„Deň, keď sa oslavuje pizza“
Umenie neapolského výrobcu pizze bolo spoločnosťou Unseco zaradené do zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva. Foto: Cesare Abbate/ANSA
Rím -
V Taliansku je pizza trochu ako karneval v Nemecku. Otázka „Kolín nad Rýnom alebo Dösseldorf?“ Sa stáva „Máte radšej rímsku alebo neapolskú pizzu?“. V Ríme je pizza tenšia, chrumkavejšia a obvykle sa predáva ako „taglio“, v kusoch na ruke.
Spôsob, akým sa pečie v Neapole - pri 485 stupňoch, nie dlhšie ako 60 až 90 sekúnd nad ohňom na drevo - má od štvrtka zvláštny status. UNESCO zaradilo umenie výroby pizze do svojho zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva.
V Taliansku sa pizza podobne ako cestoviny chápe nielen ako medzinárodná kuchynská loď alebo ako súčasť národnej identity. Ich výroba sa často označuje ako umenie, čo výbor UNESCO uznal na svojom zasadnutí na juhokórejskom ostrove Čedžu. Po mexickej a francúzskej kuchyni je napríklad konečne poctená časť talianskej talianskej vína. „Made in Italy dosiahol ďalší veľký“ úspech, ”hovorí minister poľnohospodárstva a výživy Maurizio Martina.
„Na povzbudenie“ „pizzaioli“ navštívil minister kultúry Dario Franceschini pec v zámku a dnešné múzeum Capodimonte, kde sa v roku 1889 údajne piekla prvá pizza margherita. „Umenie neapolských pizzaioli je starodávne remeselné dielo, súčasť nášho kultúrneho dedičstva,“ môže teraz oprávnene povedať Franceschini.
Istý Raffaele Esposito je údajne povolaný do hradu na konci 19. storočia, aby pripravil pizzu pre kráľovnú Margheritu, niečo ako klasiku s paradajkami, mozzarellou a bazalkou. „Kráľovnej sa najviac páčila tá s mozzarellou a paradajkami,“ píše ministerstvo kultúry. Najznámejšia zo všetkých pízz je teraz k dispozícii v reštauráciách po celom svete. Farby poťahu zodpovedajú talianskym národným farbám: červená, biela, zelená.
V Neapole bolo umenie vyrobené z „zlého jedla“, uviedol pre denník „La Repubblica“ antropológ Marino Niola. V kolíske pizze podľa Unesca praktizuje „kulinárske remeslo“ okolo 3 000 výrobcov pizze. Tradícia podporuje spoločenské stretnutia a výmenu generácií.
Neapolské združenie Pizzaiuoli každoročne organizuje súťaže a kurzy zamerané na históriu, ale aj techniky výroby pizze. V „Bottega“ - pôvodnom názve pre pizzerie - učni stále sledujú zručnosti majstrov. Po celej krajine existujú aj kurzy na akadémiách, kde sa vyučuje remeslo.
Pizza sa už dávno netýka iba klasickej červeno-bielo-zelenej farby - namiesto paradajkovej omáčky ju dostanete s orechovým krémom alebo humusom. Cesto môže byť aj bezlepkové. Podnikanie v oblasti pizze v Taliansku sa tiež diverzifikuje a stáva sa čoraz viac medzinárodným. Má to však ekonomické dôvody: často sú pri peciach ľudia, ktorí tvrdo pracujú za málo peňazí.
Podľa Milánskej obchodnej a priemyselnej komory pochádza väčšina zahraničných výrobcov pizze zo severoafrických krajín ako Egypt alebo Tunisko, ako aj z Pakistanu a Bangladéša. Výrobca pizze často pracuje šesť dní v týždni na zmeny, bez nočných alebo víkendových príplatkov, za 1 000 až 1 500 eur mesačne. Pretože veľa Talianov tieto podmienky neakceptuje, pizzerie nájdu ochotných pracovníkov u migrantov.
Vo štvrtok by sa malo v Taliansku natlačiť do pece ešte viac okrúhlych koláčov ako už predtým. Mnoho reštaurácií v starom meste Neapol bolo otvorených ráno. V Ríme zatiaľ cítiť náznak sklamania. „Neudelili nám cenu,“ hovorí operátor „Sapor Magnus“ v rímskej štvrti Trastevere. „Ale deň, keď sa oslavuje pizza, je vždy dobrý.“ (DPA)