Diéta bohatá na bielkoviny s tvarohom, jogurtom alebo skyr
Hlavný obsah
K 20. februáru 2020 14:19 hod.
Tvaroh, jogurt, krémový syr alebo skyr sú mliečne výrobky, ktoré sa oceňujú predovšetkým pre vysoký podiel cenných bielkovín. Môžete si však tiež vyskúšať, či ste producentom syra. To funguje aj v bežnej kuchyni.
Niektorí z vás si to možno pamätajú z detstva: keby ste mlieko nechali dlhší čas na teplom mieste, stalo by sa z neho tuk. Prírodné baktérie mliečneho kvasenia vykonali svoju prácu a nechali nápoj zrážať sa. Podľa regiónu sa kyslé mlieko konzumovalo buď s krajcom tmavého chleba, alebo so škoricou a cukrom.
Zahustené mlieko je tiež prvým krokom pri výrobe tvarohu alebo syra z kyslého mlieka. V zásade je cieľom dosiahnuť, aby bielkovina v mlieku flokulovala a oddelila sa od kvapaliny, srvátky.
Bielkoviny - a čo ešte?
Mliečne výrobky bodujú najmä vysokým obsahom bielkovín. Proteín dokáže ľudské telo obzvlášť dobre využiť a používa sa napríklad na budovanie a udržiavanie našich svalov. Najmä to posledné je pre starších ľudí veľmi dôležité, pretože s pribúdajúcim vekom sa svaly zmenšujú. Vápnik, ktorý je dôležitý pre zdravie kostí, a vitamín B2 sa nachádzajú tiež v mlieku, tvarohu, jogurte a syroch.
Človek je ako stvorený pre mlieko?
Nie naozaj! Zvyčajne potom, čo človek prerástol z detstva, stratí schopnosť tráviť mlieko. Enzým laktáza, ktorý je potrebný na odbúravanie mliečneho cukru, sa potom ťažko vyrába. Bolo to len pred pár tisíc rokmi, čo génová mutácia dala určitým skupinám ľudí schopnosť produkovať dostatok laktázy aj v dospelosti, a tak využívať mlieko. Táto genetická zvláštnosť je obzvlášť častá na severnej pologuli. Táto vlastnosť zrejme pomohla kolonizovať aj chladnejšie oblasti, pretože umožňovala žiť z chovu dojníc. Drvivá väčšina svetovej populácie túto schopnosť nemá. Ste intolerantný na laktózu.
Quark - krémový syr s veľkým množstvom vody
V prípade kvarku je mlieko zahustené fermentáciou kyseliny mliečnej; v prípade kvarku je tento proces podporený pridaním syridla, enzýmu z teľacieho žalúdka. Potom nechajte srvátku odtiecť alebo pomôžte stlačením. Quark má relatívne vysoký podiel vody okolo 80 percent. Je ponúkaný s rôznym obsahom tuku. Pri diéte bohatej na bielkoviny sa športovci spoliehajú predovšetkým na tvaroh s nízkym obsahom tuku. Obsahuje iba 0,3 gramu tuku na 100 gramov a poskytuje iba 325 kJ energie.
Jogurt - kyslý a zdravý
Jogurt sa vyrába, keď sa zohriate mlieko zmieša s určitými bakteriálnymi kultúrami. Slovo „jogurt“ znamená v turečtine niečo ako „fermentované mlieko“. Pre ľudí s intoleranciou laktózy je jogurt často lepšie tolerovaný ako čisté mlieko, pretože mliečny cukor sa pri výrobe čiastočne rozkladá. V porovnaní s tvarohom má jogurt menej bielkovín, ale viac vápniku.
Skyr - čo je také zvláštne?
Údajne nový mliečny výrobok je v chladničke niekoľko rokov: Skyr. Tradične pochádza z Islandu a je drahší ako tvaroh a jogurt. Skyr je údajne obzvlášť bohatý na bielkoviny - ale je to tak? Výroba by mala byť o niečo zložitejšia ako výroba iných mliečnych výrobkov. Konzistencia a „pocit v ústach“ sa tiež mierne líšia - preto niektorí ľudia majú Skyr tak radi. Porovnanie zložiek je ale trochu vytriezvenie. V skutočnosti má Skyr o niečo menej tukov ako tvaroh s nízkym obsahom tuku, konkrétne 0,2 percenta. Ponúka však o niečo viac bielkovín. Z legendy teda veľa nezostalo.
Kefír - mlieko sa stretáva s kvasinkami
Na rozdiel od jogurtu alebo tvarohu sa tento mliečny výrobok nevyrába iba pôsobením baktérií. Určité kvasinky sa používajú aj v kefíroch. Kefír obsahuje okrem mliečnych zložiek aj trochu kyseliny uhličitej a dokonca aj malé množstvo alkoholu.
Domáci tvaroh a syr
Vďaka rozmanitosti mliečnych výrobkov, ktoré je možné kúpiť v každom supermarkete, sa samozrejme môžeme pýtať, prečo by mal niekto vôbec mať problémy s výrobou tvarohu alebo syra sám. Táto otázka však nevzniká skúseným výrobcom hobby syrov. Za námahu a trpezlivosť stojí potešenie z toho, že si niečo vytvarujete vlastnými rukami, istota, že viete, aké prísady do zmesi vstupujú, a schopnosť priniesť na stôl skutočne jedinečný syr s obľúbeným korením.
Pretože jednou z najdôležitejších ingrediencií pri výrobe tvarohu a syrov je čas. To je to, čo potrebujete, aby syridlo a rôzne kultúry dosiahli svoj účinok, stlačili koliesko syra a potom ho nechali dozrieť.
Ako začiatočník si vystačíte s malou súpravou doplnkov. Veľký kastról, ľanové uteráky na odtok, formičky na syr, do ktorých naplníte tvaroh na lisovanie. Okrem toho syridlo podporuje kultúru tvarohu a syrov. Všetko možno ľahko získať od internetových poštárov.
Surovina - mlieko
Pokročilé prisahanie na surové alebo preferované mlieko ako východiskový produkt, pretože by malo priniesť najlepšie výsledky z hľadiska chuti. Je však bezpečnejšie, ak začnete s komerčne dostupným pasterizovaným mliekom, najlepšie s plnotučným mliekom s najvyšším možným obsahom tuku, ktoré nebolo homogenizované. Na obale je potom napísaná „tradičná výroba“. Absolútne hygienické podmienky v kuchyni sú nevyhnutné. Ak sa množia škodlivé baktérie, mliečne výrobky môžu zlyhať alebo sa rýchlo pokaziť. Potom existuje aj zdravotné riziko pre vás a rodinu.