Culinary Heritage “- beletria alebo reality kuratórium Culinary Heritage Austria

Výrobcovia a špecializovaní producenti vo vašej oblasti sa zobrazia, iba ak aktivujete zisťovanie polohy. V opačnom prípade môžete použiť funkciu všeobecného vyhľadávania.

Určiť polohu Neurčovať polohu

  • Kulinárske s tradíciou
  • História kultúry stravovania a pitia
  • Charta kulinárskeho Rakúska
  • Aktuálne projekty
  • literatúry
  • o nás
  • Archív noviniek
  • Kontakt
  • stať sa členom
  • odtlačok
  • Ochrana dát

beletria

  • Historické recepty
    • Viedenská kuchyňa
    • Rakúska regionálna kuchyňa
  • Historické kuchyne
    • Viedenská kuchyňa
    • Rakúska regionálna kuchyňa
  • Kulinárske a kultúrne dejiny - rozpor?
    • „Kulinárske dedičstvo“ - fikcia alebo realita?
    • Dejiny Sachertorte
    • guláš
    • Slovník gulášu
    • Hostinec, krčma, reštaurácia

„Kulinárske dedičstvo“ - fikcia alebo realita?

zdieľam

„Je tu zapísaná polievka s fleckerln/hovädzie mäso s rožkom a červenou repou/kapusta s pofesenom, zaváranina s krabmi/pečené holuby, ragú zo Schöpsenu/dobrý karamelový špendlík/pečené hovädzie mäso/plnené indické rezance, pekný Fasanerl/pečený kapor, varený pstruh/nadýchaný šalát s čerstvými ančovičkami/pirohy s koláčmi, všetkého druhu/to by bola pre vás chutná hostina/by to všetko bolo doma iba sústo! "

Viedenské menu zo Singspiel Teufelsmühle na Wienerbergu (1793) už uvádza veľké množstvo typických jedál z viedenskej kuchyne. K dispozícii je hovädzia polievka a varené hovädzie mäso s omáčkami, ktoré sú Ihly Carmone Teľacie kotlety) a boli pečené na masti, k dispozícii je plnená hydina, pečené hovädzie mäso a zaváraniny; Nechýba ani pôstny riad. To, čo budete stále márne hľadať, je Wiener Schnitzel, Sachertorte, pečené bravčové mäso, guláš. Tieto jedlá sa dostali do viedenskej kuchyne až v priebehu 19. storočia; Pečené bravčové mäso je bežnejšou variantou obvyklého pečeného mäsa (hydina, hovädzie, teľacie, divina); Bravčové mäso bolo nezvyčajné a nebolo populárne v lepších kuchyniach vo Viedni a v bývalých kráľovstvách a korunách (všetky mali kulinársky pohľad na Viedeň).

Čo dnes Rakúšania chápu pod svojím kulinárskym dedičstvom? Ťažiskovým bodom a identitou krajiny je a zostane viedenská kuchyňa, ktorá je mimochodom jedinou kuchyňou na svete, ktorá nesie názov mesta. V Nemecku existuje široká škála regionálnych kuchýň, ktoré majú pôvod vo vidieckych a alpských oblastiach. Sú výdatné, sýte a vyznačujú sa málo mäsom a regionálnymi prísadami. Okolo oboje Kulinárske tradície sú vtedy, keď pochádzaš dedičstvo o varení a užívaní si v Rakúsku; pojem „dedičstvo“ sa vzťahuje na tradície, a teda nezahŕňa takzvané „inovácie“, ktoré chcú tieto tradície upraviť - či už elegantným alebo kŕčovitým spôsobom.

heritage

O kulinárskych svietidlách vo Viedni v 20. storočí - Matthias Hofer, Franz Ruhm, Albert Kofranek, Karl Duch, Ernst Faseth, Hans Hofer, Helmut Misak, Ewald Plachutta, Franz Zimmer a akokoľvek by sa dali nazvať - ​​o tom nikdy nebolo pochýb. Existencia viedenskej kuchyne. Zatiaľ čo regionálne a alpské tradície varenia v Rakúsku prispievali tak dôležitými jedlami ako Schmarren, Knödel, Sterze a šéfkuchári, v poslednej tretine 20. storočia vo všeobecnosti zaostávali - čo sa týka gastronómie. Okrem rastúceho úpadku viedenskej kuchyne, za ktorý mohli dve svetové vojny a ekonomické problémy, v povojnovom období zanikli aj regionálne kuchyne, ktoré sa začali pred nemeckými turistami v Salzburgu, Tirolsku, Korutánsku a neskôr aj v Burgenlande. urobiť kulinársku stopu. Eisbein, Kasseler, knedle, rôzne dipy a šľahačka s kávou (dôraz na najprv Slabika) a koláče nahradili tradičné predmety, ako sú korutánske rezance, sterz, polenta, tirolské knedle, mletá pečienka, halaszlé, paprika, koreňové mäso atď.

V roku 1981, keď Nová viedenská kuchyňa bol pokrstený - vo Francúzsku práve vyrobený nová kuchyňa Senzácia - povedal gastrokritik Dr. Hans Bernert opísal rakúsku situáciu takto: „Možno teraz čakáte niečo o Rakúska kuchyňa zažiť. Bohužiaľ vás musím sklamať z jednoduchého dôvodu, že sa jedná o Rakúska kuchyňa nikdy neexistoval, nikdy neexistoval a s najväčšou pravdepodobnosťou nebude existovať ani v budúcnosti. “Bernert opatrne opísal regionálne jedlá/kuchyne ako Rakúska kulinárska scéna - stále existuje a dalo mu príslušné meno od kvalifikovaných úst.

Pokiaľ ide o kulinárske dedičstvo Rakúska - bez ohľadu na to, či hovoríte o viedenskej kuchyni alebo o regionálnych jedlách a špecialitách - vždy musíte brať do úvahy rôzne vplyvy, ktoré na kuchyňu pôsobili. Zatiaľ čo vidiecke kuchyne zostali po celé storočia konzervatívne a konzervatívne - vidiecke obyvateľstvo malo k dispozícii iba obmedzené množstvo potravín (vrátane menej kvalitných zŕn, rôznej zeleniny zo záhrady, lesných plodov a húb, v zime kyslej kapusty a cvikly, polenty, mlieka Maslo, syr, vajcia, ale sotva nejaké mäso) - a jedlá boli dosť jednotvárne, Viedeň dokázala vyvinúť luxusnejšiu kuchyňu vďaka pretínajúcim sa obchodným cestám, postaveniu hlavného mesta a kráľovského sídla a početne silnej strednej triedy.

beletria

Obmedzenia v kuchárskom umení spôsobili predovšetkým možnosti varenia, ktoré boli do konca 18. storočia celkom jednoduché: hrnce boli zavesené na reťaziach nad otvoreným ohňom, do žeravých uhlíkov ste mohli umiestniť aj trojnožky a na ne položiť kastról. Najvhodnejšie pre tieto spôsoby varenia normálne Postup varenia na vode (polievky, varené hovädzie mäso), príprava zeleniny a duseného mäsa (= konzervovanie jedál) a pečenie na masti. Iba šľachtické domácnosti si mohli dovoliť špízy na prípravu veľkých kusov mäsa (pečené pľúca, selátko, teľacie vtáky, divina, hydina), u menej majetných občanov bola zvyčajne malá mriežka, na ktorej sa varili porcie, čo je obľúbenosť Praženicu vo Viedni a vysvetlil jej názov. Tiež tzv Veterné pece boli vyhradené pre bohatých: dali sa z nich vyrábať koláče, koláče, koláče a malé pekárne. Štrúdľa je tiež jedným z jednoduchších pečiv, ktoré je možné variť na uhlíkoch iba s vekom (= horný a spodný ohrev).

Do konca 18. storočia to boli nasledujúce jedlá stĺpce Viedenská kuchyňa: varené hovädzie mäso s omáčkami a zeleninou, hovädzia polievka so zmenšenými vložkami z cukrárskej kuchyne; Zeleninové a bylinkové polievky, ktoré boli naliate polievkami z hovädzieho alebo kostí; vyprážané vyprážané jedlo (pečeň, sladké pečivo, mozog, karbonády, kuracie mäso, ryby); rôzna, čiastočne pripálená zelenina ako príloha alebo podklad Sedlo (Klobásy, údeniny, ryby); Teľacie, jahňacie a hydinové konzervy; Pečené pečivo (šišky, strauben, snehové gule, Schnurkrapfen atď.) A minimálne Divoké ragú alebo mletú pečienku, ak ste si nemohli dovoliť veľkú pečienku.

Bohatstvo omáčok pre hovädzie mäso - všetci vedeli, že to bolo práve to varené To, čo sa tým myslelo - bolo takmer nezvládnuteľné a nevyčerpávalo sa v pažítkovej omáčke a jablkovom chrene; Repertoár dotvárali rožky, mandľový chren, teplé a studené omáčky z cibule, cesnaku, ančovičiek, cvikly, uhoriek, solených uhoriek atď. V ponuke nebolo ani len varené hovädzie mäso. Hrudník, stehno, kavalírový hrot, biely a čierny žolík, džbán na plece, plece, štíhly sekáč, plátok stola, kurací chvost, Kruspelspitz - podľa preferencie milovníka hovädzieho mäsa. Pridanie mäsa, drene a bielych kostí, ktoré bolo dlho bežné, doplnené trochou pečene, umožnilo pripraviť vynikajúcu hovädziu polievku, ktorú bolo možné denne podávať s inou prílohou.

Špeciálny príspevok do viedenskej kuchyne prinieslo približne 150 pôstnych dní v roku, ktoré sa museli dodržiavať pri katolíckej nadvláde Habsburgovcov: K pôstnym jedlám patrili pokrmy z rýb (pečené, vyprážané, varené), pečivo (rezance, knedle, pečivo, knedle, štrúdľa (jeden arabsky) - turecké cesto, ktoré sa do Rakúska dostávalo cez Maďarsko), kastróly, palacinky a kuchári (z alpskej oblasti), zeleninové jedlá (ktoré sa nimi obohatili ako príloha po prekonaní odporu proti zemiakom), samostatné zemiakové jedlá, mak a orechové rezance, Drobné rezance, pripálené zemiaky, zemiaková polievka, zemiakové oblátky, zemiakový rezeň atď.) A takmer nezvládnuteľné množstvo jedál z vajec, na ktoré sa dnes - rovnako ako k mnohým iným jedlám vo viedenskej kuchyni - väčšinou zabúda, ale v budúcnosti by mohli obohatiť jedálniček . Viedenská kuchyňa nie je kuchyňou, ktorá musí byť objavená alebo nanovo interpretovaná - rovnako ako francúzska alebo talianska, môže sa vždy predefinovať vďaka svojej rozmanitosti variantov a rozmanitosti, bez ohľadu na to, či majú ľudia nedostatok alebo prebytok.

beletria

V priebehu 19. storočia vo Viedni zažili zemiaky takmer nekonečný tvar, akonáhle sa človek vzdialil od toho, aby ich považoval iba za náhradu múky. Sú k dispozícii vyprážané, ako pyré, s maslom, pečené, plnené, ako guláš s klobásou alebo bez nej, ako knedľa alebo polievka, s paprikou, ako palacinky, surové rezne, krokety, štrúdľa, palacinky alebo sterz. Zoznam dlho pokračuje.

Guláš spolu s tanierovým mäsom (varené stehno s koreňovou zeleninou) a početnými praženými vnútornými jedlami (obličky, mozog, pečeň, beuschel) obohatili jedlá tradičných raňajkových vidličiek vo Viedni. Zvyk mnohých viedenských taverien pochádza z tohto zvyku dodnes super a a malý Ponúka guláš. Ak nemáte veľký hlad, na raňajky na vidličku vám stačil Lahners Frankfurter s horčicou alebo chrenom alebo s (gulášovým) džúsom; ak bude bohatý, použili sa Sacherove klobásy.