CRAZY MOTHER COOKER PEKING DUCK, OSLAVUJE PRAŽENÚ ČÍNSKU RÚRU
Po tak trpkej zime a zasnežených horách nad blogom, teraz je čas ísť zo zimného spánku, so snežienkou. A pretože takýto okamih stojí za to osláviť vhodným príspevkom, rozhodol som sa dať kľúče do práce a nakoniec vám poviem dlho odkladaný recept na pekinskú kačicu, najmä preto, že som nedávno vstúpil do čínskeho nového roka.
Pekingská kačica, čo je pekingská miera, je pravdepodobne najpozoruhodnejším spôsobom, ako pripraviť túto mieru, a rovnako ako čokoľvek iné, vyžaduje veľa úsilia. Pekinská kačica je v zásade kačica pokrstená špeciálnou glazúrou, ktorá sa potom nechá vysušiť, kým sa pokožka takmer nezmení na pergamen, a potom ju v tradičnej peci zhnedne s otvoreným ohňom aromatických drevín, až kým pokožka nezíska špecifický lesk a farbu. intenzívnej červenej, niekde medzi čerešňovým drevom a lakovaným mahagónovým drevom (rád hovorím, že pekinská kačica vyzerá ako dobre vyleštené husle:)).
Pretože tradičný proces varenia je mimoriadne namáhavý a dlhý, musí sa pekinská kačica objednať o deň skôr, pokiaľ nemáte výlet do Pekingu, kde sú niektoré rozprávkové reštaurácie staré niekoľko stoviek rokov, ktoré podávajú výlučne toto úžasné jedlo.
Samozrejme, ako každá dobrá vec, aj toto jedlo vygenerovalo celú sériu verzií, ktoré ho robia dostupnejším, a to ako z hľadiska ceny, tak aj z hľadiska doby trvania, pričom najrelevantnejším príkladom sú zasklené a zafarbené sadzby, ktoré visia cez okná čínskych reštaurácií v celú Áziu a čínske mestá veľkých miest.
Tieto prípravky tradicionalisti nepovažujú za autentickú pekinskú kačicu, ale konečný výsledok je dosť blízko na to, aby sa dal považovať za prijateľný kompromis. Dokonca aj slávny šéfkuchár Heston Blumenthal venoval tejto miere celú epizódu (časť 1, časť 2, časť 3) série „Pri hľadaní dokonalosti“, jeho posadnutosť získať pokožku, ktorá je rovnako lesklá, svieža a topí sa ústa, ako je tá v Pekingu, je mimoriadne ťažké dosiahnuť, hoci muž vyskúšal množstvo metód, napríklad odlepenie kože od kačice kolesovým kompresorom z benzínovej stanice:)
Tento recept, aj keď je trochu prácny a časovo náročný, je vo svojej podstate veľmi jednoduchý a v súčasnej podobe ho vyvinul ďalší slávny kuchár, konkrétne Ken Hom, ktorý ho tiež stručne predstavuje v niektorých videách, ktoré môžete vidieť tu ( časť 1, časť 2, časť 3), pričom výsledok je z môjho pohľadu čo najchutnejší, aj keď by si neporadil (pravdepodobne preto, že nemám priamy referenčný výraz) v porovnaní s originálom v Pekingu.
Pekinská kačica sa tradične krája priamo na stole (šupka sa považuje za pochúťku a podáva sa osobitne, oddelená od mäsa) a potom sa konzumuje vo forme roliek čínskych palaciniek (o ktorých si hneď povieme), omastené sladkou slivkovou omáčkou. -pikantné (a o tom si povieme v tomto príspevku) a s uhorkovými tyčinkami a zelenou cibuľkou, pre chrumkavosť a sviežosť.
Skôr ako sa dostaneme k faktom, dovoľte mi len povedať, že ak ste doteraz nenašli dostatok dôvodov na získanie fanúšikov miestnosti, uisťujem vás, že táto sadzba sa oplatí investovať.
Zloženie (pre 4 osoby)[POZNÁMKA: väčšinu špeciálnych prísad nájdete v čínskych obchodoch v Red Dragon, ale aj v Bacania Veche, Mega Image, Metro, Ki-Life atď.]Pekingská sadzba
- 1 celá kačica (rozmrazená cez noc v chladničke, ak ju máte zmrazenú)
- 1 liter vody
- 3 lyžice sójovej omáčky (najlepšie tmavá sójová omáčka)
- 1 nakrájaný citrón
- 3 lyžice medu
- 150 ml ryžového vína (alternatívne môžete použiť saké - z metra - alebo suchý vermút)
Čínske palacinky
- 280g múky
- 280-300 ml veľmi horúcej vody
- 2-3 lyžice sezamového oleja
Sladko-korenistá slivková omáčka
- 10 - 12 stredne veľkých sliviek (čerstvé, z kompótu alebo dokonca z džemu)
- 4 strúčiky nadrobno nakrájaného cesnaku
- 1 stredne červená červená cibuľa, nakrájaná nadrobno
- 1 polievková lyžica čerstvo nastrúhaného zázvoru
- 2 lyžice sójovej omáčky
- 1/2 čajovej lyžičky pálivej chilli omáčky
Na podanie
- 2 uhorky (olúpané a semienka) a 5-6 vlákien zelenej cibule, nakrájaných na tenké tyčinky, asi 10 cm dlhé a 0,5 cm hrubé
Príprava (čakacia doba 2 hodiny + 5-6 hodín)Pekingská sadzba
- kačicu umyte, očistite od prebytočného tuku (vrátane dutiny) a zvyškov peria (ak je to potrebné) a potom ju dobre osušte papierovými utierkami
- vodu privedieme k varu spolu so sójovou omáčkou, medom, ryžovým vínom a citrónom, potom dusíme ďalších 20 minút.
- kačicu pripevnite kovovým háčikom (použil som drôt z nepoužívaného vešiaka) zhora (drôtený hák zasuniem cez hrudník, aby kačicu podopieral bez toho, aby sa vlastnou váhou zlomila v blízkosti otvoru)
- podržte ho nad veľkou misou a dobre ho pokrstite horúcou zmesou (použite 3-4-násobné množstvo tekutiny, kým kačica nie je úplne zakrytá a nezmení farbu na hnedú/karamelovú)
- po 15 minútach znížime teplotu na 180 ° C a kačicu necháme v rúre ďalších 70 minút (celkový čas v rúre 15 + 70 minút), potom ju vyberieme a necháme 10 až 15 minút odležanú alobalom
Pikantná slivková omáčka (pripravte ju, kým je kačica suchá alebo dokonca deň vopred)
- všetky ingrediencie vložíme do hrnca a za stáleho miešania ich necháme asi 20 minút na strednom ohni, aby sa neprilepili na panvicu
- nakoniec ich dobre premiešajte v mixéri alebo vertikálnym mixérom a výslednú omáčku prípadne prepracujte cez sito, aby ste získali jemnejšiu štruktúru a zbavili sa slivkových šupiek, a nechajte ich vychladnúť
Služby
- potom, čo kačica trochu vychladne (asi po 15 minútach) vezmite ostrý nôž a pokúste sa nakrájať kožu na čo najväčšie kúsky, ktoré potom nakrájajte na pásy asi 3-4 cm a dajte na tanier
- po odstránení všetkej kože z kačice (snažte sa nejesť počas operácie, aj keď to bude veľmi ťažké:)) začnite mäso krájať a nakrájajte na 4 - 5 cm pásiky, ktoré umiestnite vedľa kožných pásikov ( po umeleckej stránke - a ak máte viac trpezlivosti ako ja:)) - môžete vytvoriť jin a jang motív z kože a mäsa:))
- prinesieme tanier s kožou a mäsom kačice spolu s palacinkami, slivkovou omáčkou a tyčinkami uhorky a zelenej cibule