta: Niekoľko historických poznámok
nafúknuť

kyslá kapusta je vyrobená z bielej kapusty alebo špicatej kapusty (najmä jemná Filderkraut zo Švábska) kvasením kyselinou mliečnou a patrí medzi kyslé konzervy; dá sa to uchovať mesiace. Cenné prísady, ako sú vitamíny a minerály z bielej kapusty, sa zachovajú. Fermentačný proces zároveň odbúrava sacharidy, najmä cukry, pričom klesá energetický obsah.

Kyslá kapusta: pozadie

Ak kapustu necháte na vzduchu, baktérie a huby najskôr rozložia rastlinné tkanivo na miestach, kde sú poškodené listy, a kapusta zhnije. Baktérie, ktoré tu pôsobia, vyžadujú kyslík. Konkurujú im baktérie, ktoré si vystačia s kyslíkom, napríklad rôzne baktérie mliečneho kvasenia. Tieto spracovávajú napr. Glukózu (C6H12O6) a uvoľňujú kyselinu mliečnu (C3H6O3) a oxid uhličitý (CO2). Môže sa tiež vyrábať kyselina octová. Enzymatické trávenie tiež vytvára typickú chuť a vôňu kyslej kapusty.

Je známe, že tieto baktérie môžu byť účinné aj v mlieku. Potom spracujú mliečny cukor (laktózu), mlieko kysne. V prírodnom prostredí sa vždy vyskytujú baktérie mliečneho kvasenia rôznych typov, na ktoré je možné zamerať aj niektoré druhy s obzvlášť požadovanými vlastnosťami Štartovacia kultúra pridať.

Kyslá kapusta: Účinky na stravu

Fermentácia štiepi sacharidy, ako je opísané, to znamená, že nutričné hodnoty sú nižšie. To je väčšinou žiaduce, ale občas sa vylučuje spôsobom, akým sa pripravuje spracovaním s mastnými prísadami. Druhým aspektom súvisiacim so zdravím je tvorba kyseliny mliečnej, ktorá má tráviaci regulačný účinok, najmä pri konzumácii surových bylín. Niekedy je tento účinok silnejší, ako je požadované.

Kyselina mliečna sa dodáva v dvoch variantoch, ktoré sa líšia tým, že ide o zrkadlovo obrátené molekuly. Makroskopicky má tento rozdiel medzi molekulami ten efekt, že polarizované svetlo sa pri prechode kyselinou mliečnou rotuje v polarizačnej rovine. Zodpovedajúcim spôsobom existuje ľavotočivá kyselina mliečna a pravostranná kyselina mliečna. Podľa prevládajúcej, ale nepochybnej vedeckej doktríny je pravotočivá kyselina mliečna oveľa cennejšia pre ľudský metabolizmus ako ľavotočivá kyselina mliečna.

V súlade s tým boli vyšľachtené štartovacie kultúry mliečnych baktérií, ktoré produkujú iba pravotočivú kyselinu mliečnu.

Vedľajším produktom fermentácie je acetylcholín, o ktorom sa hovorí, že má vyrovnávajúci účinok na krvný obeh a tráviacu činnosť.

Koniec koncov, vitamín C s približne 20 mg na 100 g byliny, ako aj veľa minerálov sa zachovajú až do začiatku procesu varenia. Je určite prehnané považovať bylinu za a veľmi bohatý na vitamíny určený. Napríklad niektoré druhy kapusty, brokolice a kelu obsahujú oveľa viac vitamínu C. Toto porovnanie však ukazuje dlhú trvanlivosť. Zdroje sa nezhodujú na obsahu vitamínu B12 v kyslej kapuste. Podľa prevládajúcej doktríny nemôžu mliečne baktérie produkovať dostatočné množstvo vitamínu. To sa líši, keď sú okrem baktérie mliečneho kvasenia účinné aj iné mikroorganizmy, paradoxne vtedy, keď to tak nie je čistý pracuje. Je samozrejmé, že nemáte kyslú kapustu bez choroboplodných zárodkov môže vyrábať.

Kyslá kapusta: obsah soli, štartovacie kultúry, obmedzenia

V klasických receptoch na výrobu kyslej kapusty sa odporúča pridanie asi 6% soli. Výsledný produkt je príliš slaný a musí byť pred konzumáciou dôkladne napojený. Vysoký obsah soli však znižuje riziko hniloby. Ak naopak môžete zabezpečiť nízku hladinu choroboplodných zárodkov v priemyselnej výrobe alebo veľmi opatrnú prácu doma s varenými nádobami a prístrojmi a zároveň indukovať rýchlu fermentáciu štartovacími kultúrami, potom je možné obsah soli znížiť na menej ako jedno percento. Ako ideálna hodnota v prírodných podmienkach, t.j. H. Aj bez umelého štartéra platí obsah soli 2,25% a počiatočná teplota v rozmedzí 18 až 21 stupňov Celzia. V tomto prípade bez štartovacích kultúr často začne pôsobiť najskôr baktéria nazývaná Leuconostoc mesenteroides, ktorá uvoľňuje kyselinu mliečnu až do dosiahnutia obsahu kyseliny asi jedného percenta, potom ju prevezme Lactobacillus plantarum. Táto baktéria prestáva pracovať pri hodnote pH okolo 3,6. Pretože hnilobné baktérie sú už pri výrazne vyššej hodnote pH neúčinné, to znamená v menej kyslom prostredí, je dosiahnutý stabilný stav po dlhšiu dobu. Stáva sa to 1 až 3 týždne po rozvláknení.

Kyslá kapusta: predjedlo

Existujú napríklad komerčne dostupné kultúry Lactobacillus xylosus, ktoré produkujú iba pravotočivú kyselinu mliečnu. Výhodou mu je tiež zastavenie činnosti, keď je hodnota pH relatívne vysoká. Podľa toho sa vytvorí bylina s miernou chuťou. Ďalšou, veľmi lacnou možnosťou, je pridať trochu kvapaliny z hotového produktu s kyselinou mliečnou ako štartér. Niektorí autori však neodporúčajú používať takúto prísadu, najmä srvátku, pretože by to mohlo spôsobiť hnilobu. Na základe našich vlastných skúseností to nemožno potvrdiť.

Predpokladom všetkého popísaného vyššie je, aby bylinka bola vždy zaliata tekutinou alebo aspoň zostala navlhčená. Najneskôr po ukončení fermentácie by sa kyslá kapusta mala tiež skladovať na chladnom mieste, napríklad v pivnici. Napriek tomu sa občas vyskytne napadnutie kvasinkami. Nie sú pochybné, ale kazia chuť. Veľkorysé odloženie môže bylinu dočasne zachrániť. Ak je však napadnutý plesňou, je nejedlý a zdraviu škodlivý.

Kyslá kapusta: Remeselná výroba

Potrebná je nádoba vhodnej veľkosti. Pre objemy od 6 do približne 50 litrov sú kameninové hrnce so zapustenou drážkou, do ktorej je možné vložiť veko (Fermentačná drážka). Na konci prípravy je drážka naplnená vodou a trochou soli a uzatvára vnútro hrnca pred vonkajším vzduchom.

Kyslá kapusta: zariadenie na krájanie kapusty

Ideálny je krájač na kapustu. V zásade funguje s akýmkoľvek dostatočne dobrým veľkým nožom, to isté urobí aj elektrický krájač na potraviny. Ide o čo najjemnejší strih. Hrúbka milimetra je dosiahnutá obvyklým krájačom na kapustu.

Kyslá kapusta: prísady sú

Biela kapusta alebo špicatá kapusta, niečo viac ako kilogram na liter objemu nádoby. Soľ, ideálne 22,5 g na liter objemu. Tento podiel však nemusí byť dodržaný zvlášť presne.

Korenie podľa vkusu je možné, ale môžete byť flexibilnejší v neskoršom použití kyslej kapusty, ak sa tu spočiatku budete držať späť. Často sa používajú plody borievky, korenie, rasca, bobkové listy, estragón a kôpor alebo vyprážaná slanina 🛒. Existujú aj špeciálne druhy kyslej kapusty, ktoré sa vyrábajú aj z jabĺk 🛒, ananásu, hrozna alebo vína. S množstvami je možné experimentovať; rozumným východiskovým bodom sú 2% objemu týchto prísad.

Ako už bolo spomenuté, potom je možné použiť štartovaciu kultúru. Namiesto štartovacej kultúry možno použiť tekuté vodítko z prírodného jogurtu. Je rovnako efektívny ako komerčne dostupné štartovacie kultúry. Potrebujete asi dve čajové lyžičky, teda dobrých 30 g jogurtovej tekutej šmýkačky na 10 kg kapusty.

Kyslá kapusta: prípravné práce

Najskôr je potrebné vyčistiť všetky zariadenia, kým sú horúce. To samozrejme platí aj pre ruky, najmä ak sa má katut rozdrviť rukami. (Skôr To bolo možné bez veľmi prísneho dodržiavania hygieny, často bola bylina dupaná nohami vo veľkých sudoch пїЅ nohy bez zárodkov sú zriedkavé. Ako však už bolo spomenuté, použilo sa veľa soli.)

Odstráňte z kapusty vonkajšie listy, veľkoryso odrežte prehnité, nezdravé miesta a tvrdú stopkovú základňu. Zoberte nejaké dobré listy papiera. Spodok nádoby zakryte vrstvou veľkých listov. Prvý kilogram kapusty nakrájajte a nalejte polovicu z nej do nádoby, pridajte jednu alebo dve polievkové lyžice soli a prípadne korenie. Potom pridajte druhú polovicu prvého kilogramu nakrájanej kapusty. Teraz kapustu poriadne rozdrvte a s veľkým úsilím, kým z kapusty nepocítite vlhkosť. Teraz prichádza na rad ďalší kilogram kapusty, ktorá sa spracuje rovnako. Postup opakujte, kým nebude bylina úplne rozdrvená. Je potrebné dbať na to, aby bola soľ rovnomerne rozložená na množstvo kapusty.

Pri použití komerčne dostupných štartovacích kultúr sa musia dodržiavať uvedené pokyny. Tekutina z jogurtu sa musí na prípravu kyslej kapusty rozdeliť na dve až tri porcie. Hneď ako nabehne druhý alebo tretí kilogram kapusty, malo by sa ich objaviť dostatok voľnej tekutiny. Množstvo kapusty by malo stačiť na naplnenie nádoby.

Nakoniec Fermentačná drážka čistiť sa. Za týmto účelom vložte do drážky trochu soli a prevarenej vody, nasaďte veko. Fermentačný hrniec sa spočiatku skladuje na teplom mieste.

Najskôr po niekoľkých hodinách a najneskôr na druhý deň príležitostne Bublina naznačujú, že plyn (hlavne oxid uhličitý) uniká v dôsledku začatej fermentácie. Teraz by ste najneskôr mali umiestniť pod fermentačný hrniec misku alebo inú veľkú nádobu, pretože fermentácia bude čoskoro taká intenzívna, že kvapalina bude z fermentačného žliabku vytlačená z vnútra. Po niekoľkých dňoch vyčistite kvasnú drážku a znovu ju naplňte soľou a vodou. Keď výsledná bylina už nie je pokrytá tekutinou, pridajte trochu prevarenej vody s 2,25% soľou. V opačnom prípade by vždy malo byť veko zatvorené, pretože kyslík z čerstvého vzduchu by narušil proces fermentácie. Pod uzavretým vekom sa vytvára predovšetkým oxid uhličitý, ktorý baktérie mliečneho kvasenia potrebujú pre svoj rast. Najskôr po asi 10 dňoch a najneskôr po troch týždňoch, keď je nádoba otvorená, vonia rovnako, ako by sa od kyslej kapusty čakalo.

Často horšie je často opísaný spôsob výroby kyslej kapusty, pri ktorom kameňom vážená doska stláča kapustu pod hladinu kvapaliny, ale nepoužíva sa fermentačná drážka. Je to preto, že oxid uhličitý v tejto oblasti uniká bylinou a môže byť čiastočne nahradený vzdušným kyslíkom. To môže podporovať baktérie milujúce kyslík, ktoré konkurujú baktériám mliečneho kvasenia. Okrem toho má kyslá kapusta prístup k prachu a drobným živým veciam. Výroba však často funguje aj týmto neoptimálnym spôsobom.

Bylinka je hotová a odteraz by sa mala skladovať oveľa chladnejšie. Pri vyberaní kyslej kapusty používajte vždy čisté vybavenie, prípadne kapustu pod tekutinu utlačte, prípadne doplňte. Keď kvasná drážka vyschne, pridajte aj tu soľ a vodu.

Kyslá kapusta: Pokyny na konzumáciu

Kyslá kapusta je surová a je možné si ju vychutnať takmer po akomkoľvek druhu varenia. Pred každou konzumáciou alebo prípravou je vhodné zjesť malú surovú vzorku na stanovenie obsahu solí a kyselín. Rovnováhu je možné dosiahnuť zalievaním.

Kyslá kapusta: Niekoľko historických poznámok

Ako pri všetkých fermentačných procesoch, aj tu možno predpokladať, že za priaznivých podmienok môžu v prírode prebiehať automaticky. Alkoholické kvasenie bolo pravdepodobne prvýkrát objavené u prezretého ovocia. K fermentácii kyseliny mliečnej tiež mohlo dôjsť spontánne. Zelenina konzervovaná kyselinou mliečnou, ako je kyslá kapusta, mohla byť objavená alebo vynájdená náhodne. Tento predpoklad náhodného objavu, ktorý bol možný na mnohých miestach na Zemi, hovorí, že takmer každá kultúra má svoju vlastnú históriu vynález Má.

Niektoré zdroje presunuli vynález kyslej kapusty do Číny, ale bez uvedenia času. Prvý historicky doložený zdroj pochádza od gréckeho lekára Hippokrata okolo roku 400 pred n. Nájsť. Zmienky rôznych rímskych autorov ukazujú, že kyslá kapusta bola hojne vyrábaná. Cato popisuje vo svojej práci De Agricultura zdravotné aspekty, píše Gaius Plinius Secundus v Naturalis historiae libri komplexné o kyslej kapuste. Nakladaná zelenina sa volala po latinsky Kompost. V dnešnom Nemecku sa kyslá kapusta objavila okolo 11. storočia a nazývala sa podľa latinského názvu kompost, Kumbost alebo Gumpest. V 15. storočí bol v Alsasku zvláštny pôstny deň, počas ktorého sa jedla iba kyslá kapusta, Gumbost day. Zvyšky latinčiny vydržali dlho: Vo východnom Prusku sa volalo kyslá kapusta Suerkomst.

Kyslá kapusta získala veľký význam v 18. storočí. Zistilo sa, že chorobám z nedostatku, ako je skorbut, ktoré sa vyskytli na dlhých plavbách, je možné zabrániť pravidelnou konzumáciou kyslej kapusty (James Cook, 1775).

V modernej dobe je kyslá kapusta čoraz populárnejšia v mnohých krajinách, toľko v Nemecku, že Nemcov prezývajú v anglicky hovoriacich krajinách. krauts dal. Nie celkom správne, pretože podľa štatistických zdrojov, napríklad v Alsasku, je spotreba na obyvateľa výrazne vyššia ako v ktoromkoľvek inom nemeckom regióne. Nie je tu zopár reštaurácií, ktoré podávajú všetky jedlá okrem dezertov Choucroute obsahovať.

nafúknuť

Brockhausova výživa: Jedzte zdravo - žite vedome. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chémia potravín. Springer Spectrum, 2015 »
Skvelá reštaurácia Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: The Kitchen Bible: Encyclopedia of Culinary Studies. Vydavateľstvo Tre Torri, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Potravinový lexikón. Behr's Verlag, 2005 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý poskytuje kupujúcemu kupujúceho. Ak sa produkt kúpi po návšteve pridruženého odkazu, dostane sprostredkovateľ (t. J. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de) malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard firmy Teubner na tému kuchynská prax a techniky varenia: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími technickými informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia podrobnej kuchynskej praxe, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových, inovatívnych receptov 15 najkvalitnejších jedál a informácií . Všetky pracovné procesy spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. Čitateľ získa komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či je piškótové cesto, krehké pečivo, piškótové cesto, kvasnicové cesto alebo cesto na rozkvitnutie, ako sú tieto cestá a pečivo vyrobené, je podrobne demonštrované. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či je to turecká moka, rakúsky Einsp Einnner, talianske espresso alebo cappuccino, fanzanzská mliečna káva, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.