Control-sem-2.doc
Dokumenty
18 feb. 13 SANITÁRNO - VETERINÁRNA KONTROLA HYDINOVÉHO MASA
Na rozdiel od mäsa cicavcov má hydinové mäso svalové vlákno s tenším sarkolémou, jemnejším zrnom, zníženým prívodom krvi a menej vyvinutým spojivovým tkanivom. U vtákov mäso NIE JE Mramorované. Tuk sa ukladá viac v kĺbovom tkanive na vnútorných stenách brušnej dutiny, na črevách a na svalnatom žalúdku. Tukové tkanivo prechádza počas varenia alebo vyprážania významným počtom krvných ciev, tuk sa topí a namočí do mäsa, ktoré je jemnejšie, chutnejšie a aromatickejšie.
Podľa chemického zloženia je všeobecne obsah bielkovín v hydinovom mäse vyšší ako u iných druhov (18 - 22%), množstvo vody je nepriamo úmerné množstvu tuku v dôsledku mnohých faktorov, ako je situácia zvierat. mäsiarstva. Červené mäso má viac tuku, zatiaľ čo biele mäso má nízky obsah tuku, ale je bohatšie na kreatín a kreatinín. Percento vo vode rozpustnej dusíkatej látky je vyššie v bielom mäse ako v červenom mäse.
Hydinové mäso je sfarbené do žlta kvôli xantofylu a lipochrómu. Najnižšia teplota topenia sa nachádza v husacej masti (25-40 stupňov Celzia). Hydinové mäso a vnútorné orgány (pečeň, srdce, svalnatý žalúdok) obsahujú viac vitamínov ako iné zvieratá. Koeficient tráviaceho využitia hydinového mäsa je vyšší ako u mäsa cicavcov, čo sa vysvetľuje vyšším množstvom rozpustných bielkovín a nižšou teplotou topenia ako tuk.
Zmeny vyvolané v hydinovom mäse po rozrábaní. Tuhosť sa nainštaluje za 1 - 2 hodiny - do tuhosti vstupuje prvýkrát: hrudník, stehná a súčasne sa vyvoláva fenomén dozrievania.
Pozmeňujúce procesy: na rozdiel od hovädzieho alebo bravčového mäsa sa začínajú na úrovni kavitárneho povrchu, pretože existuje tiež množstvo tuku, ktoré má vysoký obsah kyseliny olejovej (=> nízka stabilita), a na povrchu jatočného tela začína ťažšie, pretože je chránený koža.
Príprava na zabitie vtákov a sanitárne vyšetrenie pred zabitím
Všetky vtáky musia mať veterinárne osvedčenie potvrdzujúce ich zdravie. Recepcia spočíva v kontrole množstva napísaného na prepravných dokladoch a kontroly zdravotného stavu. Bitúnky sa vo všeobecnosti nachádzajú v blízkosti chovných fariem, čo znamená, že vtáky môžu byť na porážku dovezené bez prestávky, sú tiež povolené na zabitie bez špeciálnej stravy a odpočinku, pretože toto obdobie je 6-10 hodín od prerušenia potravy na farme. do rezania stačí vyprázdniť väčšinu tráviaceho traktu a rezaciu činnosť vykonávať v dobrých podmienkach. > 1-3 ml síranu sodného alebo horečnatého.
Skúška sanitárneho a veterinárneho lekára sa vykonáva na príslušnej skupine s prihliadnutím na všeobecný stav vtákov, živosť, stav operenia, farbu hrebeňa, hroty a končatiny. Zvážte tiež vyšetrenie zjavných slizníc, stav údržby, dýchania, prítomnosť vonkajších parazitov, deformácie v kĺboch, cudzí trup, prítomné nosné sekréty, vyšetrenie kloaky.
Vedľa osvedčenia o zdravotnej nezávadnosti pre veterinárnych lekárov sú dokumenty o potravinovom reťazci, ktoré by mali obsahovať všetko, čo sa stalo počas chovu vtákov. Zabitie a spracovanie vtákov Galinaceae: Ohromujúce prechodom zavesených zvierat s hlavami do vodného kúpeľa preloženého elektrickým prúdom s napätím 60 - 80 voltov. v závislosti od rýchlosti dopravníka a veľkosti vtákov. Na východe musia mať vtáky rýchle a krátke kontrakcie. Krvácanie sa vykonáva rozrezaním krčnej a krčnej časti na boku krku na úrovni prvých 2 krčných stavcov. Rez sa robí na jednej strane krku v 1 cm lg, bez rezania krčných svalov, priedušnice a pažeráka. Na dopravníku cestujú vtáky 1-3 minúty krvácajúcim tunelom, kde sa zhromažďuje krv, pre kurčatá sú potrebné 2 minúty a dlane 3 minúty. Výsledné množstvo krvi je
4% živej hmotnosti vtáka.
Obarenie: v popole, v ktorom sú vtáky zavesené a umiestnené do vody ohriatej na 50 - 60 stupňov Celzia 120 - 150 sekúnd. Morky pri 60 - 63 stupňoch 120 - 180 sekúnd. Pri výstupe z hlavného horáka sú konce a horná časť krku navyše obarené pri 60 - 62 stupňoch. K obareniu obvykle dôjde do 3 minút po vykrvení, teplota vody by mala byť konštantná - preto voda neustále prebubláva, aby sa dosiahlo rovnomerné obarenie.
Konečné spracovanie predstavuje vykuchanie, pranie, triedenie, balenie alebo zmrazenie a doručenie.
Vykuchanie: vtáky opäť visia na dopravníku, ktorý sa pohybuje po kovovom žľabe vybavenom vonkajšími kanálmi na prepravu jedlých orgánov. Brušná oblasť je rezaná od xiphoidného prívesku po cloakálny otvor, potom sú pomocou pokožky hlavy (kovové lyžičky) odstránené organely. Vyškolený pracovník vyberie srdce, pipetu a pečeň, rýchlo ich vyšetrí, ide na ďalšie spracovanie a črevá v príslušných žľaboch odoberie prúd vody a odvedie do zberného dvora. Srdce je očistené od krvných zrazenín, perikard je oddelený, kutikula je oddelená automatickou dekutikuláciou, struma, pažerák a priedušnica sa odstránia vyššie uvedeným úsekom, odstránia sa pľúca a uropigeal, potom sa umyjú jatočné telá zvnútra aj zvonka. pomocou špeciálnych inštalácií opatrených niekoľkými radmi pier na umývanie krvných zrazenín a iných nečistôt. Chladenie: možno vykonať na vzduchu s prievanom, ponorením do studenej vody a odparením vody.
Na rozdiel od hydiny sa púčiky varia pri vyšších teplotách 62 - 65 stupňov
sadzby pre dospelých 62 - 70 120 sekúnd
dospelé husi70-77 Môžu byť v pare 60-67 stupňov, púčiky 72-74 stupňov
Rýchlosť 77-80 stupňov 150- 180 sekúnd
Na výstupe z horáka prejdite cez vodnú clonu 30-35 stupňov. Miešanie: ako u hydiny a povrchovú úpravu je možné vykonať voskovaním pomocou zmesi bieleho parafínu a kolofónie v rovnakých častiach roztavených pri 250 stupňoch 60 - 90 minút, pri ktorých pridajte 1% CaOH. Takto pripravená vosková hmota sa umiestni do duplexného kotla roztaveného na 60 až 65 stupňov, potom sa privedie na 55 stupňov a palmipy zavesené v dopravníku sa dvakrát ponoria do nádrže na 5 až 10 sekúnd. Po vybratí z bazéna sa jatočné telá pokryjú voskovým filmom s rozmermi 2 až 2,5 mm a za účelom rýchleho vytvrdnutia sa nechajú 60 sekúnd prejsť kúpeľom so studenou vodou. Špeciálnym strojom alebo ručne odstráňte voskovú kôru, ktorá tiež obsahuje vločky. Na odstránenie zvyškov z vosku prechádza dopravník celé storočie kalužou vody pri teplote 100 stupňov Celzia a potom sa posiela do spracovateľskej časti.
Palmipedy je možné spracovávať bez vykyvovania.
Veterinárne sanitárne vyšetrenie po rozrezaní
V obličkách - farba, vzhľad, rozmery, V srdci - tvar a farba, v pečeni - farba, vzhľad, veľkosť a dôslednou palpáciou. Na slezine sa cení farba a tvar, Vyšetrite vaječníky, ktoré ocenili