Definícia monoglutamátu sodného (E621); účinky

Monoglutamát sodný je kryštalická soľ kyseliny glutámovej. V nasledujúcom materiáli sa dozviete, čo je a aké nebezpečné je monoglutamát sodný.

Obsah:

Čo je monoglutamát sodný?

Glutaman sodný je bežná potravinárska prídavná látka, známa najmä v skrátenej forme 621. Používa sa na lepšiu arómu výrobkov.

Monoglutamát sodný je odvodený od kyseliny glutámovej, ktorá je jednou z najpočetnejších prírodných aminokyselín. Kyselina glutámová je neesenciálna aminokyselina, čo znamená, že si ju môže produkovať ľudské telo. Má rôzne funkcie v tele a nachádza sa takmer vo všetkých potravinách.

Chemicky je monoglutamát sodný (MSG) biely kryštalický prášok, ktorý pripomína kuchynskú soľ alebo cukor. Obsahuje kyselinu sodnú a kyselinu glutámovú, pričom získaný produkt je známy ako sodná soľ.

Kyselina glutámová v monoglutamáte sodnom sa získava fermentáciou škrobu, ale medzi kyselinou glutámovou v MSG a v prírodných potravinách nie sú žiadne chemické rozdiely.

Úloha monoglutamátu sodného

Kyselina glutámová v MSG sa však môže ľahšie absorbovať, pretože nie je viazaná vo vnútri veľkých bielkovinových molekúl, ktoré telo potrebuje na odbúranie.

MSG zlepšuje arómu a chuť umami jedál. Umami je 5. základná chuť spolu so slanou, kyslou, trpkou a sladkou.

Táto prísada je obľúbená v ázijskej kuchyni a používa sa v rôznych priemyselných potravinách na Západe.

Priemerná denná dávka MSG je 0,55 - 0,58 gramu v USA a Veľkej Británii a 1,2 - 1,7 gramu v Japonsku a Kórei.

Kto vynašiel monoglutamát sodný?

Táto látka sa prvýkrát objavila v Japonsku po objavení jej prítomnosti vo fermentovaných koreniach.

Výrobky obsahujúce monoglutamát sodný

Glutamát sodný je kryštalická soľ kyseliny glutámovej a bola pôvodne objavená v morských riasach. V potravinárskom priemysle sa používa syntetický produkt E621 (s korekciou chuti, získaný fermentačným procesom škrobu, melasy a cukru).

Ako rozpoznávame glutamát?

Potraviny, ktoré obsahujú čistý glutaman sodný, uvádzajú na štítku jeho prítomnosť pod rôznymi názvami: GMS, E 621, glutaman sodný, textúrovaný proteín, karagénan atď. Dlhodobá konzumácia syntetických prídavných látok v potravinách narúša fungovanie vnútorných orgánov a spôsobuje deštrukciu imunitného systému (vytvára ich nadmerné množstvo protilátok proti ich telu), ako aj sériu zhubných a nezhubných nádorov.

Monoglutamát v čínskom jedle

Po prvé, glutamát sodný (MSG) je zvýrazňovač chuti, ktorý sa bežne pridáva do čínskych jedál, konzervovanej zeleniny, polievok a spracovaných mäsových výrobkov. Americký úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) klasifikoval monoglutamát sodný ako zložku potravín, ktorá je „všeobecne považovaná za bezpečnú“. Jeho použitie však zostáva kontroverzné. Z tohto dôvodu, keď sa MSG pridáva do potravín, FDA vyžaduje, aby to bolo uvedené na etikete.

Balené a spracované potraviny

Hranolky vo forme hranolčekov, mrazené jedlá, omáčky, dresingy, omáčky so slanou príchuťou atď.… Ktorákoľvek z týchto položiek môže obsahovať glutaman sodný. Pretože sa MSG pridáva do toľkých balených a spracovaných potravín, že je takmer nemožné vymenovať všetky, odporúča sa ľuďom pri nakupovaní veľmi opatrní. Prečítajte si štítky a skontrolujte podozrivé prísady. Zložky obsahujúce monoglutamát sodný je možné spomenúť ako hydrolyzované proteíny, autolyzované droždie, kyselinu glutámovú a kvasnicový extrakt. Balené fermentované potraviny, ako je sójová omáčka, sú tiež potenciálne nebezpečné.

reštaurácie

Burgery sú úplne vynikajúce, to je známe každému! Predtým, ako sa zahryznete do tohto lahodného pokrmu rýchleho občerstvenia alebo vyprážaného kuracieho mäsa, mali by ste vedieť, že tieto jedlá môžu obsahovať MSG. Reštaurácie rýchleho občerstvenia zvyčajne používajú túto látku na zvýraznenie chuti každého produktu. od kuracích nugetiek po korenie používané na hranolkách. Aj keď sa zdá byť neuveriteľné, monoglutamát sodný je možné použiť do jedál aj v tých najnáročnejších reštauráciách. Niektoré také reštaurácie v ponuke uvádzajú, že ich výrobky neobsahujú glutaman sodný. Pokiaľ to nie je uvedené, môžete sa na ne pred objednávkou opýtať.

Ďalšie možné potraviny, ktoré môžu obsahovať glutaman sodný

Niektoré potraviny obsahujú voľný glutamát - zložený z rozkladu bielkovín - ktorý sa môže kombinovať s voľným sodíkom a vytvárať MSG. Ak ste mimoriadne citliví, je dobré vyhnúť sa potravinám s MSG, ktoré sa tvoria prirodzene. Medzi tieto potraviny patria:

zemiaky
hrach
paradajky a paradajková šťava
huby
hrozno
hroznová šťava a iné ovocné šťavy
syry ako parmezán a rokfort.

Najskôr si musíte skontrolovať svoju toleranciu, aby ste zbytočne nevylúčili zo stravy zdravé jedlá, ako sú huby, hrozno a paradajky.

Monoglutamát sodný v pive

Slad je zložkou piva, ktorá obsahuje glutaman sodný. Konzumácia piva obsahujúceho glutaman sodný môže vyvolať príznaky podobné alergickej reakcii, ale v skutočnosti ide o intoleranciu.

Aké sú účinky konzumácie glutamanu sodného?

Určitá časť populácie je citlivá na pôsobenie glutamanu sodného a vyvíja sa u nej komplex symptómov. Ak trpíte alergickými reakciami, fibromyalgiou, syndrómom chronickej únavy, problémami s chovaním, hyperaktivitou, dočasnou stratou pamäti, migrénami, mali by ste sa vzdať potravín s glutamanom sodným. Lekári môžu byť všetkými týmito príznakmi často uvedení do omylu a môžu predpísať liečbu, ktorá nemusí byť nevyhnutne užitočná a ktorá môže byť stále škodlivá (pretože veľa farmaceutických prípravkov obsahuje aj glutamát). Alergické reakcie, ktoré sa vyskytujú, môžu prispievať k závažným neurologickým ochoreniam, ako je Alzheimerova choroba alebo Parkinsonova choroba. Posledné výskumy dokonca naznačujú, že glutamát sodný môže spôsobiť určité formy rakoviny.

Podľa správ medzinárodných organizácií je úmrtnosť svetovej populácie spôsobená konzumáciou potravín obohatených o umelé látky na 3. mieste po užití drog a liekov a po dopravných nehodách.

Po narastajúcich sťažnostiach v posledných rokoch mnoho výrobcov potravín upustilo od používania E621 v detskej výžive.

Aký nebezpečný je monoglutamát sodný?

MSG sa používa ako prísada do potravín už celé desaťročia. V priebehu rokov dostalo FDA veľa správ o nežiaducich účinkoch na potraviny obsahujúce glutaman sodný. Tieto reakcie - známe ako komplexný príznak MSG - zahŕňajú:

Bolesť hlavy
Potenie
Tlak tváre
Necitlivosť, brnenie alebo pálenie v tvári, krku a iných oblastiach
Rýchly srdcový rytmus (búšenie srdca)
Bolesť v hrudi
Nevoľnosť
Slabosť

Vedci však nenašli definitívne dôkazy o súvislosti medzi glutamátom sodným a týmito príznakmi. Vedci však uznávajú, že malé percento ľudí môže mať krátkodobé reakcie na monoglutamát sodný. Príznaky sú zvyčajne mierne a nevyžadujú liečbu. Jediným spôsobom, ako zabrániť reakcii, je vyhnúť sa potravinám, ktoré obsahujú túto látku.

Zdravotné riziká

Spôsobuje reakcie u niektorých ľudí

Výskum ukazuje, že niektorí ľudia môžu byť obzvlášť citliví na účinky MSG a po konzumácii tejto látky sa u nich môžu vyskytnúť rôzne vedľajšie účinky. Tieto príznaky sa nazývajú „syndróm čínskej reštaurácie“. Podľa jednej štúdie vyvolal glutamát sodný vedľajšie účinky u mnohých ľudí citlivých na túto látku, čo spôsobovalo príznaky ako necitlivosť/mravčenie, slabosť, začervenanie a dobre známe bolesti hlavy MSG.

Aj keď si vedci nie sú úplne istí, čo spôsobuje citlivosť na monoglutamát sodný, tvrdí, že je to spôsobené konzumáciou veľkého množstva MSG, takže malé množstvo glutamátu môže vstúpiť do hematoencefalickej bariéry, interagovať s neurónmi a spôsobiť zápal a smrť. bunka.

Môže spôsobiť voľné radikály

Podľa štúdií na niektorých zvieratách, ale aj in vitro výskumov môže konzumácia veľkého množstva glutamanu sodného spôsobiť oxidačné poškodenie buniek a môže prispieť k tvorbe voľných radikálov. Napríklad podľa správy publikovanej v časopise Journal of Cardiovascular Disease Research mali potkany kŕmené veľmi vysokými dávkami MSG vysoké hladiny niekoľkých markerov oxidačného stresu v srdcovom tkanive. Tvorba voľných radikálov bola spojená s vývojom chronických stavov, ako sú srdcové choroby, rakovina a cukrovka. Je však potrebné poznamenať, že väčšina výskumov ukazuje, že na poškodenie je potrebná veľmi vysoká dávka MSG, ktorá je podstatne vyššia ako priemerný príjem.

Môže prispieť k zvýšeniu hmotnosti

Štúdie sú stále nepresvedčivé, pokiaľ ide o účinky monoglutamátu sodného na reguláciu hmotnosti. Aj keď niektoré výskumy ukazujú, že môže zvýšiť sýtosť, iné štúdie zistili, že táto látka môže skutočne súvisieť s priberaním.

Môže to zvýšiť krvný tlak

Vysoký krvný tlak je vážny stav, ktorý môže vyvíjať nadmerný tlak na srdce a môže časom spôsobiť spomalenie srdcového svalu. Spolu s vysokou hladinou cholesterolu a triglyceridov je vysoký krvný tlak jedným z najväčších rizikových faktorov pre vznik srdcových chorôb.

Podľa vedcov konzumácia veľkého množstva glutamátu sodného viedla k významnému zvýšeniu systolického a diastolického krvného tlaku. Podobne iná štúdia, ktorú vykonalo provinčné centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb v Jiangsu, ukázala, že príjem glutamanu sodného bol spojený s vyššími hladinami krvného tlaku v priebehu piatich rokov u dospelých Číňanov.

Súvislosti s astmatickými záchvatmi

Niektoré štúdie zistili, že príjem monoglutamátu sodného môže byť u rizikových osôb spojený so zvýšeným rizikom astmatických záchvatov. Štúdia publikovaná v časopise Journal of Allergy and Clinical Immunology testovala účinky 500 miligramov MSG u 32 ľudí s astmou. Špecialisti zistili, že u 40% účastníkov došlo k zhoršeniu príznakov astmy do 12 hodín od požitia tejto látky. Takmer polovica z tých, ktorí zažili reakciu, navyše hlásila vedľajšie účinky spojené so syndrómom čínskej reštaurácie, ako sú bolesti hlavy, necitlivosť a začervenanie.

Môže to súvisieť s metabolickým syndrómom

Metabolický syndróm zahŕňa skupinu stavov, ktoré môžu významne zvýšiť riziko chorôb, ako sú srdcové choroby, cukrovka a mŕtvica. Niektoré z rizikových faktorov metabolického syndrómu zahŕňajú:

vysoký krvný tlak
vysoká hladina cukru v krvi
akumulácia veľkého množstva brušného tuku
abnormálne hladiny cholesterolu.

Niekoľko štúdií spájalo monoglutamát sodný s niekoľkými z týchto stavov, vrátane vysokého krvného tlaku a obezity. Ďalšia štúdia v Thajsku tiež preukázala priamu súvislosť medzi užívaním glutamátu sodného a zvýšeným rizikom metabolického syndrómu u 349 dospelých.

Nachádzajú sa hlavne v nezdravých potravinách

Bez ohľadu na to, či máte alebo nemáte citlivosť na glutaman sodný, nemal by byť súčasťou vašej bežnej stravy. Dôvod je ten, že sa nachádza hlavne v ultra-spracovaných potravinách, ktoré okrem extra kalórií, rafinovaných uhľohydrátov, tukov a soli ponúkajú aj niekoľko výhod z hľadiska výživy. Konzumácia nespracovaných potravín je naopak najjednoduchší spôsob, ako minimalizovať príjem monoglutamátu sodného a zabezpečiť dostatok potrebných vitamínov a minerálov.

Tipy, ako sa vyhnúť monoglutamátu sodnému

Monoglutamát sodný sa nachádza v mnohých druhoch spracovaných potravín. Najlepším spôsobom, ako úplne vylúčiť všetky zdroje potravy pomocou MSG, je preto minimalizovať spotrebu spracovaných potravín a zahrnúť do jedálnička čo najviac zdravých potravín.

Odporúča sa tiež prečítať si etikety na potravinách, aby ste sa ubezpečili, že neobsahujú glutaman sodný. Existujú aj ďalšie zložky, ako napríklad kvasnicový extrakt, kazeinát sodný a hydrolyzované produkty, ktoré môžu tiež naznačovať prítomnosť monoglutamátu sodného.

Zdravšie alternatívy a recepty

Táto látka sa nachádza v mnohých ázijských jedlách a receptoch založených na rezancoch. Existuje však veľa spôsobov, ako si vychutnať lahodné lahodné jedlá bez pridania glutamanu sodného.

Huby, paradajky a parmezán sú tri prírodné a zdravé zdroje kyseliny glutámovej, ktoré je možné pridať do niektorých jedál. K nim možno pridať nejaké bylinky a liečivé korenie pre lahodnú chuť a zároveň ponúknuť množstvo zdravotných výhod.

Potravinová báza bez monoglutamátu sodného

Tu je niekoľko zdravých a domácich receptov bez MSG, ktoré môžete vyskúšať uspokojiť:

Sladkokyslé kura
Zeleninová polievka Pho
Karfiol varený na spôsob „vyprážanej ryže“
Cuketové rezance Ramen kurča
Brokolica na hovädzie mäso a brokolica