Čo robia pizzaioli zle r Tagblatt
Existuje veľa radosti z tejto tak jednoduchej veci: cesto, paradajka, mozzarella. Nájsť dobrú pizzeriu však nie je nič ľahké. Potravinár a riaditeľ školy v pizze vám povedia, čo je dôležité.
Rýchle občerstvenie: Kvalita zvyčajne zanecháva veľa požiadaviek. (Obrázok: Yuri Arcurs/Getty)
Toto je článok v „Ostschweiz am Sonntag“. Celé číslo si môžete prečítať tu: www.tagblatt.ch/epaper
Každý má rád pizzu - ale to, čo sa ponúka v mnohých pizzeriách severne od Álp, je nerozumné. Cesto bez chuti je v strede lepkavé, často je na ňom príliš veľa syra - a dokonca ani pravá mozzarella. Huby sú mimo plechovky. Z reštaurácie odchádzate s hrudkou v žalúdku a s predsavzatím „Nikdy viac“. Keď mu nabudúce zavrčí žalúdok, opäť padne do pasce.
„80 percent švajčiarskych pizzerií je na tom tak zle, že by v Taliansku nikdy nemohli prežiť,“ hovorí Bruno Cosimo, ktorý ročne trénuje 300 pizzerií v pizzerii v Ebikone v Luzerne. Pre mnohých sú pizze výherné automaty, ktorých prísady môžu stáť čo najmenej, a napriek tomu poškriabajú 25-frankovú hranicu v tržbách. Aj keď použijete kvalitné ingrediencie, náklady sú len pár frankov.
„Väčšina berie lacný tavený syr“
Úspory sa dosahujú pomocou mozzarelly. „Väčšina z nich berie lacný tavený syr,“ hovorí učiteľ pizze Bruno Cosimo. Ak má pizza mastný lesk, je veľká pravdepodobnosť, že na nej bol tavený syr. Pretože pravá mozzarella nie je mastná. „Bohužiaľ, výraz„ mozzarella “nie je chránený,“ hovorí Cosimo. Znova a znova začujeme, že sa používa „analogický syr“ - produkt na náhradu syra na báze rastlinného tuku a sójových bielkovín. „Po našich kontrolách sa takéto výrobky takmer nepoužívajú v stravovacom priemysle,“ hovorí chemik zürišského kantónu Martin Brunner. „Ak je to tak, muselo by to byť uvedené v ponuke.“ Ak chcete mať istotu, objednajte si pizzu s byvolou mozzarellou.
„Každý si myslí, že príprava pizze je najjednoduchšia na svete,“ hovorí Bruno Cosimo. Ani zďaleka. Pozná pizzaioli, ktoré do cesta miešajú vajcia, pivo, brandy alebo kávu. Alebo pridajte do paradajkovej omáčky bujón. „Strašné!“
Wienerli a ananás sú tabu
Richard Kägi, Globus Food Scout, sa sťažuje aj na zlú kvalitu švajčiarskych pizzerií: „Väčšina zákazníkov nie je kritická.“ Pizzeriu si môže otvoriť takmer ktokoľvek „bez školenia alebo veľkých investícií“. Ak má profesionálny labužník náladu na dobrú pizzu, vyberie sa do podniku „Napulé“ v Meilene pri Zürišskom jazere, kde miesi cesto svetový šampión na pizzu, alebo na „Rosso“ v Zürichu. Bruno Cosimo odporúča «Peperoncini» v Luzerne.
„Pokiaľ ide o polevy na pizzu, ide aj o harmóniu ingrediencií,“ hovorí Richard Kägi, ktorý vedie aj blog o jedle. Je to čestná vec, nekombinovať mäso a ryby, myslí si. "V dobrej pizzerii nie sú pizze pokryté párkami alebo ananásom." Čo robí ovocie na pizzi? “ Kägi má na plochom koláči rada grilovanú zeleninu. A považuje sladkú a slanú kombináciu Gorgonzoly a slaniny za zaujímavú. „Ale prosím, nepoužívaj ho príliš veľa, inak sa z pizze stane kalorická bomba.“ Ďalšia chyba, ktorú sa dopustili pestovatelia pizze: navrch naskladali príliš veľa prísad.
Cesto je najdôležitejšie
Kägi nemá veľmi rada mrazenú pizzu. „Toto je zlé jedlo pre ľudí, ktorí si sami netrúfajú na pizzu,“ hovorí potravinár, ktorý čoskoro zdokonalí svoje schopnosti na pizza akadémii v Neapole. „Tam sú praskliny pizze.“
Popularita pizze súvisí s tým, že sa dá prispôsobiť tak, aby vyhovovala všetkým potrebám. A to tak z mäsových tigrov, ako aj z vegánov. „Cesto je najdôležitejšia vec,“ hovorí Richard Kägi. Bude to vyžadovať čas. Doma spracuje vysoko kvalitnú múku s „lievieto madre“ (materské droždie), nechá cesto kysnúť dva dni, aby neskôr vyhodilo veľké bubliny, stane sa stráviteľné a pekne chrumkavé a chrumkavé a bude nádherne voňať čerstvým chlebom. Nikdy na ňu nedávajte mozzarellu hneď od začiatku, radí profesionál, iba tri až štyri minúty pred podávaním. „Inak by zo syra došiel tuk, čo nie je pekné.“ Dobrá pizzeria sa pečie pri teplotách až 490 stupňov, takže pizza je po minúte hotová. Kägi má rúru, ktorá dokáže ohriať až 300 stupňov pomocou pizze navyše. „Túto teplotu môžeš dosiahnuť pomocou grilu Big Green Egg.“
Jedlo geniálne svojou jednoduchosťou. Ale presne tam môže pizzaiolo zlyhať - alebo vykúzliť majstrovské dielo.
Všetko o pizza diéte, pieseň o pizzi,
alebo jazyk pizze
Svetové dedičstvo
V Neapole už dlho vedia, že pizza je umelecké dielo - a že ich tvorcovia, pizzaioli, sú skutoční umelci. V roku 2017 Unesco vyhlásilo „umenie neapolského pizzaiola“ za „nehmotné kultúrne dedičstvo“, ktoré si zaslúži ochranu. Takto je zaistené, že cesto nikdy nezomrie.
Nová vlna pizze
V Taliansku práve prebieha gurmánska revolúcia v peci na drevené uhlie: Pizzaioli otvára vysoko kvalitné pizzerie „New Wave“ tej najlepšej kvality. Majstri pizzaioli cestujú po celej krajine a hľadajú najlepšie paradajky, najkrehšiu burratu, najaromatickejšiu zeleninu a najvzácnejšiu salámu. A pečú vzácne organické celozrnné múky, ktoré nechajú niekoľko dní kysnúť v peci na drevené uhlie.
Pizza pieseň
Nemecká skupina Antilopen Gang je presvedčená, že pizza robí svet trochu lepším: „Posvätný plátok, ktorý spája všetkých, múdrosť ľudstva zabalená v múčniku“, spievajú rapperi v ich dobrej nálade „Pizza“. Na chválu jedla, ktoré spája ľudí a triedy. "Ide z Tanzánie do mníchovského davu/jedného dňa sa celý svet zmení na pizzeriu."
Pizza diéta
Pasquale Cozzolino ukázal cestu - a zahájil pizzovú diétu. 170-kilový kuchár nahradil nealkoholické nápoje vodou a každý obed jedol pizzu. Schudol vraj 45 kíl. Pizzu piekol podľa špeciálneho receptu, bez masla v cestíčku. Cesto na pizzu je teda vyrobené iba z vody, múky, droždia a soli. Na dochutenie použije čerstvú paradajkovú omáčku, mozzarellu a bazalku. Jedlo má takmer 600 kalórií.
Závislosť na pizze
Američan Dan Janssen už zjedol takmer 30 000 pízz. 25 rokov jedol iba pizzu na raňajky, obed a večeru. Cudzinci oslavujú štíhleho muža ako mediálna hviezda na sociálnych sieťach. Psychológovia potvrdzujú, že má poruchu stravovania.
Jazyk pizze
„Pizza face“ je hanlivý výraz pre niekoho, kto má pupienky. V angličtine existuje výraz „pizza boy“ pre outsidera a „pizza slut“ pre niekoho, kto sa dá ľahko zohnať.
Pizza Margherita
Názov sa údajne datuje kráľovnej Margherite, ktorá v roku 1889 odcestovala do Neapola. Regent chcel zjesť pizzu. Pretože nemohla ísť len do pizzerie v neapolskom gete, bola postavená pec na pizzu a najlepšie pizzaiolo v krajine pripravilo „margheritu“.
Krabica na pizzu
Pizza je okrúhla, krabica štvorcová. Prečo? Obdĺžnikové škatule sa vyrábajú ľahšie. Okrúhly tvar by musel byť zložený z niekoľkých častí. A nemôžete ich tak dobre skladať.