Čokoláda sommeli; vpravo Eva Knabl B; ckerei cukrovinky Josef Knabl Gaimersheim
Expert na čokoládu vytvára neobvyklé čokolády a organizuje ochutnávky
Každý, kto chce vedieť niečo o kakau a čokoláde, je u Evy Knablovej na správnom mieste: cukrár z Gaimersheimu neďaleko Ingolstadtu je od septembra 2017 prvým bavorským čokoládovým someliérom. Môže poskytnúť kvalifikované informácie o odrodách kakaa, výrobe čokolády a súčasných čokoládových trendoch. Okrem toho vďaka svojmu zmyslovému tréningu dokáže nielen perfektne opísať širokú škálu druhov čokolády, ale aj odporučiť jedlá, ktoré je možné s nimi ideálne kombinovať.
Práca s čokoládou je veľkou vášňou Evy Knablovej. Ako someliérka teraz spája svoje technické zručnosti s rozšírenými profesionálnymi kompetenciami. Eva Knabl absolvovala šesťmesačné školenie vo forme štyroch trojdňových praktických modulov a súvisiaceho domáceho štúdia na Akademie Deutsches Bäckerhandwerk vo Weinheime a na akadémii čokolády v Kolíne nad Rýnom. Podmienkou boli dobré predchádzajúce znalosti: Každý, kto sa chce zúčastniť tohto kurzu, musí mať osvedčenie majstra remeselníka v pekárenskom a cukrárskom odbore.
Príchute a párovanie jedál
Školenie poskytuje v štyroch trojdňových moduloch rozsiahle teoretické a praktické vedomosti o čokoláde a jej zložkách. Odrody, krajiny pôvodu a kultivácie kakaa sú rovnako dôležité ako udržateľnosť pri pestovaní, zbere a preprave, ako aj nové výrobné procesy. Technológia senzorov zaberá veľa miesta: Ako čokoláda vonia a chutí, aký je pocit v ústach, ako sa vzájomne ovplyvňujú konzistencia a arómy. Túto dôležitú tému priblížil prof. Dr. Bernhard Tauscher, vedúci pracovnej skupiny pre výskum chuti.
Kurz sa tiež zameriava na párovanie jedál, kombináciu ideálnych harmonických chutí, v tomto prípade čokolády a praliniek s inými potravinami. Tu vstupujú do hry ingrediencie, ktoré si laik nemusí nevyhnutne spájať navzájom. Čokoláda a fenikel? Čokoláda a raki? Môžete to vyskúšať ...
Pred záverečným vyšetrením musel začínajúci someliér pripraviť 45-stranový projekt, ktorý priniesol nový pohľad na danú tému. V neposlednom rade kvôli svojmu pôvodu sa Eva Knabl rozhodla pre „chlieb a čokoládu“. Ako základ vykonala viac ako 40 testov pečenia s rôznymi prístupmi.
Prekvapivé kombinácie - tiež ako ukážka
Či už biela čokoláda s jahňacím šalátom alebo kozí syr v ganache z praliniek: Eva Knabl si rozšírila svoje kulinárske obzory, keď to v rámci tréningu vyskúšala. Na tomto základe teraz vyvíja nové, vlastné kombinácie chutí, ktorými prekvapuje svojich zákazníkov.
Eva Knabl chce odovzdať svoje vedomosti záujemcom a zákazníkom a sprostredkovať ich zvedavosť pri objavovaní nového kulinárskeho územia. Preto pravidelne ponúka ochutnávky čokolády. Po dohode sú možné aj samostatné stretnutia pre firemné akcie a súkromné skupiny. A ak ste niekedy skúšali čokoládu s kôprom, môžete vyskúšať aj kombináciu tmavej čokolády a na vzduchu sušenej salámy.
Základ: vysoko kvalitné suroviny
Kvalita konečného produktu stojí alebo klesá s kombináciou prísad. Eva Knabl tu nerobí žiadne kompromisy: Pre svoje pralinky používa originálne čokolády z rôznych krajín pôvodu. Jedna mliečna čokoláda pochádza z Madagaskaru a má mierne ovocnú chuť, druhá z Papuy Novej Guiney a chutí mierne dymovo kvôli vulkanickej pôde, na ktorej kakaovníky rastú. Jedna tmavá čokoláda pochádza z Venezuely a vyznačuje sa orechovými a karamelovými tónmi, druhá z Peru má citrusové a olivové tóny.
Jej aktuálna obľúbená odroda je „Ruby“. Táto ovocná, bobuľovitá, ružovo-červená čokoláda sa má etablovať ako nová odroda popri klasike mliečnej, tmavej a bielej čokolády.
Aj keď samotná cena nie je kvalitatívnym znakom: S čokoládou sa udržateľnosť určite odráža v cene - a pri drahšej čokoláde dostávajú kakaovníci spravodlivú mzdu.