Cukrovinky - BZfE

Existuje obrovské množstvo sladkých dobrôt - od anízových pastiliek po citrónové kvapky.

Cukrovinky sú rozmanitá skupina potravín, ktoré majú výrazne sladkú chuť vďaka pridaniu obvyklých druhov cukru, sladidiel alebo iných sladkých prísad. Široká verejná mienka mnohých cukroviniek je uvedená v „Usmernení pre cukrovinky“ Federácie pre potravinové právo a vedu o potravinách. V. (BLL), vrátane sladkostí, sladkého drievka a cukroviniek, s výnimkou praliniek, ktorých požiadavky sú právne záväzné v nariadení o kakau. Hlavné zásady pre olejnaté semená a masy z nich vyrobené v nemeckej knihe potravín tiež popisujú, čo sa myslí pod určitými výrobkami z cukru, napríklad čo sú marcipán, nugát alebo persipán. Pokyny a pokyny BLL nie sú právne záväzné. Zatiaľ čo usmernenie BLL je odvetvovou internou dohodou, hlavné zásady prijímajú všetci, ktorí sa podieľajú na obchodovaní s potravinami, tj. Zástupcovia dozoru, priemyslu, spotrebiteľov a vedy. Preto sú popisy hlavných zásad v praxi obzvlášť dôležité ako istý druh znaleckého posudku.

Na cmúľanie, žuvanie, hryzenie: sladkosti

Sladkosti, tiež známe ako karamelky, sú klasickou cukrovinkou. Jedná sa o kúsky veľkosti sústa, ktoré môžu byť pevné alebo plnené a v závislosti od obsahu vody sa ponúkajú ako tvrdé karamely alebo žuvacie mäkké karamely. Krk, kašeľ a pepermint sú zvyčajne tvrdé a vyznačujú sa pridaním bylinných extraktov a éterických olejov, ako je eukalyptus alebo mentol. Pre ovocné cukríky je charakteristické použitie príchutí a kyslých zložiek. Ďalšou cukrovinkovou skupinou sú karamelové cukrovinky. Ich výroba je založená na mliečnych výrobkoch, masle a cukre. Pridaním vhodných surovín sa vytvárajú rôzne príchute ako orechy, mandle, med a kokos.

Gumené cukríky nepatria do skupiny tvrdých a mäkkých karameliek. Majú mäkkú, často elastickú a húževnatú konzistenciu. Zvyčajne majú lesklý povrch a sú priehľadné, ako gumené medvedíky alebo vínne gumy. Niektoré sú tiež pocukrované. Gumené pastilky sú porovnateľne tvrdé. Pobočkové interné usmernenie BLL popisuje, čo sa bežne rozumie pod sladkosťami a ako sa nazývajú. Obsahuje tiež určité minimálne štandardy v prípade propagačného dôrazu. Ovplyvňujú tiež sladkosti, ale môžu mať vplyv aj na iné cukrovinky. Napríklad:

Odkaz na šľahačku znamená, že cukrovinky obsahujú najmenej štyri percentá mliečneho tuku a zodpovedajúce množstvo odtučnenej sušiny.
Ak sa upozorní aj na med, musí výrobok obsahovať najmenej päť percent medu.
Ak sa v názve cukroviniek používa slovo „vanilka“ alebo sa zobrazuje vanilkový struk, použije sa iba prírodná vanilka, tiež ako extrakt alebo prírodná vanilková príchuť. Pri použití iných príchutí s vanilkovou príchuťou je označenie: „s vanilkovou príchuťou“, „s vanilkovou príchuťou“ alebo „typ vanilka“.

Marcipán a persipán

Marcipán a Persipan sú výrobky z cukru, ktoré sa vyrábajú miesením zodpovedajúcej surovej zmesi s cukrom a/alebo cukrovými alkoholmi. Takto popisujú hlavné zásady pre olejnaté semená a hmoty z nich vyrobené dve skupiny výrobkov. Kľúčový rozdiel spočíva v použitých surovinách: Na výrobu marcipánovej pasty sa očistené a lúpané mandle pomelú veľmi jemne, čím sa vytvorí takzvaná mandľová pasta. Surová persipánová hmota naopak pozostáva z blanšírovaných a olúpaných horkých mandlí, marhuľových alebo broskyňových jadier, v prípade potreby zbavených jadier. Do surovín sa pridáva polevový cukor, invertný cukor a podľa potreby sorbitol. Persipánová pasta sa pôvodne vyrábala ako lacná alternatíva k marcipánovej paste. Oba surové výrobky obsahujú najviac 35 percent cukru. Rozdiely v obsahu cukru vyjdú najavo v ďalšom pracovnom kroku, keď sa pridá cukor a surovina sa premení na hotový výrobok. Pre kvalitu marcipánu je rozhodujúce množstvo pridaného cukru:

Marcipán je zmes jednej časti surového marcipánu s najviac jedným dielom cukru, to znamená, že obsahuje najviac 67,5 percenta cukru.
Jemný marcipán obsahuje menej cukru: S minimálnym podielom 70 percent surovej hmoty marcipánu je jeho obsah cukru maximálne 54,5 percenta.
Na výrobu Persipanu je však možné do surovej zmesi pridať až jeden a pol násobok hmotnosti cukru. Mimochodom, to je práve to, čo dnes robí produkt lacnejším v porovnaní s marcipánom. Pretože kvôli zvýšenému dopytu po marhuľových jadrách už nie sú nevyhnutne lacnejšie ako mandle. S možnosťou pridať viac cukru sa môže cena persipánu stále znížiť. Persipan sa uprednostňuje na výrobu pečiva, keď sa vyžaduje obzvlášť silná chuť.

Marcipán: viac ako prísada do pečiva

Marcipán sa na trhu nepoužíva iba ako prísada do pečiva. „Lübeck Marcipán“ je tradičný cukrárenský výrobok, ktorého názov je v Európskej únii uznávaný ako „chránené zemepisné označenie“. Produkt „Lübeck Marzipan“ má zmiešavací pomer 70 dielov surovej hmoty a 30 dielov cukru. Produkt „Lübecker Edelmarzipan“ má zmiešavací pomer 90 dielov surovej hmoty a desať dielov cukru, čo znamená, že výrobok obsahuje najviac 41,5 percenta cukru. „Königsberger Marcipan“ je obľúbený aj ako cukrovinky. Má opálený povrch. Toto zhnednutie vzniká pražením známym ako „zjazvenie“.

Nugát: kombinovaný pôžitok z lieskových orieškov a čokolády

Podľa hlavných zásad pre olejnaté semená a hmoty z nich vyrobené, nugát a výrobky z neho vyrobené sú cukrovinky, ktoré sa vyrábajú miesením nugátovej hmoty s cukrom a/alebo cukrovými alkoholmi. Základom pre nugátovú hmotu sú jadrá orechov s kožou alebo lúpané jadrá mandlí, ktoré sú nadrobno nakrájané s prídavkom cukru a kakaových výrobkov. Ako kakaové výrobky sa používajú kakaové semená, kakaová hmota, kakaové maslo alebo kakaový prášok. Častá je aj čokoláda alebo čokoládový prášok. Nugátové hmoty môžu obsahovať malé množstvo aromatických látok a/alebo malé množstvo lecitínu (E 322). Nugátové hmoty sa rozlišujú podľa použitých surovín:

Orechová nugátová hmota obsahuje maximálne 50 percent cukru a najmenej 30 percent tuku.
Mandľová nugátová hmota neobsahuje viac ako 50 percent cukru a najmenej 28 percent tukov.
Mandľová a orechová nugátová zmes obsahuje mandle a jadrá orechov v zhruba rovnakom pomere, maximálne 50 percent cukru a najmenej 28 percent tuku.

Nugátové hmoty vymiesené s cukrom sa nazývajú nugát alebo noiseta. Smotanová omáčka má minimálny obsah 5,5 percenta mliečneho tuku, ktorý pochádza zo smotanového prášku alebo smotany.

Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; DR. Christina Rempe, Berlín